23/09/2016

Risotto 'presque' alle vongole


Ne vous fiez pas au look presque asiatique du plat, il n'en est rien, aujourd'hui je vous emmène en italie !

Pendant des années les spaghettis alle vongole a été mon plat fétiche. Dès que mon poissonnier avait des coques et/ou des palourdes et que j'avais des invités, le menu était trouvé! J'adooooooorais ça... Mais ça c'était avant...

Même si je trouve qu'il existe aujourd'hui des pâtes sans blé très bonnes, j'ai remarqué que les non glummies avaient parfois un blocage psychologique (un peu étrange) et partaient du principe que si c'est sans gluten c'est mauvais. Ne voulant froisser personne mais souhaitant que tout le monde puisse se régaler, j'ai donc revisité le plat en risotto 'presque' alle vongole ! Là au moins tout le monde est content. 

Je dis 'presque' parce qu'avec le temps je me suis un peu appropriée la recette. J'ai ajouté des choses que vous ne trouverez pas dans le plat original, mais on reste dans la même typologie.
Et grâce à M.Cook Expert, je ne passe pas plus de temps en cuisine pour la préparation !

Petit message d'avertissement avant que vous ne lisiez la suite :
Je fais mes courses sur le marché le vendredi avant d'aller au bureau, donc moins j'y passe de temps mieux c'est ( en gros j'y passe déjà presque une heure le temps de faire le tour, de discuter un peu, de goûter... ! ) M.Poissonnier m'a donc gentiment donné un cours il y a quelques mois sur la préparation des encornets. Depuis je le fais toute seule! Je vous ai donc fait un pas à pas pour vous montrer comment faire, mais pour les âmes sensibles n'hésitez pas à les faire préparer par votre poissonnier...


Bonne cuisine !


Les ingrédients pour 4 gourmands :

320 g de riz arborio
1 oignon 
1 échalote
40 g de beurre
2 càs d'huile d'olive
750 mL d'eau chaude
100mL de vin blanc
1 cube de bouillon sans gluten
100g de parmesan
sel, poivre

16 petits encornets
600g de coques / palourdes
1/2 gousse d'ail
1/2 échalote
1 petite tomate
100 mL de vin blanc
15 mL de crème fraîche épaisse
1càs huile d'olive
cerfeuil
sel, piment d'espelette


1/ Rincez les coquillages à grandes eaux, et laissez-les dans une casserole pleine d'eau fraîche avec une poignée de gros sel quelques heures. Rincez, changez l'eau et renouvelez encore une fois.

2/ Préparez les encornets

Placez le couteau juste avant les yeux, coupez. 
Retirez le bec (pressez les tentacules il va sortir tout seul !). 
Ensuite videz l'intérieur de la poche de l'encornet : attention il faut retirer les entrailles et "l'os". Pour ce faire, commencez par tirer la partie qui sort de la poche (ce qui est rattaché aux yeux), puis repérez la pointe transparente qui sort et tirez dessus pour retirer "l'os". 
Enfin avec la lame d'un couteau posée à plat sur la poche faites pression en partant de l'extrémité fermée et en allant vers l'ouverture pour faire sortir ce qui reste. 
Retirez la peau (c'est un film très fin qui part très facilement). 
Rincez abondamment et faites égoutter. 
Réservez au frais (je les laisse poser sur un papier absorbant).



3/ La cuisson du risotto au Cook Expert.

Epluchez l'oignon et l'échalote, coupez-les grossièrement et mettez-les dans la cuve du CE. Lancez le programme EXPERT > 15s > vitesse 13 (sans chauffer). Rassemblez le résultat au centre de la cuve, ajoutez le beurre et l'huile d'olive, lancez le programme EXPERT > 3 minutes > vitesse 2A > 100°.
Ajoutez le riz et relancez le programme EXPERT > 3 minutes > vitesse 4 > 100°. Au bout d'une minute, ajoutez le vin par la goulotte. Rassemblez la préparation au centre, ajoutez l'eau avec le bouillon, le sel (pas trop) et le poivre. Lancez le programme  EXPERT > 18 minutes > 2A > 100° (si vous trouvez le riz trop croquant à la fin des 18 minutes, prolongez la cuisson). Ajoutez le parmesan 2 minutes avant la fin de la cuisson.




3/ La cuisson des crustacés (pendant que le riz cuit). 

Les coquillages : 
Epluchez et émincez l'ail et l'échalote. Faites-les revenir une minute dans l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les coques et la tomate coupée en petits dés, le vin et une pointe de piment d'espelette. Couvrez et laissez cuire quelques minutes (comprenez 2/3 minutes, ca va vite!) quand les coques sont ouvertes c'est bon!
Filtrez le jus et récupérez les coquillages (personnellement je préfère récupérer la chair et retirer les coquilles, faites comme vous préférez!).
Juste avant de servir, faites réchauffer le jus de cuisson avec la crème fraîche en mélangeant vivement avec la cuillère magique (ou un fouet).

Les encornets: 
Allumez le four en position grill 250°
Disposez les encornets sur une plaque recouverte d'un papier surlfurisé huilé. Salez et mettez une pincée de piment d'espelette. Enfournez pour 2 minutes. Réservez.



4/ Le dressage.
Dans une assiette creuse ou un grand bol, mettez le risotto. Ajoutez les coquillages, puis 'plantez' les poches des encornets. Mettez 2 càs de la crème aux coquillages, ajoutez les tentacules des encornets et terminez avec quelques feuilles de cerfeuil. Servez immédiatement.



Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


- Les coques cuisent plus vite que les palourdes donc si vous utilisez un mélange des deux, pensez à mettre les palourdes avant les coques !

- Les encornets cuisent très vite (on dit qu'ils "cuisent de peur ou cuisent des heures").

- Je sers ce plat avec une salade de roquette avec des graines (pignons, graines de tournesol...)

- J'ai complètement oublié, mais normalement je fais des tuiles de parmesan pour apporter un peu de croquant (vous allumez votre four en position grill, vous mettez le parmesan en petits tas sur du papier sulfurisé, vous enfournez et surveillez jusqu'à ce que le parmesan ait fondu et commence à colorer!).

- Selon le marché, je fais parfois ce plat avec des gambas à la place des encornets, pour la cuisson je fais pareil, en plus long!

- Quand mon poissonnier a de beaux encornets je n'hésite pas à en acheter en grosse quantité, je les prépare tous et je les congèle. Il suffit de les sortir un peu en avance pour qu'ils décongèlent et qu'ils aient le temps de bien égoutter avant de s'en servir .


N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions ! Vous pouvez également vous inscrire à la newsletter pour recevoir un mail lors de la publication d’une nouvelle recette. Entrez votre prénom et votre adresse e-mail dans le cadre en haut à droite de la page, et n'oubliez pas d'aller regarder dans vos mails pour valider l'inscription!








Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire