19/06/2016

Tarte soufflée au chocolat de Cédric Grolet (version sans gluten)


Il y a quelques semaines, Cédric Grolet publiait sur son compte instagram la photo de sa nouvelle tarte soufflée au chocolat, suivie de près par une vidéo de la coupe de la dite tarte tout juste sortie du four, avec les copeaux de chocolat qui fondent sur le dessus... Comment vous dire... Mon cœur (estomacal) a fait un triple salto de bonheur ! 

Après avoir écumé internet et être revenue bredouille, j'ai décidé de me contenter de la version précédente de sa tarte (c'est mieux que rien). J'ai trouvé la recette sur le site de Femme Actuelle, avec en prime une vidéo du chef en train de réaliser la fameuse tarte. C'est d'ailleurs en visionnant cette vidéo que j'ai remarqué quelques anomalies sur la recette de Femme Actuelle, je propose donc un remix glummysé bien sûr, entre la recette écrite, la vidéo et mes essais.

Après 3 essais je pense que je ne suis pas trop loin de la vérité, on a bien les différentes textures (la pâte croquante, le crémeux coulant, le soufflé fondant) et le goût hyper chocolaté --> j'adoooore, on a l'impression de plonger dans une piscine de chocolat... a dream come true (!)) et avec une petite boule de glace vanille (maison cela va sans dire!) on monte au 7ème ciel du chocolat.

Clairement c'est une recette qui demande un peu de temps, donc non vous ne pourrez pas la faire sur un coup de tête à la dernière minute, elle se mérite. Mais c'est tellement bon qu'on lui pardonne !



Les ingrédients :


Pour 8 personnes
La pate sucrée au chocolat
150 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre glace
35 g de poudre d'amandes
1 g de sel
230 g de mix sans gluten
20 g de poudre cacao
1 oeuf
quelques carrés de chocolat à 70% (pour recouvrir le fond de tarte cuit)

Le crémeux chocolat
2 jaunes d'oeuf
125 g de crème entière
50 g de sucre semoule
120 g de chocolat à 70%

Le soufflé au chocolat
55g de sucre
20 g de poudre de cacao
88g de blancs d'oeufs
90 g de chocolat à 70%
5 jaunes d'oeuf
50 g de lait


LA VEILLE

1/ Préparez la pâte sucrée au chocolat

Tamisez ensemble le cacao et le mix sans gluten
Mettez le beurre, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez la poudre d'amandes puis l'oeuf battu. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le mélange cacao/mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Filmez et laissez reposer au frais la nuit.



2/ Préparez le crémeux chocolat.
Avec une casserole : 
Faites chauffer la crème dans une casserole. Pendant ce temps-là, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre. Une fois la crème portée à ébullition, versez-la sur le mélange oeufs-sucre tout en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 82° (en n'arrêtant pas de mélanger en 8). Si vous n'avez pas de thermomètre, utilisez la technique de la trace sur la cuillère : sortez la cuillère qui vous sert à mélanger et faites une trace avec votre doigt, si la trace reste apparente, c'est cuit!

Avec le Cook Expert :

Mettez la crème, les jaunes d'oeuf et le sucre dans la cuve, lancez le programme EXPERT, 10 minutes/vitesse 4/80°C, c'est prêt!!! (je suis de plus en plus sous le charme de ce robot magique...!).

Versez la crème anglaise (chaude) en plusieurs fois sur le chocolat préalablement concassé, et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Lissez avec un robot plongeur, filmez au contact (ou mettez directement dans une poche à douille et laissez reposer au frais au moins 6h).



LE JOUR J

3/ Sortez la pâte sucrée et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé farinées sur une épaisseur de 1,5 /2 mm. Faites reposer au frais 1h.
Après ce temps de repos, retirez une des deux feuilles de papier sulfurisé, piquez la pâte avec une fourchette, retournez-la sur le cercle préalablement beurré et foncez-le (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule, puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule ).
Remettez au frais 1h . Allumez le four à 170°, une fois le four chaud faites cuire 10 minutes. Réservez.


4/ Avec l'aide d'un pinceau, recouvrez le fond de la tarte de chocolat fondu.

5/ Préparez des bandes de papier sulfurisé beurrées pour encercler la tarte. Placez-les entre le fond de tarte et le cercle. 



6/ Préparez l'appareil à soufflé.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez reposer le temps qu'il revienne à température ambiante.
Dans un saladier, fouettez ensemble les oeufs et le lait, ajoutez alors le chocolat fondu (les 2 préparations doivent-être +- à la même température). Réservez.

7/ Allumez le four à 200°.
Faites monter les blancs d’œufs en neige (lentement c'est mieux!). Quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre, continuez à battre jusqu'à obtenir une texture bien ferme.

8/ Mettez la moitié des blancs en neige dans le mélange chocolat /oeufs /lait, mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le cacao en poudre, mélangez. Ajoutez le reste des blancs en neige et continuez à mélanger délicatement jusqu'à obtenir un appareil homogène.


9/  Mettez une couche de crémeux au chocolat sur le fond de tarte (j'ai mis à mi hauteur du cercle donc +-3/4mm), lissez. Versez ensuite l'appareil à soufflé et lissez. Enfournez pour 11 minutes pour une grande tarte, 8 minutes pour des tartes individuelles (à adapter selon les fours).



10/ Laissez refroidir 2/3 minutes avant de démouler. Râpez du chocolat noir sur le dessus de la tarte et servez immédiatement (avec une boule de glace vanille!).



Bon Appétit !


Petits trucs et astuces :

- Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

- Après divers essais, je trouve que la farine de sarrasin est la plus efficace pour l''étalage' des pâtes (tant que vous êtes raisonnable sur la dose utilisée, elle n'altère ni la texture ni le goût et elle empêche vraiment la pâte de coller).

- Pour les bandes de papier sulfurisé, je coupe des bandes de +- 15cm dans la largeur, que je plie en suite en 3. Avec l'aide d'un pinceau je les enduis ensuite de beurre fondu refroidi.

- L'appareil à soufflé ne suit pas la recette classique d'un soufflé (en règle général pour un soufflé sucré, on fait une crème pâtissière parfumée dans laquelle on ajoute des blancs battus + a priori on met plus de blancs d'oeufs que de jaunes). Ne vous attendez donc pas à obtenir le volume d'un vrai soufflé, le gâteau va légèrement se bomber, mais c'est surtout la texture qui est intéressante ici.

- D'un four à l'autre la cuisson change du tout au tout, chez moi la première fois (sur les photos) il lui manquait 1 petite minute de cuisson, la semaine d'après dans la cuisine de la mère d'une amie, il avait cuit 1 minute de trop... Mais dans les deux cas le goût était là donc essayez jusqu'à ce que vous trouviez la consistance parfaite!








Cette photo a été prise après le dîner (d'où l'apparence un peu affaissée du dessus, mais ça vous montre bien les couches à l'intérieur de la tarte!)



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1 commentaire:

Carole Pecorari a dit…

Voilà Laetitia, encore gagné, à la première lecture de cette recette je n'ai qu'une envie c'est de courir sur le marché acheter les ingrédients nécessaires afin de pouvoir la réaliser, malheureusement aujourd'hui impossible travail oblige je me lève et j'y vais...
il faudra attendre le week-end pour essayer de copier ta recette.
continue c'est génial ton blog

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