03/08/2016

Entremet coco abricot/passion



Depuis des semaines je rêve de faire un gâteau à base de noix de coco, avec un insert bien acidulé une déco de maboule et tout et tout (oui je me suis prise pour Cyril Lignac pendant 5 minutes!). Mais avant de me lancer dans mon premier insert en solo il me fallait 1- une recette qui me fasse rêver 2- que j'arrive à me libérer une journée.

L'anniversaire de mini P. (ma soeur) était l'occasion rêvée, je me suis donc accordé une journée off pour me lancer dans ce nouveau challenge (je suis plutôt sympa comme patron!) (et comme on est jamais trop prudent j'ai fait un second dessert au cas où, la recette arrive bientôt).

Pour ce gâteau je suis partie de la recette de l'entremet coco présente dans le livre "Gâteaux whaouh" de Noémie Strouk, que j'ai bien sûr glummysée et à laquelle j'ai ajouté le fameux insert abricot-passion (j'avais vraiment peur que ça soit trop écœurant sans...). Il vous faudra être patient pour arriver au bout (comme le montrent les 1000 étapes ci-dessous!), mais le résultat est assez bluffant, et gustativement c'est yummyyy. 

Bien sûr, après des semaines passées à attendre le soleil et la chaleur, il a fallu que ça arrive au moment du dit anniversaire (histoire que ce soit bien sympa en cuisine!!!), mais j'ai tenu bon (malgré les litres d'eau perdus). La seule chose qui ne m'a pas convaincue ce sont les pétales de maïs soufflés utilisés dans le croquant, mais impossible de trouver du riz soufflé, j'ai donc dû me faire une raison! (Ne vous étonnez pas de voir le maïs sur les photos, le jour où je me remotive pour le faire je referai des photos avec le riz soufflé!). 
Dans la série des choses pas simples à trouver je nomme en seconde place la noix de coco, j'ai fait 3 primeurs et 3 supermarchés différents pour en trouver une. Et ce n'était que le début... Il a ensuite fallu ouvrir la fameuse noix de coco, puis récupérer la chaire sans trop l’abîmer, puis ......je vous laisse découvrir la suite dans la recette (je ne voudrais pas vous décourager si tôt!)


Les ingrédients pour 8 personnes:

les chips de coco
1 noix de coco
250g de sucre
250g d'eau

l'insert
225g d'abricots
75g de purée de passion
4g de pectine NH (à défaut mettez 3g de gélatine)

les meringues
60g de blanc d'oeuf
120g de sucre glace

la dacquoise
60g de blanc d'oeuf
60g de sucre glace
25g de poudre d'amande
25g de coco râpée
10g de maïzena

le craquant coco
40g de riz soufflé
30g de coco râpée
75g de chocolat blanc 

la mousse coco
225g de purée de coco*
25g de lait entier en poudre
20g d'eau
100g de sucre en poudre
50g de blanc d'oeuf
225g de crème-mascarpone (ou crème entière 33% de matière grasse mini)
10g de gélatine (ou 5 feuilles)


LA VEILLE :

1/ la fameuse noix de coco. Il faut donc déjà en trouver une (tout un programme).
Vient ensuite le moment de l'ouvrir (je suis depuis devenue experte en la matière!) la petite vidéo qui m'a sauvé la vie ICI
En fait c'est assez simple, vous prenez la noix de coco dans une main, avec l'autre vous prenez un bon gros couteau, et vous tapez au centre la noix de coco avec le côté non coupant de la lame, le tout en faisant tourner la noix de coco. 
Et là pifpafpouf vous allez entendre le bruit de la libération (en gros le bruit change, mais croyez moi vous serez très fier de vous) et vous allez voir une fissure apparaître sur tout le tour de la noix de coco. C'est le moment de se placer au-dessus d'un récipient pour l'ouvrir et récupérer l'eau de coco (top dans des jus/smoothies...). Rassurez-vous, en réalité une fois que vous avez compris le truc, ça prend moins d'une minute d'en venir à bout!

Il faut maintenant récupérer la chair de la coco sans trop la casser. Là j'ai bidouillé, j'ai refissuré les demi coques et avec un petit couteau d'office j'ai réussi à tout extraire relativement facilement.




2/ Allumez le four à 50°.
Avec l'aide d'un économe, faites des fines lamelles de coco, disposez-les dans un plat. 
Portez l'eau et le sucre à ébullition, et versez le mélange sur les lamelles de coco. Laissez refroidir.
Prenez les lamelles une par une et roulez-les sur elles-mêmes en tourbillons (certaines lamelles seront impossibles à rouler, je ne sais pas trop pourquoi...). Mettez-les au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier surlfurisé. Enfournez, éteignez le four et laissez sécher toute la nuit.



3/ L'insert abricot passion.
Je m'y suis prise un peu à la dernière minute et je n'avais plus de purée de fruits de la passion sous le coude (j'adore cette expression qui ne veut rien dire!), je me suis donc amusée à passer 5 gros fruits de la passion au chinois, mais dans l'idéal prenez une purée toute faite, j'utilise celle de RAVIFRUIT, une tuerie! et à un prix imbattable).

Mettez la purée de passion et les abricots (nettoyés et dénoyautés) dans la cuve de votre robot, et mixez jusqu'à obtenir une purée homogène. (Vous pouvez aussi utiliser de la purée d'abricots toute faite, mais j'avais de tellement beaux abricots que j'ai voulu m'en servir!).

Versez la purée obtenue dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la pectine NH (ou la gélatine), fouettez bien. Répartissez ensuite le mélange dans un moule en silicone (le mien a des demi-sphères de 1,5cm de diamètre). Laissez tiédir quelques minutes et réservez au congélateur une nuit.




LE JOUR J :

4/ Allumez votre four à 110° (à voir selon le four).
Montez les blancs en neige avec le sucre glace (je mets tout ensemble dans la cuve du robot dès le début, et j'augmente la vitesse du fouet petit à petit). Mettez-les dans une poche à douille et pochez des petites meringues sur du papier sulfurisé (là j'ai voulu les faire avec une petite pointe pour donner du volume au gâteau). Enfournez pour 50 minutes (durée indicative, ça dépend des fours donc vérifiez régulièrement à partir de 40 minutes, les meringues doivent se détacher du papier sulfurisé mais rester légèrement humides à cœur). Sortez du four et réservez.



5/ La dacquoise.
Préchauffez le four à 180°.
Montez les blancs en neige avec le sucre glace. Mélangez les poudres (amande/coco/maïzena) ensemble. Quand la meringue est bien brillante, ajoutez-les délicatement (pour éviter que la meringue ne retombe). Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez un cercle de 16cm de diamètre, retournez-la et mettez-la sur une plaque. Avec la douille, pochez la meringue en spirale.
Enfournez pour 15 minutes (en surveillant, j'ai tourné la dacquoise à mi-cuisson), elle doit être dorée. A la sortie du four retirez immédiatement la dacquoise de la plaque, dans l'idéal laissez-la reposer sur une grille, une fois refroidie, mettez-la dans votre cercle à entremet et coupez l'excédent si besoin.



6/ Le croustillant.
Mettez le riz soufflé dans la cuve de votre robot et mixez par à-coups. Concassez le chocolat blanc (s'il n'est pas en pistoles) et faites-le fondre au bain marie (sur feu doux), en mélangeant de temps en temps. Versez le riz soufflé concassé dans le chocolat fondu, mélangez délicatement, puis étalez le tout sur la dacquoise (vous devriez obtenir une couche de +-5mm). Réservez au réfrigérateur.



7/ La mousse coco.
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez-la dans un récipient rempli d'eau froide. Si vous préférez la gélatine en poudre, réhydratez-la (pour mémoire il faut mettre 5 fois son poids en eau).

Si comme moi vous n'avez pas trouvé de purée de coco dans le commerce, la recette suggère d'utiliser du lait de coco en ne prenant que la partie solide (pratique...), mais en regardant sur internet, j'ai vu qu'il suffisait de mixer à pleine puissance de la coco râpée, et ça fonctionne très bien.

Une fois que vous avez cette purée de coco, portez-la à ébullition avec le lait en poudre. Ôtez du feu et incorporez la gélatine (essorée si vous avez utilisé des feuilles) en fouettant. Laissez refroidir dans un saladier.



8/ Préparez la meringue italienne. Commencez à fouetter les blancs à petite vitesse. En parallèle, faites chauffer l'eau et le sucre, quand le mélange atteint 110°, augmentez petit à petit la vitesse du fouet. Une fois le mélange à 118°, baissez la vitesse du fouet et versez-le délicatement sur le blancs mousseux, en le faisant couler le long de la paroi. Remettez le fouet à pleine puissance et continuez à battre jusqu'à ce que la meringue arrive à température ambiante (5 bonnes minutes en gros).
Incorporez la meringue au mélange coco refroidi. Réservez au frais.
Placez le fouet et la crème-mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (où si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la crème dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre en deux fois puis les grains de vanille. Elle est prête quand elle est ferme mais mousseuse. Incorporez-la délicatement au mélange coco-meringue.



