25/04/2016

Tarte rhubarbe fraise



ENFIN...

C'est ENFIN la saison de la rhubarbe... J'attends ce moment depuis des mois. Des mois que je bave (figurativement je vous rassure) devant cette recette. Que j'en imagine les textures, les goûts... J'ai failli embrasser mon primeur (sur la joue) quand je l'ai aperçue!

Imaginez un peu mon fruit et mon 'nonlégume' préférés dans la même recette... Le résultat est forcément à tomber.

Pour cette tarte je me suis inspirée de la recette de Claire Heitzler, en la glummyyysant, en changeant quelques proportions et en ajoutant une touche personnelle : une couche de crême pâtissière au lait d'amande. Je pense que sa recette est excellente en l'état, j'ai juste un gros gros faible pour la crème pâtissière dans les tartes aux fruits rouges, j'ai donc décidé de me faire plaisir jusqu'au bout!

Ne prenez pas peur en lisant la recette, il y a plein de petites étapes, mais tout est simple à faire. Il faut juste prévoir de commencer la veille pour que certains éléments aient le temps de reposer.

Le résultat est MAGNIFAÏQUE alors on arrête de réfléchir et on va acheter de la rhubarbe et des fraises!


Les ingrédients



POUR 1 GRANDE TARTELETTE ou 12 PETITES

Pâte sucrée*
265 g de mix pâtissier sans gluten Schär, ou maison
92 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
1/2 gousse de vanille
150 g de beurre salé
1 gros œuf (56 g)

Crème d'amande
50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
1 œuf (50g)
50 g de poudre d’amande

Crème pâtissière au lait d'amande
175g de lait d'amande
40g de sucre
15g de maÏzena
2 jaunes d’œuf
Les graines d'une belle gousse de vanille bien grasse
15g de beurre

Base de tarte
100g de rhubarbe

Rhubarbe pochée et marmelade de rhubarbe
250 g de rhubarbe
300 g de fraises
30 g de sucre
10 cl d'eau
le jus d'un demi citron
2 fleurs d'hibiscus

Pour le dressage de la tarte
400g de fraises (de préférence françaises!)
quelques petites feuilles de menthe



LA VEILLE:

1/ Préparez la pâte sucrée. Sablez ensemble le mix pâtissier, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le beurre. Ajoutez l’œuf et mélangez délicatement (pour éviter que la pâte ne devienne élastique). Emballez la boule de pâte obtenue dans un film et réservez au frais au moins 12h.


2/ Préparez la crème d'amande. Dans un saladier mettez le beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez l’œuf et battez en laissant l'appareil monter, puis ajoutez la poudre d'amande. Réservez au frais.

3/ Préparez la rhubarbe pochée et la marmelade de rhubarbe. Commencez par nettoyer et éplucher (si nécessaire) la rhubarbe. Coupez la en tronçons de +- 10 cm.

Préparez ensuite un jus de fraises. Mixez pour cela 300g de fraises avec le jus d'un demi citron et l'eau. Passez au tamis pour retirer un maximum de pépin. Placez le jus de fraises ainsi obtenu dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition.

Arrêtez la cuisson, ajoutez les fleurs d'hibiscus et les tronçons de rhubarbe. Enfermez la casserole dans du papier d'aluminium pour laisser infuser l'hibiscus et pour pocher la rhubarbe. Difficile de vous donner un temps de pochage, le mieux est de vérifier régulièrement la texture de la rhubarbe, elle doit être cuite en restant ferme pour qu'elle tienne au moment du dressage.


Prélevez 100g de rhubarbe et retaillez-la en biais, en morceaux de +- 6cm. Réservez au frais.

Remettez les chutes avec le reste de la rhubarbe dans le jus de fraise et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance de type 'marmelade'. Retirez les fleurs d'hibiscus et réservez au frais.


4/ Préparez la crème pâtissière. Faites chauffer le lait d'amande dans une casserole. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, la maïzena, le sucre et la vanille. Ajoutez le lait chaud, mélangez bien et remettez dans la casserole sur feu vif. Mélangez en continu le temps que le mélange épaississe. Retirez du feu dès que vous obtenez la consistance désirée. Attendez que la crème refroidisse avant d'incorporer le beurre. Réservez au frais.



