13/06/2016

Mademoiselle Conticini



Non vous ne rêvez pas, c'est encore de la rhubarbe !!! #idéefixe

J'ai le gros défaut d'être un tout petit peu obsessionnelle (c'est le côté bélier ascendant corse qui ressort!) et quand j'aime quelque chose c'est à 300%. Et comme il me restait de la rhubarbe du jardin de C., il a bien fallu que je trouve une nouvelle recette à glummiser.

Cette fois-ci c'est une véritable Ôde à la rhubarbe, composée par Maestro Conticini, (encore et toujours lui, c'est comme avec la rhubarbe : #idéefixe !) qui met une couche de pâte de rhubarbe ET des lamelles de rhubarbe juste cuites... j'en salive! Le tout sur une pâte croquante et une crème d'amandes savoureuse qui apporte un peu de moelleux à l'ensemble... c'est officiel, vous venez de me perdre... Ca devient inquiétant, j'en arrive à un stade où je me donne faim en écrivant les articles ! Mais je ne suis pas la seule à avoir aimé cette version de la tarte à la rhubarbe. PL (cousin, et goûteur officiel de Glummyyy), qui a un a priori sur la rhubarbe, et était convaincu qu'il n'allait pas aimer cette version sans fruits rouges, a complètement craqué.

Dans l'absolu rien de compliqué, mais beaucoup d'étapes et de temps de repos, il a donc fallu que je me prépare un mini plan de bataille. Pour éviter d'être dépassée le jour J, j'ai choisi de faire la pâte sablée et la pâte de rhubarbe la veille et le reste le jour J (si vous avez le temps et êtes excessivement bien organisé, tout peut se faire en une journée).   


Les ingrédients :


La pâte sucrée :
90 g de beurre mou
60 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 gros œuf
2 pincées de fleur de sel
175 g de mix sans gluten maison
les zestes d'un citron (ajout personnel!)

La pâte de rhubarbe :
500 g de rhubarbe fraiche
135 g de sucre (la recette initiale indique 160, mais j'ai trouvé ça trop sucré...)
le jus d’½ citron
4 cl d’eau
1 pincée de fleur de sel
5 g de gélatine

Le beurre d’amandes :
50 g de beurre pommade
50 g de poudre d’amandes
1 oeuf battu
50 g de sucre semoule

Les lamelles de rhubarbe (sur le dessus):
4 grosses tiges de rhubarbe
sucre semoule 


1/ Préparez la pâte sablée. Commencez par battre le beurre en pommade avec le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, puis les oeufs et enfin le mix sans gluten (le mélange obtenu doit être homogène). Emballez avec un film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 3h (je préfère la préparer la veille et la laisser poser une nuit entière).



2/ Pour la réalisation de la pâte de rhubarbe, si vous utilisez de la gélatine en feuille, commencez par la mettre dans de l'eau froide. 
Ensuite, nettoyez et épluchez (si besoin) votre rhubarbe. Coupez-la ensuite en tronçons. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le sel, l'eau et le jus de citron (j'ai également mis une gousse de vanille). Faites cuire à feu très doux en remuant très régulièrement jusqu'à ce que vous obteniez une compote assez épaisse (il m'a fallu 45 minutes de cuisson). 
Retirez du feu et ajoutez la gélatine en mélangeant bien. Versez votre pâte de rhubarbe dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir. Placez alors votre récipient au réfrigérateur.



3/ Allumez le four à 170°.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (j'utilise de la farine de sarrasin, après les avoir je pense toutes essayées je trouve que c'est la plus efficace) et étalez-la sur 1,5/2mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette.
Remettez-la au frais au moins 30 minutes (1h c'est mieux) (ça va lui permettre de se refroidir et de reprendre un peu de 'corps' pour l'étape suivante).
Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la  à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus!). 
Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule. Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirer l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule (--> il faisait un peu chaud dans ma cuisine j'ai donc du aller vite et n'ai pas pu prendre autant de photos que je l'aurais souhaité... :( )

Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 15 minutes. Réservez.



4/ Préparez la crème d'amande. Dans un saladier mettez le beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez l’œuf et battez en laissant l'appareil monter, puis ajoutez la poudre d'amande. Réservez au frais.
Allumez le four à 150°.
Une fois le fond de tarte parfaitement refroidi,  recouvrez-le de crème d'amandes et enfournez +-20 minutes (la crème d'amandes doit être dorée).




5/ Les lamelles de rhubarbe. 
Nettoyez et épluchez si besoin la rhubarbe. Coupez des tronçons +- de la largeur de votre moule (si vous utilisez un moule rond, prenez la largeur maximale), puis coupez des lamelles de +-2mm. Déposez ces lamelles sur du papier sulfurisé, recouvrez de sucre semouleAllumez le four à 160°, quand il est chaud, enfournez les lamelles jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes (tout en restant fermes --> elles doivent pouvoir tenir à la découpe!) (il m'a fallu 12 minutes de cuisson).



6/ Le montage.
Répartissez la pâte de rhubarbe sur le fond de tarte refroidi. Coupez vos lamelles aux bonnes dimensions et recouvrez la surface de la tarte. Pour une finition brillante, je me suis servie du sirop qui s'est créé lors de la cuisson des lamelles de rhubarbe. C'est prêt!






Bon Appétit !


Petits trucs et astuces :

- Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

- Pour la crème d'amandes, il est important que tous les éléments soient à la même température, autrement j'ai remarqué que le mélange avait tendance à mal réagir. Si jamais le mélange tourne ( = le mélange devient granuleux) (ça m'arrive une fois de temps en temps pour des raisons qui m'échappent...) PAS DE PANIQUE, faites-le légèrement chauffer au bain marie tout en continuant à mélanger jusqu'à ce qu'il s'homogénéise, puis remettez dans le robot pour fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange final doit être relativement épais.

- Tout le monde vous dira qu'il faut éviter à tout prix de trop fouetter la crème d'amandes pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson. 2 astuces : vous pouvez soit faire le mélange dans votre robot avec la feuille (comme sur les photos ci-dessus), soit laisser poser quelques heures avant utilisation.

- Pour les lamelles de rhubarbe, j'ai essayé de choisir les tiges roses pour un look plus sympa ;), à vous de voir en fonction de la rhubarbe que vous trouverez.

- Toujours pour les lamelles, je n'ai pas mis de temps précis parce que ça dépend de l'épaisseur de vos lamelles, de votre four (...) le mieux c'est de rester près de ce dernier et de tester régulièrement la fermeté de ces lamelles. Je fais exprès d'allumer le four seulement une fois les lamelles découpées et recouvertes de sucre, les quelques minutes nécessaires au four pour chauffer vont leur permettre de relâcher une partie de leur jus (qui se transformera en sirop) et de les rendre plus souples.

- Pour la finition, vous pouvez soit faire comme moi (version feignante!) et récupérer le sirop de rhubarbe sur la feuille de cuisson des lamelles, soit faire un sirop maison à côté.











1 commentaire:

Mundi a dit…

si vous aimez la rhubarbe cette recette est une "tuerie" gustative!
merci d'avoir publié cette recette!

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