23/10/2016

Macarons citron-verveine


LE macaron... J'en ai raté des plaques et des plaques... j'ai fait des tuiles de macarons, des champignons macarons, des bulles macarons... Ca a été une farandole de tailles, de formes, de goûts. Je crois que j'ai dû essayer toutes les techniques - meringue à la française, à l'italienne, je laisse croûter et puis finalement non et puis si 10 minutes, je cuis à 150 puis 155 puis 140....AAAAAAARGHHHHH 
J'ai déjà dit que je n'étais pas patiente? Heureusement pour moi, en cuisine j'arrive à rester relativement zen face à l'échec, ça devient un défi à relever, j'adore!

En fait c'est une expérience le macaron. Il faut la vivre, il faut se planter encore et encore pour l'apprivoiser et en venir à bout mais quand c'est fait quel bonheur ! Le seul problème qui reste c'est à quoi les faire? Parce que salés ou sucrés, ils se mangent à toutes les sauces. Voilà un dilemme plutôt agréable à gérer !
Et leur avantage ultime c'est qu'ils sont naturellement Glummyyy! (enfin si tout va bien...)

Pour les premiers macarons Glummyyy, j'ai décidé d'utiliser les dernières feuilles de verveine citron de mon balcon (le choix a été un peu plus complexe que ça, j'ai changé d'avis 10 fois avant de me fixer... tout me tentait ;)) le résultat est fort en citron, les amateurs apprécieront, avec un côté un peu herbacé assez intéressant grâce à la verveine (ça recommence je suis partie en mode juré de LMP...) je m'arrête ici pour le blabla et je vous laisse découvrir la recette :




Les ingrédients pour 20 petits macarons :

Les coques
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace
100g de sucre semoule
2*40g de blancs d'oeuf
3,75cl d'eau

colorant vert et jaune

La lemon et verbena curd
100g de jus de citron
1,5g de feuilles de verveine citron (merci la balance de précision!)
100g de sucre
2 oeufs
2g d'agar agar ou 1 feuille de gélatine
100g de beurre pommade



1/ Réalisez le lemon & verbena curd .
Zestez les citrons avec une râpe micropan et mettez-les dans le sucre (j'y ai aussi mis les feuilles de verveine mais je ne suis pas convaincue que ce soit nécessaire!). Réservez.

Pressez les citrons. Dans une casserole, mettez les oeufs battus en omelette, le jus de citron et l'agar agar. Mélangez puis ajoutez le sucre parfumé et portez le tout à 85° en mélangeant bien (attention au-delà vous aurez réellement une omelette...!). Retirez du feu, versez dans un autre récipient (en retirant les feuilles de verveine au passage) et laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à 35°.

Ajoutez alors le beurre pommade petit à petit en mixant avec un un mixeur plongeant. Mettez immédiatement dans une poche à douille et réservez au frais.



2/ Les coques des macarons.

Allumez le four à 145°.

Mixez ensemble par à-coups la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce vous ayez des grains très fins. Ajoutez 40g de blancs d'oeuf et mélangez à la maryse jusqu'à obtenir une pâte d'amandes homogène.
C'est le moment de mettre les colorants en poudre si vous le souhaitez.



3/ Montez doucement les 40g de blancs d'oeuf restants.

Dans une casserole mettez le sucre semoule et l'eau et portez à ébullition, sans remuer et sans que le sirop ainsi formé ne dépasse les 115°. Quand le sirop atteint les 100° augmentez la vitesse du batteur.
Quand le sirop est à 115°, stoppez la cuisson. Baissez la vitesse du batteur et versez-le doucement le long de la paroi de la cuve sur les blancs battus (qui doivent être très mousseux à ce moment-là mais pas complètement montés / cf photo).
Remontez la vitesse du batteur et continuez à battre la meringue obtenue une dizaine de minutes pour qu'elle refroidisse.



4/ A l'aide d'une spatule souple, incorporez un quart de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez petit à petit le reste de la meringue en mélangeant délicatement en faisant des gestes circulaires qui passent par le centre et en soulevant l'appareil. Vous devez obtenir un appareil...souple (comprenez pas trop compact ni trop liquide!). Mettez dans une poche à douille et pochez des ronds de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. 
Soulevez la plaque de quelques centimètres et laissez la retomber (ça va aplatir les coques, je le fais 2/3 fois)). Laissez croûter 15 minutes.



5/ Enfournez la plaque pour 17 minutes (mais là j'insiste encore plus que d'habitude, TOUS LES FOURS SONT DIFFERENTS... donc au bout de 15 minutes, regardez toutes les 30s où ils en sont.  Touchez un macaron délicatement, le dessus et la collerette doivent être solidaires, ils doivent être encore légèrement collés au papier sulfurisé,vous devez sentir que l'intérieur est encore humide (en fait la coque du dessus tout en étant solidaire de la collerette doit très légèrement bouger, vous sentez une sorte de résistance légère).

Sortez-les du four et retirez la plaque. Au bout de 5 minutes, décollez-les de la plaque et creusez délicatement l'intérieur avec votre pouce. Une fois que les coques ont refroidi, garnissez généreusement de lemon curd, assemblez les coques ensemble et réservez les macarons au frais dans une boîte pendant 24h.



Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :

- En mettant les zestes de citron dans le sucre, vous obtenez un sucre parfumé, vous allez faire ressortir le parfum du citron dans le lemon curd.

- L'astuce ultime de Valérie si vous n'avez pas de thermomètre pour la cuisson du lemon curd : mélangez rapidement le contenu de la casserole, stoppez net, si le mélange ne continue pas à tourner, mais reste en place c'est prêt!

- Les astuces indispensables selon moi pour réussir des macarons:
  • séparez les blancs des jaunes au moins la veille, quelques jours avant c'est mieux. Ils doivent être à température ambiante.
  • le tant pour tant (poudre d'amandes/sucre glace) doit être mixé très finement
  • la meringue italienne, versez bien le sirop (à 115°) délicatement, et le long de la paroi (sinon le fouet va le jeter sur le côté et il va cristalliser...)
  • le macaronnage bien sûr, il faut le faire avec amour et délicatesse.
  • la cuisson, pour ça malheureusement il faut apprendre à gérer son four et à reconnaître quand le macaron est cuit...


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