18/10/2016

Tarte poires chocolat noisettes

Fin août, Jeannou m'a mise au défi de réaliser le gâteau de ses 18 ans. Une seule contrainte, qu'il y ait du chocolat et soit des poires soit des marrons. Prise par le temps je n'ai finalement pu en faire qu'un. J'ai opté pour la version chocolat-poires, c'est une association que j'adooooooore, j'ai ajouté la noisette pour une touche encore plus gourmande et hop hop hop le gâteau d'anniversaire de Jeannou était né! Enfin... dans ma tête...

Il me restait encore à lui donner vie, et tout le long de la journée, j'ai eu peur de passer à côté (je me suis un tout petit peu mis la pression!!!). En plus la version originale faisait 32cm de diamètre, je vous laisse imaginer l'angoisse que ça a été pour foncer le cercle avec la pâte sucrée, puis pour le dressage, puis pour le transport du monstre...  Sans compter les kilos de chocolat, crème et autres à assembler (j'exagère mais pas tant que ça, mon frigo était plein de poches à douille!!!). La prochaine fois c'est décidé, j'en ferai 2 petits! Je l'ai d'ailleurs refaite le lendemain à taille plus humaine et c'est celle que je vous présente ici.

Cette tarte se compose donc d'une pâte sucrée garnie d'une crème de noisettes, sur laquelle je suis venue pocher un crémeux chocolat et une ganache montée à la pralinoise, avec des belles poires pochées entières et en déco quelques noisettes caramélisées. (Là je pense que vous comprenez mieux le stress vécu le jour de la réalisation, mais au final il n'y a rien de compliqué, ce sont surtout les quantités qui ont été un brin complexes à gérer dans ma mini cuisine...).




Les ingrédients pour 8 gourmands :

Pâte sucrée
265 g de mix pâtissier sans gluten maison
92 g de sucre glace
35 g de poudre de noisettes
1/2 gousse de vanille
150 g de beurre salé
1 gros œuf (56 g)

Crème de noisettes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
1 œuf (50g)
50 g de poudre de noisettes

Les poires
8 petites poires pas trop mûres
2 L d'eau
100g de sucre
100g de miel
1 citron
1 morceau de gingembre
3 étoiles anisées

Le crémeux chocolat
300mL de lait entier
4 jaunes d'oeufs
60g de sucre
40g de maïzena

180g de bon chocolat
100g de crème liquide entière

La ganache montée à la pralinoise
100g de pralinoise
200g de crème fraîche entière (minimum 30% de MG, dans l'idéal la crème-mascarpone d'Elle & Vire!)

50g de chocolat noir
quelques noisettes
150g de sucre


LA VEILLE

1/ Réalisez la pâte.
Avec le Cook Expert : commencez par mettre le beurre, et lancez le programme EXPERT> VITESSE 13 > TEMPS 1min30 > TEMPERATURE 0. Au bout de 20 secondes, ajoutez le sucre glace, quand le mélange est homogène, baissez la vitesse à 9 et ajoutez les oeufs puis le mix sans gluten et la poudre de noisettes

Au robot classique : mettez le beurre dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à ce qu'il devienne lisse, ajoutez le sucre glace et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez les oeufs puis la poudre de noisettes. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. 


Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (la veille c'est mieux).



LE JOUR J


2/ Préparez la ganache montée à la pralinoise.

Portez à ébullition 200g de crème-mascarpone. Dans un saladier, mettez la pralinoise concassée. Versez un quart de la crème chaude sur la pralinoise, mélangez délicatement avec une maryse, ajoutez un peu de crème, mélangez (ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu).  Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h.


Juste avant de dresser la tarte : 

Placez le fouet et la ganache pralinoise au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la ganache dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite). Mettez dans une poche à douille munie d'une douille à saint honoré.



3/ Préparez le crémeux chocolat.

Portez la crème à ébullition et versez-la petit à petit sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit bien fondu. Réservez.


Avec le Cook Expert : mettez le lait, les jaunes d'oeuf  le sucre et la maïzena dans la cuve, lancez le programme EXPERT> VITESSE 4 > TEMPS 14 min > TEMPERATURE 95°. Mixez 30 secondes vitesse 15.

Au robot classique : portez le lait à ébullition. Pendant ce temps-là, fouettez les jaunes d'oeuf, la maïzena et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait bouillant en mélangeant bien, remettez sur le feu en mélangeant bien jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Versez la crème pâtissière sur le chocolat fondu et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène. Réservez dans une poche à douille munie d'une douille à saint honoré.



4/ Nettoyez et épluchez les poires. Videz-en délicatement l'intérieur.
Faites chauffer l'eau, le sucre, le miel, le zeste, le jus du citron et les épices. Quand le sucre est complètement dissout, ajoutez les poires et laissez pocher dans le sirop frémissant jusqu'à ce que vos poires ramollissent légèrement (il m'a fallu +-20 minutes). Laissez tiédir dans le sirop.

Une fois tièdes, égouttez les poires et réservez.

Prélevez 200g du sirop et faites-les réduire jusqu'à obtenir un mélange sirupeux. Réservez.




5/ Allumez le four à 180°.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (j'utilise de la farine de sarrasin, après les avoir je pense toutes essayées je trouve que c'est la plus efficace) et étalez-la sur 1,5/2mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette.
Remettez-la au frais au moins 30 minutes (1h c'est mieux) (ça va lui permettre de se refroidir et de reprendre un peu de 'corps' pour l'étape suivante).
Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la  à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus!). 
Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule. Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule.

Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 15 minutes (la pâte doit être légèrement blonde). Réservez.





6/ Préparez la crème de noisettes. Dans un saladier mettez le beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez l’œuf et battez en laissant l'appareil monter, puis ajoutez la poudre de noisettes. Versez-la sur le fond de tarte refroidi et re-enfournez pour 20 minutes à 150°.



9/ les noisettes caramélisées.
Allumez le four à 150° et placez-y les noisettes pendant 20 minutes.
Laissez refroidir et retirez la peau qui s'en va.

Faites caraméliser le sucre à sec. Laissez refroidir quelques secondes. Piquez les noisettes torréfiées sur des cure-dents, trempez-les dans le caramel et faites-les refroidir la tête en bas (pour que le caramel coule en refroidissant).

Je me suis fabriqué une 'rampe de refroidissement'(!), sur un pique à brochette j'ai piqué des morceaux de polystyrène dans lesquels je suis venue piquer les cure-dents!



8/ Le dressage.

Faites fondre 50g de chocolat, et étalez-le avec un pinceau sur le fond de tarte. 
Remplissez l'intérieur des poires avec un peu de crémeux chocolat.
Une fois que le chocolat a refroidi, pochez une ligne de ganache montée pralinoise, une ligne de crémeux chocolat.

Disposez les poires régulièrement sur le dessus, avec un pinceau enduisez-les du sirop réduit. Placez quelques noisettes caramélisées tout autour, c'est prêt !




Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :

Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
100g de poudre d'amandes
40g de maïzena
2cs de mix gomme

- Pour les poires, j'ai suivi les conseils de mon primeur et choisi des Conférences.

- Quand vous faites fondre le chocolat avec la crème bouillante, si jamais le chocolat n'est pas complètement fondu une fois que vous avez versé toute la crème, mettez le mélange au bain-marie quelques secondes.

- La pralinoise se trouve dans la plupart des grandes surfaces, ça ressemble à une tablette de chocolat classique, sauf que c'est un mélange de praliné et de chocolat au lait.

- Pour l'enrobage caramel des noisettes, il est important d'attendre que le caramel en question redescende en température avant de commencer (sinon il est trop liquide et ça ne donnera rien...) N'hésitez pas à passer les noisettes deux fois dans le caramel!





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