31/08/2016

Tarte au pays des merveilles



"...Un jardin extraordinaire
Loin des noirs buildings et des passages cloutés
Y avait un bal qu'donnaient des primevères
Dans un coin d'verdure deux petites grenouilles chantaient
Une chanson pour saluer la lune
Dès que celle-ci parut toute rose d'émotion
Elles entonnèrent je crois la valse brune
Une vieille chouette me dit: " Quelle distinction! "
Maman dans ce jardin extraordinaire
Je vis soudain passer la plus belle des filles
Elle vint près de moi et là me dit sans manières
Vous me plaisez beaucoup j'aime les hommes dont les yeux brillent !..." C. TRENET

Je ne sais pas si vous connaissez cette (vieille) chanson, mais cette tarte m'y fait penser avec ses roses de pêche, ses couleurs vives... Dans un style très différent, on se croirait projeté dans l'univers onirique d'Alice au pays des merveilles version Tim Burton (ou alors j'ai juste une imagination débordante? possible... ça fait partie des risques du métier!).

On se rapproche clairement de l'esprit des Fantastiks de Michalak et pourtant à la base je me suis inspirée d'une tarte aux poires et pistaches extraite du livre "Gâteaux whaouh" de Noémie Strouk (mon chouchou du moment), qui s'est transformée en tarte pêches-fruits rouges et pistache.

Tout ça à cause de la mode des fruits ou légumes fleurs que l'on voit 'fleurir' (ah ah ah!) sur la blogosphère. Je n'ai pas pu rester insensible à l'aspect girly-romantico-gourmand de la chose, je me suis donc lancée dans l'aventure. Le problème c'est qu'entre l'avocat ou la mangue et les pêches il y a manifestement un monde... Ou alors je ne suis vraiment pas douée, ou dernière possibilité on nous ment... Quand vous regardez les vidéos ça a l'air simplissime, mais dans la réalité, il faut s'armer d'une bonne dose de patience ! Je vous mets quand même le lien vers une vidéo de l'avocat ici pour que vous ayez une idée. Petit conseil d'ami avant de commencer donc, il est grandement conseillé d'être dans un bon jour quand vous vous lancez dans cette recette, l'étape des fleurs de pêche peut tester les nerfs les plus solides (!) mais le résultat est tellement whaouuuuu que ça vaut la peine de se lancer!

Mais à part cette étape un brin frustrante, il n'y a rien de bien terrible et les saveurs se marient à la perfection (finalement c'est le principal!). Je crois que je n'ai jamais eu aussi mal en coupant un gâteau. 

A vous de jouer!



Les ingrédients 

-les pêches pochées et le sirop
3 pêches blanches
1 pêche jaune
1L d'eau
thé
jus d'un demi citron
colorant rouge

- la pâte
125g de mix sans gluten
20g de poudre d'amande
70g de beurre demi-sel à température ambiante
45g de sucre glace
25g d'oeuf entier
10g de jaune d'oeuf
les zestes d'un citron

- la crème de pistache

60g de beurre à température ambiante
60g de poudre de pistache
2càs de pâte de pistache
60g d'oeuf battu
60g de sucre glace

colorant vert

- la ganache montée pistache

180g de crème-mascarpone (ou crème entière si possible à 33% de mg)
80g de chocolat blanc
15g de pâte de pistache
colorant vert

1 barquette de framboises

1 barquette de groseilles
quelques pistaches entières



LA VEILLE

1/ Réalisez la pâte.
Avec le Cook Expert : commencez par mettre le beurre, et lancez le programme EXPERT> VITESSE 13 > TEMPS 1min30 > TEMPERATURE 0. Au bout de 20 secondes, ajoutez le sucre glace, quand le mélange est homogène, baissez la vitesse à 9 et ajoutez les oeufs puis le mix sans gluten, la poudre d'amande et la poudre de pistache

Au robot classique : mettez le beurre dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à ce qu'il devienne lisse, ajoutez le sucre glace et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez les oeufs puis la poudre d'amande et la poudre de pistache. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. 

Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (la veille c'est mieux).



2/ Portez à ébullition 1L d'eau, faites-y infuser une boule à thé (j'ai mis du thé Casablanca de Mariage frère et un peu d'hibiscus). Une fois infusé, retirez le thé et ajoutez les pêches préalablement lavées et incisées avec la pointe d'un couteau. Retirez-les au bout d'une minute. Laissez-les refroidir et épluchez-les. Remettez-les dans l'eau, ajoutez une pointe de colorant rouge et laissez refroidir une nuit au frigo. 

Le lendemain, prélevez un grand verre du jus de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de miel et le jus d'un demi citron et faites réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Réservez.




3/ Préparez la ganache montée pistache - chocolat blanc.