LE JOUR J:

5/ Préchauffez le four à 160°. Sur un plan fariné, étalez la pâte sucrée en essayant d'avoir la même épaisseur partout.
Piquez-la avec une fourchette et foncez un/des moules. Faites cuire à blanc pendant +-20 minutes selon la taille de la tarte. Laissez refroidir.

6/ Une fois les fonds de tarte refroidis, mettez une fine couche de crème d'amande (j'ai mis 5mm). Ajoutez quelques petits morceaux de rhubarbe crue (après l'avoir nettoyée et épluchée si besoin) et enfournez 15 minutes



LE DRESSAGE:

6/ Commencez par mettre une couche de crème pâtissière, puis une couche de marmelade (le but est d'arriver presque en haut du fond de tarte). Coupez les fraises en deux pour une grande tarte, en quartiers plus fins pour des petites tartelettes, et disposez-les de façon aléatoire à la surface de la tarte. Intercalez quelques morceaux de rhubarbe pochée, décorez avec des amandes fraîches si vous en trouvez ou quelques petites feuilles de menthe.


Bon Appétit!



Petits trucs & astuces:

- *Les quantités indiquées pour la pâte sucrée sont en fait pour 2 tartes, mais difficile de séparer l’œuf en deux! Il paraît qu'elle se congèle très bien crue, je vous avoue n'avoir jamais testé, en général je fais des sablés 'emportepiécés' avec les chutes!

- Comme indiqué, il faut éviter de trop travailler la pâte sucrée au risque de la voir devenir élastique. Personnellement je préfère la faire dans le bol de mon robot Magimix par à-coups, ça marche très bien!

- Pour la crème d'amande, je dois avouer qu'une fois sur trois (sans que je ne comprenne pourquoi, parce que je procède toujours de la même façon...) le mélange ne prend pas (ça me fait des petits grumeaux). Pas de panique on ne jette rien, vous mettez juste le mélange au bain marie en fouettant en continu et c'est bon!

- La rhubarbe se récolte d'avril à septembre, les premières tiges sont ultra tendres + pas besoin de les éplucher, un vrai bonheur. Dès que je la vois faire son apparition sur le marché je fonce, j'en prends le plus possible. Elle se congèle sans problème (après l'avoir nettoyée et épluchée si besoin). 

- Je fais le sucre vanillé maison. Rien de plus simple, dans un pot vide je mets du sucre, les grains d'une gousse de vanille puis j'ajoute au fur et à mesure toutes les gousses dont je me suis servies. Il faut juste penser à remplacer le sucre que vous prenez!

- Il n'y a aucune photo de l'étape 'fonçage de cercle' pour la simple et bonne raison que je n'ai pas (encore) de cercle à tarte. J'ai donc fait un bricolage de fortune dans des cercles à entremets. J'ai honte... Je vais aller me cacher quelques jours... (Rassurez-vous j'ai commandé les fameux cercles, je ferai des photos lors d'une future recette!)

- Pour conserver au frais les différents appareils, je les mets dans des poches à douille que je ferme avec des pinces (comme ça tout est déjà prêt pour le dressage!) Si vous n'avez pas de poche à douille vous pouvez également utiliser des sacs congélation.

- Sur les photos vous pouvez voir 2 tartelettes avec des framboises. Elles étaient pour les 2 irréductibles corses de la famille qui n'aiment pas la rhubarbe. J'ai mis des morceaux de framboises dans la crème d'amande, une double dose de crème pâtissière et des framboises à la place de la rhubarbe : gros succès!

- Depuis la réalisation de cette recette, je suis tombée sur une vidéo de Me Conticini, qui explique comment faire un jus de fraises... Je n'y suis pas du tout(!). Il suffit d'écraser les fraises bien mûres avec le sucre et le jus de citron et de laisser 'maturer' une nuit minimum. Puis vous filtrez votre mélange (sans trop écraser) et vous obtenez un jus de fraises!













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1 commentaire:

Freddy Siaudeau a dit…

On aime, on partage ! (sauf ma part)

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