11/04/2016

Les financiers de Me Conticini (sans gluten)




Maître Conticini dans sa pâtisserie perché, tenait en son bec un financier bien doré. Laetitia par l'odeur alléchée s'empressa de reproduire la recette sans blé!

Le financier fait partie de mes (nombreux) pêchés mignons. Soit en mignardise avec le café soit comme accompagnement dans un dessert, il fait généralement l'unanimité et reste simple et rapide à faire.
Je pense qu'il existe autant de recettes que de pâtissiers. Alors pourquoi choisir la recette de M. Conticini? Parce que 1/ c'est un monstre sacré dans le monde de la pâtisserie 2/ je garde un souvenir ému de son calisson (il faut d'ailleurs absolument que je le tente!) 3/ Il met très peu de farine dans sa recette, je me suis donc dit qu'elle serait plus simple à reprendre (ok, j'ai pris la solution de facilité!).

Assez blablater, les choses sérieuses vont commencer.



Les ingrédients


Pour 20 mini financiers (ronds)
90g de blancs d'oeuf (+-3 oeufs) à température ambiante
75g de sucre glace
60g de poudre d'amandes 
60g de beurre  
15g de farine de riz semi-complète
10g de farine de maïs
4g de maïzena
1g de gomme de Guar
les zestes d'un citron
une pincée de sel


1/ Faites un beurre noisette (vous faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il arrête de 'chanter'). 


2/ Mixez ensemble les farines, la poudre d'amande, le sucre glace et le sel.

3/ Ajoutez les blancs d'oeuf petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois (j'utilise la méthode du puis: je fais un 'trou' au centre des mes ingrédients secs et je mélange délicatement pour éviter les grumeaux!). Mettez les zestes du citron.




4/ Ajoutez le beurre noisettes après l'avoir filtré.



5/ Faites reposer la pâte au moins 30 minutes au frais.

6/ Allumez le four à 170°C. Beurrez vos moules s'ils ne sont pas en silicone. Enfournez pour 15 minutes (surveillez bien, le temps de cuisson change en fonction du moule, du four, de la taille des financiers...)




Bon Appétit!



Petits trucs & astuces.

- La recette originale indique un tant pour tant oeuf/sucre mais je trouve le résultat un peu trop sucré à mon goût, j'ai donc diminué la quantité de sucre (mais si vous comptez les servir avec par exemple, une compotée de prunes assez acide, ou un sorbet citron également acide, n'hésitez pas à revenir aux quantités initiales!)

- Pour les gourmands non privés de gluten, la quantité de farine de blé indiquée à la base est 30g.

- Le beurre noisette est une expérience hautement sensorielle. L'astuce infaillible est de se servir de l'ouïe, on dit que le beurre 'chante' (dans la vraie vie, il crépite) dès que ça s'arrête le beurre est prêt. Mais vous avez d'autres indices qui peuvent vous aider : la vue > le beurre prend une jolie couleur...noisette! l'odorat > vous allez sentir une odeur de... noisette! (il porte décidément bien son nom). Avec tous ces conseils, impossible de le rater!

- On ne bat pas les blancs en neige ici, cela permet d'avoir une jolie forme lisse à la cuisson! Il faut donc aussi éviter d'incorporer trop d'air quand vous ajoutez les blancs dans la préparation.

- Vous pouvez remplacer les zestes de citron par de la fleur d'oranger, du nectar d'abricot, des framboises fraîches (...) l'amande se marrie bien avec énormément de saveurs, à vous de trouver le mélange que vous préférez!

- Pour zester le citron, j'utilise un outil redoutable : la râpe micropane, je ne pense pas que vous trouviez plus efficace sur le marché. Un bonheur à l'utilisation et des zestes parfaits!








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1 commentaire:

Carole a dit…

Mais , comment dire...l'eau me vient à la bouche!
cette odeur de beurre noisette m'enivre, et ce qui devait arriver arriva, je me suis jeter sur mes casseroles et ai réalisé cette recette.
Le résultat me direz-vous...? une merveille, un pur délice!
Merci Laetitia pour ces moments de bonheur que vous nous faites si bien partager, continuez, ne vous arrêtez surtout pas sous peine d'être responsable de dépressions en masse....

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