9/ L' assemblage.
Sortez la dacquoise du réfrigérateur et les sphères abricot-passion du congélateur.
Tapissez la paroi du cercle à entremet de ruban Rhodoïd et posez le tout sur une assiette ou un plat recouvert d' une feuille de papier sulfurisé. Mettez la dacquoise au fond, versez une fiche couche de mousse coco et étalez-la sur toute la surface. 
Récupérez les demi-sphères et constituez les billes en les assemblant 2 par 2 (j'ai juste humidifié chaque face et ça colle tout seul). Répartissez les billes de façon harmonieuse sur la mousse.
Versez tout le reste de la mousse au centre du cercle et étalez avec une spatule à coude en essayant d'éviter de créer des bulles d'air sur les côtés. Lissez le dessus, puis placez au réfrigérateur au moins 2h.



10/ Le dressage.
Sortez l'entremet du réfrigérateur. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé, puis le cercle à entremet (avec la feuille Rhodoïd ça se fait tout seul).
Là c'est le moment qui fait peur mais au final c'est comme pour un sparadrap, il ne faut pas réfléchir : il faut retirer la feuille de Rhodoïd. N'essayez pas d'aller lentement, ça ne changera rien, les contours seront légèrement abîmés dans tous les cas, c'est bien pour ça qu'on les camoufle avec de la coco râpée! (inutile pour autant d'y aller comme un bourrin!).

Il faut donc ensuite recouvrir tout le pourtour de l'entremet de coco râpée (vous remplissez votre main que vous appuyée le long du gâteau tout en tournant le plat). Avec un pinceau retirez l'excédent tout autour du plat.

Ensuite il faut vous amuser à décorer le dessus du gâteau en positionnant les chips de coco et les meringues! Je trouvais que ça manquait d'un poil de couleur donc à la dernière minute j'ai juste mis une goutte de purée passion-abricot dans chaque chips (il m'en restait un peu, j'ai juste refouetté le tout pour le lisser avant de m'en servir!).




Oh le bel insert ;)  (le truc vert derrière n'a rien a voir, c'est le deuxième dessert, il faut juste que je trouve le temps d'écrire la recette...!)



Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :

- Pour les meringues il est préférable d'utiliser des 'vieux' oeufs, et de séparer les blancs des jaunes au moins 48h avant. Sur les photos vous pouvez constater que les miennes ont éclatées à la cuisson (je n'étais pas chez moi et je pense que le four était un peu trop fort...)

- Je voulais avoir des billes oranges dans mon entremet, d'où le choix du moule en demi-sphère, mais vous pouvez aussi choisir de faire un insert avec une forme ronde et plate plus classique!

- Pour la gélatine en poudre (je l'ai achetée sur internet dans un bocal de 500g...je suis tranquille pour quelques mois!), pour ne pas m'embêter à réhydrater 5g toutes les 2 semaines, j'ai fait 60g de gélatine d'un coup (10g de gélatine en poudre + 50g d'eau) que j'ai divisés en blocs de 5g et congelés. Il faut juste penser à la sortir un peu en avance avant de vous en servir!

- *Normalement on trouve la purée de coco dans la plupart des magasins bio, si vous n'en trouvez pas, pas de panique, faites comme moi si vous avez un robot puissant (merci M.Cook Expert!), mixez de la coco râpée à pleine puissance pendant quelques minutes et vous obtiendrez de la purée de coco (c'est assez liquide au final). En revanche si vous ne vous en servez pas tout de suite, ça devient vite solide (ça refond avec la chaleur).

- Pour la meringue, la plupart des recettes suggèrent de commencer à battre les blancs lorsque le sirop est à 110°, j'ai sûrement 2 mains gauches, mais à chaque fois que j'ai essayé, les blancs n'étaient pas mousseux quand le sirop était à 118°, du coup il retombait en température, donc je le refaisais chauffer un peu....Bref, depuis je commence à les battre dès le début doucement et ça se passe très bien!


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Joyeux anniversaire Mini P.!!!!!!


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