29/09/2016

Say cheese





Suite des aventures du pain d'épices avec la revisite cette fois (oui j'ai passé un week-end entier en cuisine pour l'occasion #marathon #mêmepaspeur!) .

Parce qu'une fois la bête (pain d'épices) domptée, il restait à trouver quoi en faire pour le concours fdp autour du pain d'épices.


A la base je voulais faire une brioche / pain d'épices (un peu dans l'esprit de la brioche de menton de Lenôtre). Seul problème la brioche sans blé reste pour moi un mystère (mais je continue à travailler sur le dossier!!!). La dead line approchant à grand pas, il a donc fallu trouver un plan B...


Deux éléments se sont tout de suite imposés :

1- Je voulais quelque chose de léger (aérien / frais)
2- vu la composition du pain d'épices j'avais envie de travailler autour des agrumes.

Le cheesecake m'a paru être la solution idéale. La base biscuit serait faite avec le pain d'épices (préalablement séché) et je voulais travailler une purée avec des agrumes et des abricots secs pour apporter une touche sucrée / acidulée à l'ensemble. Après moultes tergiversions, et les conseils avisés de mini P., Géraldine, Maman glummyyy et Camille (du blog Cookin'in the rain), j'ai opté pour un insert abricots secs / agrumes / gingembre.


Il ne restait plus qu'à mettre tout ça en oeuvre!



Comme dit dans la recette du pain d'épices, le seigle présent contient du gluten, donc si vous êtes comme moi uniquement allergique au blé c'est bon, autrement n'en mangez pas!!!






Les ingrédients pour 8 gourmands :

250g de pain d'épices sans blé (la recette ici)
50g de beurre
300g de fromage frais type Philadelphia
33cl de crème entière (minimum 30% de matière grasse)
150g de mascarpone
125g de sucre
les zestes d'un citron
1 gousse de vanille
250g d'abricots secs
3 petites oranges
1/2 pamplemousse
1 citron
5g de gingembre frais
Qs pectine NH (voir dans la recette)
2g de gélatine



1/ L'insert abricots secs - agrumes - gingembre

Récupérez les zestes du citron, réservez pour l'appareil à cheesecake. Pressez 2 oranges, le demi pamplemousse et le citron.
Coupez les abricots secs grossièrement et mettez-les dans le jus des agrumes avec le gingembre coupé en dés et les quartiers de l'orange restante. Laissez macérer une vingtaine de minutes. 

Avec le cook expert :
Mettez le mélange abricots - jus - gingembre dans la cuve du CE. Lancez le programme
EXPERT > 15 minutes > vitesse 2A > 95°, augmentez la vitesse à 18 les 30 dernières secondes.
Pesez votre mélange, et calculez le poids de pectine NH nécessaire (je mets 1% du poids de la purée en pectine NH, donc là j'avais 425g, j'ai donc mis 4,25g de pectine --> merci la balance de précision!) . Ajoutez la pectine mélangée à 1càc de sucre et relancez le mode EXPERT > 1 minute > vitesse 14 > 95°.

Avec une casserole :
Mettez le mélange abricots - jus - gingembre dans la casserole et faites cuire une quinzaine de minutes à feu moyen (les abricots doivent être tendres). Mixez avec un mixeur plongeant et pesez le résultat (même technique que précédemment pour la pesée de la pectine NH). Ajoutez la pectine NH mélangée avec 1 càc de sucre et remettez sur le feu en mélangeant pendant une minute.

Versez votre purée dans un moule sur 1 cm (idéalement en silicone, mais je n'avais pas la bonne forme, j'ai donc recouvert mon moule avec un film plastique avant d'y ajouter la purée). Mettez le reste dans des mini moules ronds en silicone, filmez au contact et mettez au congélateur au moins 2h.




2/ La base pain d'épices du cheesecake

Récupérez 200g de votre pain d'épices. Emiettez-le grossièrement et mettez-le dans votre four (position grill) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Faites fondre le beurre.
Mettez les miettes de pain d'épices grillées et le beurre fondu dans la cuve de votre robot et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière.

Allumez votre four à 200°.
Etalez le mélange obtenu dans un moule à charnière (j'ai mis une feuille de papier sulfurisé sur le fond pour faciliter le démoulage), étalez uniformément et enfournez pour 10 minutes. Réservez.




3/ L'appareil à cheesecake.

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, faites-la tremper.

Placez le fouet, la crème et le mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la crème, le mascarpone  et la vanille dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe.


Pendant ce temps, mettez le fromage frais dans un grand saladier, fouettez-le rapidement pour le détendre, ajoutez le sucre, le zeste du citron et la gélatine (essorée si en feuille), fouettez jusqu'à obtenir un appareil lisse. ajoutez 200g de crème fouettée petit à petit et délicatement. Mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit uniforme (mettez le reste de la crème fouettée en poche pour le dressage).

Mettez une bande de film Rhodoïd tout autour de votre moule. Mettez une fine couche de crème sur votre base pain d'épices refroidie. Ajoutez l'insert (congelé) et recouvrez avec le reste de crème de façon homogène. Filmez au contact et laissez reposer au moins une nuit dans votre réfrigérateur.




4/ Le lendemain : le dressage.

Allumez votre four en position grill.
Faites fondre 25g de beurre avec 1 càs de miel, coupez des petits cubes de pain d'épices (1*1cm), badigeonnez-les avec le mélange beurre-miel. Enfournez 10 minutes en retournant régulièrement les cubes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Râpez chaque face avec la râpe micropan pour un résultat bien lisse.

Démoulez et retirez la bande Rhodoïd délicatement. Disposez des points de chantilly vanillée et des demi sphères d'insert abricots-agrumes sur le dessus du cheesecake. Ajoutez quelques zestes confits (la recette se trouve ICI avec la recette du pain d'épices), un abricot sec coupé en fine lamelles et les cubes de pain d'épices grillés. 

Régalez-vous!




Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


- Vous pouvez remplacer la crème 30% et le mascarpone par 50ml de crème-mascarpone Elle & Vire.

- Pour la gélatine, j'utilise de la gélatine en poudre (que j'achète sur internet dans un bocal de 500g...) . La règle est simple, il faut mettre 5 fois le poids de gélatine en eau, donc par exemple si vous mettez 1g de gélatine, ajoutez 5g d'eau !

- Si comme moi vous faites vos zestes confits maison, gardez le sirop qui s'est formé à la cuisson des zestes, ajoutez le jus d'une orange et refaites réduire, c'est délicieux (j'en ai mis quelques points sur le cheesecake).




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2 commentaires:

Camille cookinintherain a dit…

J'espère que tu ne t'es pas trompée, que tu n'as pas mangé ton chat et fais un câlin au cheesecake....

Glummyyy a dit…

Ahahaha! j'ai surtout du protéger le cheesecake, le chat le regardait un peu trop tendrement à mon goût! ;)

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