09/09/2016

Petits gâteaux à l'amande caramélisés, d'après P. CONTICINI


Quand ma tante m'invite à passer quelques jours chez elle à Biarritz, mon cousin commence immédiatement à faire des plans sur la comète cuisine, en mode, "on pourrait faire des choux au pralin?" "et des soufflés framboises passion?" "et on pourrait refaire des cupbaouiètes?" "etonpourraitaussifairedespancakespourlepetitdéjeuner?" ...  Je vous laisse imaginer la pression qui commençait à monter sur mes petites épaules ! 


Tous ses beaux plans sont tombés à l'eau quand j'ai reçu le FDP (Fou de Pâtisserie pour ceux qui ne connaissent pas encore) du mois de septembre la veille de mon départ... A chaque fois c'est la même chose, je le survole une première fois (en commençant par la fin avec toutes les recettes), je fais une première pré-sélection, puis je décortique la bête pour affiner le choix des recettes à tester, tout en bavant sur les autres. 
Sauf que dans le numéro de septembre, en plus des recettes qui me tentent, il y a un encart spécialement dédié à la pâtisserie sans gluten et sans lactose...réalisé par P.CONTICINI!!!!!!!!!!!!!!!!! oui oui oui vous avez bien lu... Pour ceux qui connaissent un peu Glummyyy, vous savez que je suis sa plus grande fan, j'adore le personnage, sa cuisine, ses livres, ses lives (...!) un peu tout finalement. Impossible donc de ne pas tester ces recettes!

Heureusement pour moi le fameux cousin est tombé complètement sous le charme de ces "petits gâteaux (à se damner / ndlr) à l'amande caramélisés", il ne restait donc qu'à foncer à l'épicerie bio du coin pour rassembler lait d'amande et autres ingrédients nécessaires à la réalisation de ses petites douceurs.

Ces gâteaux ne payent pas de mine (pour être honnête je me suis même dit "encore une recette de financier"... Détrompez-vous, ça ne ressemble à rien, c'est un concentré d'amande divinement bon, avec une couche craquante obtenue grâce à la cuisson en deux temps et l'intérieur fondant... Tout ça pour un temps de travail plus que raisonnable... Bref toute la cousinade a été conquise! 


Les ingrédients pour 8 gourmands:

- la crème pâtissière :
1/2 gousse de vanille
250g de lait d'amande
2 jaunes d'oeufs
40g de sucre semoule
25g de maïzena
10g de beurre pommade (de soja dans la recette originale ici de vache)

- la crème d'amandes :
85g de beurre pommade(de soja dans la recette originale ici de vache et demi-sel)
85g de sucre glace
85g de poudre d'amandes
85g d'oeuf
17g de farine de riz

- pour le montage :
les zestes d'un citron
1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre de soja)
sucre glace


1/ Récupérez les grains de vanille et mettez-les dans le lait d'amande. Portez le mélange à ébullition dans une casserole.
Pendant que le lait chauffe, faites blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Versez-y le lait vanillé chaud tout en remuant, et cuisez le tout sur feu doux jusqu'à épaississement (en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux). 
Ajoutez le beurre coupé en morceau, filmez au contact et réservez au froid.




2/ Mettez le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre pommade dans un récipient, mélangez bien le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l'oeuf battu en fouettant vivement. Terminez en mettant la farine de riz

3/ Allumez le four à 180°.
Dans un saladier, fouettez la crème pâtissière refroidie avec le zeste du citron (de préférence prélevé avec la râpe microplane!) jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Ajoutez-la ensuite à la crème d'amande en mélangeant jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.



3/ Dans des petits moules préalablement chemisés avec du beurre et du sucre, versez 2 cuillères à soupe de l'appareil. Enfournez pour 14 minutes (la lame doit ressortir humide mais sans trace de pâte, mais les gâteaux ne doivent pas être colorés).

Mettez le four en position grill sur 250°.
Démoulez les gâteaux sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-les de sucre glace et enfournez-les +-4 minutes en surveillant pour qu'ils caramélisent sans brûler!

Laissez refroidir à température ambiante ( le caramel va former une croute en refroidissant!).




Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


- Servez-les avec une petite compotée acidulée (de framboises par exemple), c'est un délice!

- La recette originale préconise de les cuire 12 minutes à 160° puis 3/4 à 220°, je suppose que ça change d'un four à l'autre, chez moi au bout de 12 minutes à 160° ils n'étaient pas du tout cuits, idem pour la deuxième cuisson, aucune trace de caramel au bout de 4 minutes... Adaptez donc ces temps et ces températures en fonction de votre four.

- En sortant les palets du four (après caramélisation) ils sont gonflés, mais retombent très vite, c'est normal, donc pas de panique!

- Il sont aussi bons encore chauds qu'à température ambiante (vous sentirez d'avantage le contraste des textures si vous les laissez refroidir!)


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