02/06/2016

Gâteau moelleux sans gluten rhubarbe / fruits rouges



Quand on aime on ne compte pas... et comme vous avez pu le comprendre je suis archi fan de la rhubarbe et des fruits rouges! Voici donc une nouvelle façon de les mettre en scène. 


Je suis partie de la recette du 'clafoutis' préparé lors de la Masterclass Michalak à laquelle j'ai eu la chance de participer en mars. Ayant eu un arrivage massif de rhubarbe fraîchement cueillie (en provenance direct du jardin auvergnat de C., fidèle glummie de la première heure!), je n'ai pas pu résister à l'envie de remplacer les griottes pas la rhubarbe! 

Je mets le mot 'clafoutis' entre guillemets car pour moi l'appareil à clafoutis est censé ressembler plus à un flan qu'à un gâteau comme c'est le cas ici. (Maman Glu a goûté et confirme, la texture est entre un quarte-quart et une génoise mais ne ressemble absolument pas à celle d'un clafoutis). 
A part ce petit désaccord sur l'intitulé de la recette, tout le reste est topissime, glummyyy à souhait, fondant, léger ... Le confit fraises-rhubarbe apporte l'acidulé nécessaire à l'équilibre de l'ensemble, la crème chantilly et le gâteau, la gourmandise et les fruits rouges, la fraîcheur. 

Même la fameuse Maman Glu qui déteste les génoises et tout ce qui s'y apparente a trouvé ça très bon (et croyez moi c'est une preuve de qualité!)


Les ingrédients :


Pour le clafoutis:
150g de poudre d'amande brute
20g de maïzena
180g de sucre semoule
110g d'oeufs
55g de jaunes d'oeufs
150g de crème fraîche liquide
Les zestes d'un citron
2g de levure chimique
1 branche de rhubarbe

Confit fraises/rhubarbe
200g de fraises
100g de rhubarbe
50g de sucre 
le jus d'un citron
3g de pectine NH
10g de sucre

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide (30% de matière grasse mini)
100g de mascarpone
25g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Pour la déco 
150g de fraises
100g de framboises
quelques amandes fraîches
quelques feuilles de menthe.




1/ Préparez la compote de fraises-rhubarbe. 

La veille mettez les fraises (préalablement nettoyées et coupées en 4) dans un saladier avec le jus d'un citron et 50g de sucre

Le lendemain, nettoyez, épluchez (si besoin) et coupez la rhubarbe en petits tronçons. Versez le contenu du saladier (les fraises ont lâché tout leur jus) dans la cuve du Cook Expert et lancez le programme CUISSON > Soupe veloutée > Auto. 

Si vous n'avez pas le Cook Expert, vous pouvez très bien le faire dans une casserole, en faisant cuire à feu moyen pendant +- 35 minutes, en remuant régulièrement.  C'est prêt quand la rhubarbe a complètement fondu et que le liquide a presque disparu. 

Mélangez ensemble le sucre et la pectine et ajoutez-les à votre compote (avec le Cook Expert, lancez le programme EXPERT > 1min Vitesse 10 T° 120° // à la casserole portez le mélange à ébullition en fouettant bien tout le long).

Réservez au froid avec un film au contact.


2/ La pâte du gâteau. 

Allumez le four à 175°.

Mélangez ensemble tous les ingrédients secs. Ajoutez les oeufs, puis la crème et les zestes du citron. (Avec le Cook Expert, mettez tous les ingrédients dans la cuve, et lancez le programme BOULANGERIE > PÂTE / GÂTEAU > AUTO, c'est tout!). Versez dans un moule (20cm de diamètre) beurré, ajoutez quelques morceaux de rhubarbe et laissez cuire +-40 minutes (surveillez votre four, le gâteau doit être doré et la lame doit sortir propre). Réservez au froid.




3/ La chantilly.

30 minutes avant, mettez le fouet et la crème/mascarpone au congélateur. 

Au bout de 30 minutes, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre en deux fois puis les grains de vanille. Elle est prête quand elle est ferme mais mousseuse (attention ) ne pas aller trop loin sinon elle va devenir granuleuse et peut même se transformer en beurre !!!



4/ Le dressage.

Sortez le gâteau et le confit du frigo. Commencez par napper le gâteau avec le confit. Puis ajoutez la crème chantilly (j'ai fait des pois-fleurs, mais lors de la Masterclass Clément s'était servi d'une douille à saint honoré). Puis intercalez les fruits frais et décorez de petites pousses de menthe et d'amandes fraîches. C'est prêt!



Bon appétit!


Petit trucs et astuces :

- La poudre d'amandes brute se trouve dans la plupart des supermarchés (les amandes sont en fait broyées avec leur peau, la poudre obtenue est donc plus foncée et plus savoureuse), lors de la dernière version je n'en avais plus j'ai donc utilisé de la poudre d'amandes 'classique' d'où le résultat 'blanchâtre' sur le zoom de l'intérieur (photo en bas de page).

- Vous allez avoir plus de confit de rhubarbe-fraises que nécessaire, vous pouvez déguster le reste tout bêtement avec un yaourt, ou en coulis avec un autre dessert, vous pouvez l'incorporer à un cocktail, un smoothie ... Bref les possibilités sont multiples :)

-Ne mettez pas trop de morceaux de rhubarbe dans la pâte du gâteau sinon elle va trop s'humidifier et ça sera la catastrophe au moment du démoulage.

- Je me suis servie d'un moule à savarin (parce que j'avais ce dressage en tête et que je suis têtue), donc j'ai diminué les quantités par deux. Mais les proportions indiquées ici sont pour un moule plein de 20cm de diamètre.

- Pour la chantilly je me sers de la crème au mascarpone d'Elle & Vire, il n'y a pas mieux (selon moi) pour réussir une chantilly. Seul problème on ne la trouve pas partout... Le secret de cette chantilly réside dans la présence du mascarpone qui la rend plus soyeuse et qui la fixe = elle ne retombe pas!
J'ai fait le montage du gâteau (sans les fruits) avant que mes invités n'arrivent, donc plusieurs heures avant la dégustation et la crème chantilly a tenu sans problème. Ne restait plus qu'à disposer les fraises et framboises au moment de servir!











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