26/09/2016

Pain d'épices sans blé



S'il y a bien un truc sucré qui me laisse de marbre... c'est le pain d'épices. 

Pourtant je voue un culte sans nom au gingembre, au miel et à la marmelade d'oranges (qui constituent quand même bien plus de la moitié de la masse de ce gâteau!) mais la cannelle et le clou de girofle très peu pour moi... Au final je suis donc assez insensible à la chose (ce qui est un peu dommage quand on sait qu'il est naturellement faible en blé)


La seule chose qui me plaise vraiment dans ce gâteau c'est que dans l'inconscient collectif il est associé à Noël, et j'adooooooooore Noël !


Quand le magazine Fdp lance un concours autour du pain d'épices je me dis qu'il est temps de passer au-dessus de ce non-amour et de relever le challenge.


Pour m'aider dans cette entreprise j'ai suivi la recette d'un monstre de la pâtisserie : M. Christophe Felder, en la glummysant (cela va sans dire!) et en revoyant un peu les épices pour que le résultat colle plus à mes goûts! (merci la balance de précision pour ça, parce que 0,5g de clou de girofle à l'oeil c'est pas simple!!!)


Je crois que la fée de la pâtisserie a vu que ce n'était pas l'enthousiasme ultime en cuisine du coup elle m'a abandonné au moment du démoulage, je me suis donc retrouvée avec...un kloug?! Une espèce de bouse informe... Bref ça ne commençait pas bien cette histoire (heureusement pour la recette suivante j'avais de toute façon besoin de le faire griller puis de le mixer, et non pas d'une belle tranche auquel cas j'aurais été un peu agacée!!!!!). Le second (plus petit) c'est heureusement démoulé sans problème, et après dégustation, je dois revenir sur mon a priori et admettre que c'est pas mal (sûrement grâce au miel corse..!).



Remarque importante avant d'attaquer les festivités : le seigle contient du gluten, donc si vous êtes comme moi uniquement allergique au blé c'est bon, autrement n'en mangez pas!!!





Les ingrédients pour 1 beau pain d'épices :

225g de farine de seigle (attention contient du gluten!!!)
50g de mix sans gluten
45g de fécule de pomme de terre
15g de levure sans gluten
25g de vergeoise ou cassonade
360g de miel (la recette préconise acacia, j'avais envie de faire hommage à mes racines en mettant du miel corse avec un caractère un peu plus prononcé!)
360g de marmelade d'orange (j'ai mélangé 2 sortes différentes)
3 oeufs
120g de beurre pommade
135g de lait entier (ou lait végétal type riz ou soja)
sel
3g de cannelle en poudre
2,5g de noix de muscade en poudre
2,5g de gingembre en poudre
3 têtes de clou de girofle
une dizaine de 'fleurs' de badiane

2 càs de confiture d'abricots
2càs de marmelade d'orange

1 orange non traitée
1 pamplemousse non traité 
1 citron non traité
qs sucre
eau




1/ Portez le lait à ébullition, retirez du feu, ajoutez la badiane et les clous de girofle et laissez infuser une dizaine de minutes à couvert.

2/ Allumez votre four à 180°.
Dans la cuve de votre robot, mettez les farines / la fécule / la levure tamisées, la vergeoise et les épices. Mélangez à petite vitesse avec la feuille, ajoutez le miel (liquide), puis la marmelade, les oeufs un par un, le beurre pommade et enfin le sel. Ajoutez le lait filtré, arrêtez votre robot quand l'appareil est bien homogène.
Versez dans un moule préalablement chemisé de beurre et de farine.
Enfournez, au bout de 30 minutes, baissez la température à 160° et poursuivez la cuisson encore 30 minutes (+- en fonction du four, du moule...vérifiez avec un couteau, la lame doit ressortir sèche!). 
Laissez refroidir quelques minutes, démoulez sur une grille et laissez complètement refroidir.



3/ Préparez les zestes d'agrumes confits.
Nettoyez les agrumes. Epluchez-les grossièrement puis découpez des lanières plus ou moins épaisses (en fonction de l'effet esthétique souhaité).
Pour l'étape suivante je préfère faire agrume par agrume (je trouve que le pamplemousse nécessite plus de 'rinçages').
Mettez les zestes de l'orange par exemple avec de l'eau froide dans une casserole. Portez l'ensemble à ébullition, filtrez dans une passoire et recommencez 2 fois. Faites-le 3 fois pour le citron et 6 fois pour le pamplemousse.

Une fois tous les zestes égouttés, pesez-les, remettez-les dans une casserole avec 2 fois leur poids en sucre et de l'eau pour couvrir le tout. Faites cuire à feu moyen pendant 20/25 minutes (jusqu'à ce que les zestes deviennent transparents. Faites sécher sur une grille.



4/ Faites chauffer la confiture d'abricots et la marmelade (dans une casserole ou au micro-ondes). Avec un pinceau nappez le pain d'épices.
Décorez avec quelques zestes confits et des fleurs de badiane.





Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

- Pour les intolérants au gluten (et pas seulement au blé),  je vous suggère d'augmenter la quantité de mix sans gluten et de compléter avec de la farine de châtaigne qui a un petit goût sucré comme le seigle.


- Si votre miel n'est pas liquide faites-le chauffer quelques instants au micro-ondes (puissance moyenne).

- Faites comme moi, n'hésitez pas à personnaliser les quantités d'épices de votre recette !



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