31/07/2016

La tarte aux abricots (d'après P.Conticini)


Quand Fou de Pâtisserie publie une recette de tarte aux abricots de Me Conticini (n°18 du mois de juillet), je suis obligée de la faire (et même si je ne la publie que maintenant, je l'ai faite dès la réception du magazine... c'est grave docteur?).

J'ai toujours peur d'un trop plein d'acidité dans une tarte à base d'abricots (traumatisme d'enfance en Corse quand ma grand-mère nous faisait des tartes aux abricots avec les abricots du jardin, disons que ça piquait un peu, il me fallait en général un demi litre de glace vanille pour en venir à bout... ou alors je cherchais déjà des excuses pour me gaver de glace à la moindre opportunité?!), mais là non, au contraire, on aime la pointe d'acidité qui punch le tout (ça existe ça comme terme?). La rhubarbe, elle, apporte de la rondeur à l'ensemble, le tout fonctionne à la perfection (on ne m'arrête plus, #jemeprendspourmercottedanslemeilleurpatissier!).

Outre le créateur de la recette, j'ai été séduite par la présence des abricots en entier sur la tarte, esthétiquement c'est plus gourmand


Seuls points d'interrogation pour moi : 
1/ La pâte de rhubarbe.  
La recette indique qu'on ne se servira que de 100g de la pâte, euuuuh c'est un peu court jeune homme... j'ai tout mis et comme vous pouvez le constater sur les photos, on ne peut pas non plus dire que j'ai noyé la tarte sous la rhubarbe (j'ai peut-être trop fait réduire le mélange???).
2/ La cuisson des abricots.
Mon four (tout neuf) doit être très mauvais, mais si je respecte la recette et fais cuire mes abricots 10 minutes à 150°...il ne se passe pas grand chose....


J'ai pris une petite liberté pour le dressage, en suivant l'idée de la mère d'un ami qui utilise les amandes contenues dans les noyaux des abricots sur sa tarte (je copie mais je l'avoue, donc ça ne compte pas si?!), ça apporte un croquant très agréable et un petit goût que je trouve très intéressant. A vous de voir si vous avez le temps et l'envie d'essayer!



Les ingrédients pour un cercle de 22cm:

- la pâte
125g de mix sans gluten
20g de poudre d'amande
70g de beurre demi-sel à température ambiante
45g de sucre glace
25g d'oeuf entier
10g de jaune d'oeuf
les zestes d'un citron

- la crème d'amandes
60g de beurre à température ambiante
60g de poudre d'amande
60g d'oeuf battu
60g de sucre glace

- la pâte de rhubarbe
250g de rhubarbe 
70g de sucre semoule
le jus d'un demi citron
20g d'eau (30 si la rhubarbe et congelée)
1 pincée de fleur de sel
5g de gélatine
8g de gingembre confit

14 beaux abricots
sucre de canne


1/ Réalisez la pâte.
Avec le Cook Expert : commencez par mettre le beurre, et lancez le programme EXPERT> VITESSE 13 > TEMPS 1min30 > TEMPERATURE 0. Au bout de 20 secondes, ajoutez le sucre glace, quand le mélange est homogène, baissez la vitesse à 9 et ajoutez les oeufs puis le mix sans gluten et la poudre d'amande

Au robot classique : mettez le beurre dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à ce qu'il devienne lisse, ajoutez le sucre glace et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez les oeufs puis la poudre d'amande. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. 

Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (la veille c'est mieux).



2/ Allumez le four à 180°.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (j'utilise de la farine de sarrasin, après les avoir je pense toutes essayées je trouve que c'est la plus efficace) et étalez-la sur 1,5/2mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette.
Remettez-la au frais au moins 30 minutes (1h c'est mieux) (ça va lui permettre de se refroidir et de reprendre un peu de 'corps' pour l'étape suivante).
Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la  à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus!). 
Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule. Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule.

Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 15 minutes (la pâte doit être légèrement blonde). Réservez.




2/ Pour la réalisation de la pâte de rhubarbe, si vous utilisez de la gélatine en feuille, commencez par la mettre dans de l'eau froide. 
Ensuite, nettoyez et épluchez (si besoin) votre rhubarbe. Coupez-la ensuite en tronçons. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le sel, l'eau et le jus de citron (j'ai également mis une gousse de vanille). Faites cuire à feu très doux en remuant très régulièrement jusqu'à ce que vous obteniez une compote assez épaisse (il m'a fallu 45 minutes de cuisson). 
Retirez du feu, ajoutez le gingembre confit coupé en petits dés et la gélatine en mélangeant bien. Versez votre pâte de rhubarbe dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir. Placez alors votre récipient au réfrigérateur.




3/ Les abricots.
Allumez le four à 200°.
Ouvrez-les en deux sur les deux tiers (ils restent donc attachés par un bout). Retirez les noyaux et mettez-les dans une casserole. Déposez les abricots sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez-les généreusement de sucre de canne, enfournez pour 10 minutes (ils doivent devenir fondants tout en se tenant assez pour le dressage).
Inclinez votre plaque (j'ai mis une fourchette sous une extrémité), pour que le jus de cuisson s'écoule.

4/ Recouvrez les noyaux d'eau et faites bouillir pendant 10 minutes. Avec un casse-noix, ouvrez-les et récupérez les amandes (pensez bien à retirer la peau!), laissez-les tremper dans de l'eau froide quelques minutes.



5/ Préparez la crème d'amande. Dans un saladier mettez le beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez l’œuf et battez en laissant l'appareil monter, puis ajoutez la poudre d'amande. Réservez au frais.
Allumez le four à 150°.
Une fois le fond de tarte à température ambiante,  recouvrez-le de crème d'amandes et enfournez +-20 minutes (la crème d'amandes doit être dorée). Laissez refroidir.

6/ Pour le dressage, commencez par étaler la pâte de rhubarbe uniformément sur le fond de tarte. Ajoutez ensuite délicatement les abricots reconstitués, avec un pinceau, nappez-les du jus de cuisson présent sur le papier sulfurisé. Terminez avec les amandes des abricots!







Bon appétit !

Petits trucs et astuces:

Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

- Pour la crème d'amandes, il est important que tous les éléments soient à la même température, autrement j'ai remarqué que le mélange avait tendance à mal réagir. Si jamais le mélange tourne ( = le mélange devient granuleux) (ça m'arrive une fois de temps en temps pour des raisons qui m'échappent...) PAS DE PANIQUE, faites-le légèrement chauffer au bain marie tout en continuant à mélanger jusqu'à ce qu'il s'homogénéise, puis remettez dans le robot pour fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange final doit être relativement épais.

- Pour la crème d'amandes toujours, je vous propose la version simplifiée (et à mon goût toute aussi bonne!), mais si vous voulez suivre la recette à la ligne il faut la détendre avec de la crème pâtissière...

- Soyez vigilant lors de la cuisson des abricots, s'ils sont trop 'mous' vous ne pourrez jamais les manipuler.




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2 commentaires:

Anonyme a dit…

mon dessert préféré : la tarte aux abricots!
et franchement cette recette est délicieuse, merci Laetitia pour toutes tes bonne idées et tes conseils.

Glummyyy a dit…

C'est surtout P.Conticini qu'il faut remercier pour ses recettes de génie! MAis en effet c'est un délice!

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