Portez à ébullition 180cl de crème-mascarpone. Dans un saladier, mettez les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache. Versez un quart de la crème chaude sur les pistoles, mélangez délicatement  avec une maryse, ajoutez un peu de crème, mélangez (ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu). Mettez une pointe de colorant vert dans le mélange pour intensifier la couleur. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h.





LE JOUR J

4/ Allumez le four à 180°.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (j'utilise de la farine de sarrasin, après les avoir je pense toutes essayées je trouve que c'est la plus efficace) et étalez-la sur 1,5/2mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette.
Remettez-la au frais au moins 30 minutes (1h c'est mieux) (ça va lui permettre de se refroidir et de reprendre un peu de 'corps' pour l'étape suivante).
Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la  à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus!). 
Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule. Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule.

Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 15 minutes (la pâte doit être légèrement blonde). Réservez.





5/ Préparez la crème d'amande. Dans un saladier mettez le beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez l’œuf et battez en laissant l'appareil monter, puis ajoutez la poudre de pistache puis la pâte de pistache. Ajoutez un peu de colorant vert pour renforcer la couleur. Réservez au frais.
Allumez le four à 150°.

Une fois le fond de tarte à température ambiante,  recouvrez-le de crème d'amandes et enfournez +-20 minutes (la crème d'amandes doit être dorée). Laissez refroidir.




6/  Les fleurs de pêche. 
30 minutes avant sortez les pêches de leur eau de cuisson et laissez-les s'égoutter. Coupez-les en deux et retirez le noyau. Avec un couteau bien aiguisé, faites de fines lamelles de pêches, si c'est trop épais vous n'arriverez pas à les manipuler (en gros il faut 1mm d'épaisseur maxi, moins c'est mieux. 

Prenez +- 8 lamelles de pêches (dépendant de la taille de la fleur souhaitée) et disposez-les en ligne en les superposant à la moitié. C'est là que ça se complique un peu. Vous soulevez une extrémité et vous la roulez délicatement vers l'autre extrémité, n'hésitez pas à vous aider d'une lame d'un couteau pour décoller les lamelles et les rabattre. (il faut que je fasse une vidéo ça sera plus simple). Je rajoute une lamelle roulée sur elle-même au centre et c'est bon! Quand c'est terminé, décollez-la avec un couteau et mettez-la délicatement sur le fond de tarte.





7/ Placez le fouet et la ganache pistache chocolat blanc au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la ganache dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite). Mettez dans une poche à douille munie d'une douille crantée.
Faites des 'fleurs' de ganache montée  de différents diamètres autour des fleurs de pêche. Disposez les groseilles et les framboises dans les espaces vides. Remplissez les framboises avec le sirop fait la veille avec l'eau de cuisson des pêches. Ajoutez quelques pistaches entières. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.






Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

-L'ajout de colorant vert n'est pas essentiel (si vous n'en avez pas ce n'est vraiment pas grave) c'est juste pour avoir un résultat plus pepsy! Et oui le colorant vert est en fait.....jaune dans son pot. Tout est normal il devient vert quand il est au contact d'un liquide!

- Pour la crème d'amandes, (je le dis à chaque fois mais pour ceux qui découvrent le blog je préfère me répéter!) il est important que tous les éléments soient à la même température, autrement j'ai remarqué que le mélange avait tendance à mal réagir. Si jamais le mélange tourne ( = le mélange devient granuleux) (ça m'arrive une fois de temps en temps pour des raisons qui m'échappent...) PAS DE PANIQUE, faites-le légèrement chauffer au bain marie tout en continuant à mélanger jusqu'à ce qu'il s'homogénéise, puis remettez dans le robot pour fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange final doit être relativement épais.

- Pour toutes les crèmes fouettées/ganaches montées (....) j'utilise la crème-mascarpone d'Elle et Vire, c'est magique, j'ai un taux de réussite de 100%! Si vous n'en trouvez pas (j'ai parfois du mal à mettre la main dessus, donc quand j'en trouve j'achète 4/5 bidons...), vous pouvez remplacer par un mélange crème liquide entière (mini 30% de matière grasse et mascarpone si possible à 35%).

- Maintenant que c'est terminé (et dévoré!) je me demande si le pochage des pêches n'est pas une erreur, les roses seraient peut-être plus simples à réaliser avec les pêches 'brutes'... à essayer!


INSERT du 30/01/17 : j'ai retenté l'expérience avec une mangue non pochée, je confirme c'est bien plus simple (ça évite le trop plein d'eau qui complique la tenue...)

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4 commentaires:

Anonyme a dit…

Bravo!
On attend la vidéo des pêches en rose....

Fantomas

Glummyyy a dit…

Merci Fantômas! Dès que je trouve le temps (et les pêches, ce qui va devenir compliqué...) je fais la vidéo!
L.

Anonyme a dit…

OK, des pêches toi!

Glummyyy a dit…

Ahahaha!

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