04/05/2016

Cupcakes sans gluten pour voir la vie en rose

Quand je vois sa crème au beurre, que je goûte cette douceur, je vois la vie en roooooooooooseeeeuh...! lalalalala
Voilà, vous avez maintenant un aperçu de l'effet post-cupcake framboise.

Cette petite merveille était cachée dans le magazine Fou de pâtisserie n°16 de mars/avril 2016. Elle m'a regardé avec ses petits yeux (roses) et j'ai su que j'allais craquer. Quelques jours plus tard mon primeur préféré me proposait des framboises à tomber à la renverse, j'ai n'ai pas eu d'autre choix que d'aller directement en cuisine pour tester tout ça.

La recette de base du gâteau de Vincent Guerlais est géniale, moelleuse à souhait, savoureuse... et mariée avec la confiture de framboise légèrement acidulée et la crème au beurre à la purée de framboise toute en rondeur... J'en perds mes mots! Disons que la vie paraît beaucoup plus belle et douce après la dégustation. Et le look girly légèrement régressif ne retire rien au plaisir, bien au contraire!

Seule étape technique de la réalisation de ces cupcakes : la crème au beurre, dont j'ai d'ailleurs changé la recette en optant pour une crème au beurre à la meringue suisse.


Les ingrédients:



Pour la confiture :
85g de framboises
70g de sucre

Pour la pâte à cake nature :
220g de mix sans gluten maison
4g de baking powder (ou de levure chimique)
140g de sucre cristal (1)
220g d'oeufs
144g de sucre cristal (2)
1.5g de sel fin
120g de crème liquide (35% de matière grasse)
65g de beurre

Pour la crème au beurre à la meringue suisse :
3 oeufs
138g de sucre glace
187g de beurre doux ramolli coupé en petits morceaux
50g de purée de framboises


1/ Réalisez la purée de framboises, rien de compliqué pour cette étape, vous mettez juste les framboises avec un peu d'eau et les grains d'une demi gousse de vanille dans une casserole, laissez comporter quelques minutes, mixez et passez la purée au tamis pour retirer les pépins! Laissez refroidir.

2/ La confiture de framboises. La recette indique juste "faites cuire ensemble le sucre et les framboises, comme une confiture"... C'est un peu mince je trouve comme indication! Voici donc la recette de confiture de framboises de mamie:
Laissez reposer les framboises dans le sucre dans une casserole une nuit (les framboises vont ainsi rendre tout leur jus).
Le lendemain, mettez la casserole sur feu doux, écumez de temps en temps la surface.
La confiture est prête quand vous pouvez faire une trace sur la cuillère (un peu comme pour la crème anglaise).



3/ Préparez la pâte à cake. J'ai pris l'option de facilité en utilisant mon COOK EXPERT, mais ça se fait très bien à la main dans un saladier.)
Allumez votre four à 160°.
- Dans un saladier mélangez la farine, la levure et le sucre (1).
- Dans la cuve du COOK EXPERT, versez les oeufs, le sucre (2), le sel et la crème. Choisissez le mode BOULANGERIE > PÂTE / GÂTEAU > AUTO. Au bout de trentre secondes, ajoutez les ingrédients secs dans la cuve et le beurre fondu. Quand le programme s'arrête la pâte est prête! 
Versez-la dans des moules beurrés et sucrés (ou dans des moules à cupcakes en papier). Enfournez pour +-20 minutes selon la taille de vos cupcakes (surveillez avec la lame d'un couteau).



4/ A la sortie du four si vous avez utilisédes moules 'durs', démoulez vos cupcakes et enfermez-les dans du film transparent le temps qu'ils refroidissent (même technique que pour le Kitron, le gâteau garde ainsi son humidité). Une fois les gâteaux refroidis, creusez un trou sur le dessus et remplissez-le généreusement de confiture de framboises.



5/ La crème au beurre à la meringue suisse. 
Dans un bol, mettez les blancs d'oeuf et le sucre. Placez le bol au bain-marie dans une casserole d'eau bouillante. Il faut monter le mélange en température (jusqu'à 55°) tout en le fouettant (le temps d'arriver à 55° vos blancs sont mousseux).
Versez le mélange dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse maximale pendant +- 10 minutes (le temps que la meringue soit ferme et à température ambiante).
Ajoutez ensuite le beurre tout en continuant à fouetter pendant encore 4 minutes. Incorporez alors 50g de purée de framboises, fouettez jusqu’à ce que la purée soit bien incorporée, c'est prêt!


6/ Il ne vous reste plus qu'à pocher la crème au beurre sur les cupcakes et à les décorer d'une framboise (ou autre selon vos envies!). 



Bon Appétit!



Petits trucs et astuces :

 Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2càc de gomme de xanthane

- Vous pouvez bien sûr utiliser de la confiture de framboises déjà faite (maison c'est quand même meilleur!).

- S'il vous reste de la purée de framboises, vous pouvez vous en servir en coulis (en ajoutant un peu de jus de citron et d'eau), ou en base pour napper un gâteau.

-  Pour la crème au beurre, il est PRIMORDIAL que le beurre et la meringue soient à la même température, sinon le mélange va granuler. Si ça arrive, ne paniquez pas, faites chauffer quelques secondes votre mélange au bain-marie (le temps qu'il s’homogénéise à nouveau) et rebattez longuement pour que la crème retrouve une belle texture lisse.

- La confiture, la purée et la crème au beurre peuvent se faire à l'avance. Il faut juste bien faire attention à ce que la purée soit à température ambiante au moment de l'incorporer dans l'appareil de la crème au beurre. Pour la crème au beurre, une fois terminée, si vous ne vous en servez pas relativement vite conservez-la au frais, il faudra juste la sortir un peu en avance pour vous en servir (autrement elle va durcir au frais et sera donc impochable).

- Pour les accompagner j'ai préparé une detox water à base de jus et rondelles de citron jaune, gingembre râpé et feuilles de verveine citron!










.
.
.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire