10/11/2016

Eclair aux figues rôties et praliné noix



J'ai honte... la dernière recette publiée remonte à deux semaines... à ma décharge je croule sous le boulot (ce qui est plutôt bon signe) et le week-end précédent a été bien occupé : Camille du blog Cookin'n the rain est venue à Paris pour le salon du chocolat et on en a profité pour faire une journée shopphing version pâtisserie. Journée de folie, rythmée par un stop à la boutique Fou de Pâtisserie puis chez G.Detou, Mora ..... 
Bref je vous laisse imaginer la frustration avec l'achat de tous ces nouveaux jouets (moules / douilles / pistaches / colorants / sucre inverti / pâte à sucre .....) étalés dans mon salon qui me regardent depuis 10j, j'aime autant vous dire que j'avais la maryse qui me démangeait ;) 


Ajoutez à ça le dernier numéro FDP arrivé en début de semaine, je ne tenais plus en place. Avant de l'attaquer, j'ai décidé de revenir sur le numéro précédent et d'essayer de reproduire la recette de la couverture (du chef Nicolas Paciello) qui me faisait de l'oeil depuis 2 mois (elle demande du temps et de l'organisation, ce qui n'était juste pas envisageable dernièrement...) .


Cette petite bombe toute en délicatesse se compose (comme son nom l'indique) d'une pâte à choux garnie de figues roties et fraîches et d'une crème légère au praliné aux noix.
J'ai eu quelques doutes en cours de réalisation, je pense qu'il y a un ou deux trucs pas très clairs dans le déroulé de la recette (on nous cache des choses je vous le dis...! ), ils se la jouent un peu 'grimoire de Mercotte', en omettant des petits détails! J'ai fait au mieux pour contourner les problèmes et je vais tout vous retranscrire ici (comprenez : j'ai pris quelques libertés pour m'en sortir).


Par exemple :
On nous donne un poids x de figues pour le sirop de pochage. On est censé les mettre à mijoter avec les autres ingrédients pendant 10min puis laisser macérer 12h. Au bout de 10min mes figues étaient cuites. Or il semblerait qu'il faille filtrer le sirop, récupérer les quartiers de figues et les faire rôtir dans le sirop jusqu'à ce qu'ils soient moelleux.... Ok je suis un peu blonde mais là il y a un couac... du coup j'ai improvisé, j'ai fait réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit vraiment sirupeux et j'ai plongé mes quartiers de figues dedans...

Ou "faites un caramel avec 100g de sucre, prélevez 200g du caramel pour faire le praliné..." D'accord, donc chez vous en fait 100g de sucre  = plus de 200g de caramel? c'est intéressant...



Au final, une fois ces petits pièges évités, le seul point sensible restant est la pâte à choux Glummyyy. Je n'explique pas pourquoi il me faut toujours 2 essais pour y arriver. SYSTEMATIQUEMENT. Ca devient un peu vexant, mais bon maintenant je le sais, je prévois toujours d'en faire 2 fournées. Un jour je comprendrai peut-être ce qui débloque, le principal c'est que j'y arrive !

A l'attaque :


Les ingrédients pour 8 gourmands :



Les figues rôties :

250g de figues
150g d'eau
50g de sucre
10g de vinaigre de xeres



Le praliné noix :

250g de noix
150g de sucre
2g de fleur de sel



La crème patissière :

250g de lait 
60g de jaunes d'oeufs
45g de sucre
13g de maïzena
4g de gélatine (ou 2 feuilles)



La crème légère au praliné noix :

50g de beurre pommade
200g de praliné noix
150g de crème pâtissière
250g de crème & mascarpone d'Elle & Vire (ou crème entière mini 30% de mg)



La pâte à choux sans gluten:

100g de lait
100g d'eau
90g de beurre demi sel coupé en petit
90g de farine de riz
30g de maïzena
2càc de sucre
200g d'oeufs battus (à ajuster selon la consistance)



Pour la déco :

QS figues


1/ LA VEILLE
Préparez le sirop de pochage. Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, le vinaigre et les figues coupées en quatre, faites mijoter 10 minutes puis laissez macérer 12h.


2/ Le praliné noix. 

Faites torréfier les noix pendant 30 minutes dans un four à 150°. Réservez.
Dans une casserole mettez le sucre et faites un caramel (faites chauffer à feu moyen SANS REMUER, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et ait une belle couleur).
Coulez le caramel sur les noix torréfiées et laissez refroidir. Concassez la plaque en gros morceaux et mettez-les dans la cuve du Cook Expert avec la fleur de sel (ou d'un autre robot assez puissant et résistant ). Lancez le programme EXPERT > 5 minutes > vitesse 15 > temp 0. Arrêtez toutes les 30s pour bien racler les bords et relancez le programme jusqu'à ce que vous obteniez un mélange liquide et homogène.


Prélevez-en 200g et ajoutez-y le beurre pommade en mélangeant bien, une fois le mélange bien uniforme, placez-le au frais 1h minimum.





3/ La crème pâtissière.
Réhydratez votre gélatine, ou trempez-la dans l'eau.
Faites tiédir le lait.
Mélangez ensemble les jaunes, le sucre et la maïzena, ajoutez le lait tiède petit à petit en fouettant bien. Remettez dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe bien. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, essorez-la. Ajoutez la gélatine à la pâtissière en fouettant bien. Débarrassez dans un saladier et réservez en filmant au contact.

Quand elle a refroidi, sortez le mélange praliné/beurre du frigo, fouettez, puis ajoutez la crème pâtissière. Refilmez au contact et réservez au frais.




4/ LE JOUR J
Allumez le four à 250° chaleur sole.
La pâte à choux sans gluten.
Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en petits morceaux dans le lait, l'eau et le sucre. Retirez du feu et versez la farine et la maïzena tamisées, mélangez bien, remettez à chauffer en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse. 
Versez dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez 30 s à vitesse mini et laissez redescendre en température 5 minutes, en mélangeant de temps en temps. (on peut très bien le faire à la main dans un saladier avec une spatule en bois!)
Battez les oeufs en omelette.
Relancez le robot vitesse moyenne et ajoutez les oeufs battus petit à petit en les incorporant bien. Quand la pâte a la consistance souhaitée (voir dans les astuces la technique de la vague!), mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.



Je n'avais pas de pâte Silpain pour chemiser les moules, j'ai donc découpé dans du papier sulfurisé et ça a très bien fonctionné.

Pochez votre pâte à choux dans les moules chemisés posés sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Mettez une autre feuille de papier sulfurisé au-dessus des moules et posez une plaque au-dessus + un poids (j'ai mis un gros plat bien lourd --> c'est pour garder la belle forme rectangulaire et que la pâte ne pousse pas à tout va ;)).

Enfournez dans le four éteint pour 15 minutes. Au bout de 15 minutes, relancez le four à 180° chaleur sole, 25 minutes (comme toujours, surveillez bien en fonction de votre four pour ne pas avoir de mauvaise surprise, ils doivent être bien secs). Réservez.

Re préchauffez le four à 250° sole.
Pochez ensuite des mini choux ( 1/1,5cm de diamètre), enfournez dans le four éteint 10 minute puis rallumez à 180° sole et laissez cuire une dizaine de minutes. Réservez.



5/ Egouttez le sirop de pochage, réservez les figues. Remettez le jus prélevé dans la casserole et faite le réduire à petit feu jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Versez-y les quartiers de figues récupérés et mélangez délicatement, réservez.




6/ Placez le fouet et la crème mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la crème dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe.
Ajoutez-la en mélangeant délicatement au mélange praliné/beurre/crème pâtissière. Mettez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au frais.




7/ Egalisez les bords des éclairs, puis coupez délicatement le dessus avec un couteau cranté. Videz l'intérieur.

Disposez quelques quartiers de figues au sirop dans le fond, par dessus pochez la crème légère au praliné noix en faisant des rosaces.

Mettez quelques minis choux sur le dessus (j'en ai plongé quelques-uns dans le sirop de figues), et quelques fines lamelles de figues fraîches.





Bon Appétit !


Petits trucs et astuces :


- Pour la crème légère au praliné noix :
1/ le mieux c'est de le préparer la veille pour une meilleure diffusion des arômes

2/ pour l'étape où on ajoute le beurre, si jamais vous voyez des petits morceaux de beurre qui résistent au mélange, faites légèrement chauffer l'ensemble au bain-marie, en mélangeant bien, problème réglé !


- le poids d'oeuf est indicatif, il faut surveiller la texture de votre pâte à choux et adapter en fonction (personnellement je fais la technique de la vague : je plante une maryse dans la pâte je la soulève. La crête qui apparaît doit se courber, comme une vague!)


- Inutile de dessécher la pâte à choux pendant des heures, le beurre va sortir + les farines utilisées sont assez sèches comme ça ;)


- Si vous n'avez pas de moules rectangulaires, vous pouvez carrément changer la forme de votre dessert et faire soit des éclairs classiques soit des gros choux.

- Pour la cuisson des éclairs, au bout des 15 min + 20 minutes, j'ai ouvert et retiré la plaque avec le plat pour qu'ils terminent de cuire.

- Pour les minis choux, j'ai fait un essai avec et un sans craquelin (tant pour tant beurre pommade/sucre de canne/mix farine de riz & maïzena), ne vous embêtez pas à le faire, ils sont parfaits sans.


- La recette prévoit un nappage composé de purée de figues et de miel, ils n'expliquent rien à ce propos, et je n'ai pas vu l'intérêt de rajouter du sucre sur le tout donc j'ai volontairement omis de le faire.



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6 commentaires:

Unknown a dit…

C'est vraiment juste incroyable !! B.R.A.V.O

Camille cookinintherain a dit…

Mais dites donc, c'est qu'on raconte ma vie ici ????? Parcontre on raconte pas comment j'ai sauvé ton portefeuille d'un moule.... XD

Glummyyy a dit…

Merci beaucoup ;)
L.

Glummyyy a dit…

Ahahahahah! j'étais obligée de raconter brièvement cette journée ;) heureusement que tu étais là....(!)

Marie L / Allergique Gourmand a dit…

Malgré les petits déboires de la recette, cet éclair est hyper tentant et doit être délicieux. Belle journée

Glummyyy a dit…

Oui oui une fois la recette domptée c'est un vrai délice !
Belle journée,
L.

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