29/11/2016

Tarte au citron




C'est un peu la spécialité Glummyyy. C'est une recette pourtant assez classique, mais toute la famille l'adooore (maman et mamie glummyyy en tête !). J'ai donc toujours quelques citrons qui traînent dans ma cuisine et un pâton de pâte sucrée au congel.

Pour le lemon curd, j'ai repris la recette de Chrichri d'amouuuuuur 1 (Michalak pour les connaisseurs!) expliquée par Valérie sur son blog C'est ma fournée. C'est une mini tuerie, je défie quiconque de dire qu'il ne l'aime pas tellement c'est bon!

Habituellement je la fais en version XXL en pochant des 'billes' de lemon curd et en en recouvrant une sur deux avec une petite meringue. Ce week-end l'occasion a clairement influencé le dressage en forme de fleur, je les ai réalisées pour un goûter en présence du brillantissime Yuta Umeda (son site par ici !) artiste capilo-floral de génie. 

Rien de particulièrement complexe dans cette recette, elle est à la portée de tous! 


Les ingrédients pour 10 gourmands :

Pâte sucrée
265 g de mix pâtissier sans gluten maison
92 g de sucre glace
35 g de poudre de noisettes
1/2 gousse de vanille
150 g de beurre salé
1 gros œuf (56 g)
les zestes d'un citron

Lemon curd
150g de jus de citron
150g de sucre
3 oeufs
3g d'agar agar ou 1,5 feuilles de gélatine
150g de beurre pommade

75g praliné maison (recette ici)

50g de blanc d'oeufs à température ambiante
100g de sucre glace

1 citron vert



LA VEILLE

1/ Réalisez le lemon curd .
Zestez les citrons avec une râpe micropan et mettez-les dans le sucre. Réservez.

Pressez les citrons. 

Avec le Cook Expert :
Mettez les oeufs, le sucre avec les zestes et le jus dans la cuve. Lancez le programme EXPERT > vitesse 3 > température 85° > 8 minutes. Au bout d'une minute ajoutez l'agar-agar

Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à 35° (j'ai mis la cuve du cook dans l'évier rempli d'eau froide et de glaçons pour accélérer le process, et j'ai remué régulièrement). Lancez alors le programme EXPERT > vitesse 15 > température 0° > 1min30 et mettez le beurre pommade petit à petit par l'ouverture. Mettez immédiatement dans une poche à douille et réservez au frais.

A la main :
Dans une casserole, mettez les oeufs battus en omelette, le jus de citron et l'agar agar. Mélangez puis ajoutez le sucre parfumé et portez le tout à 85° en mélangeant bien (attention au-delà vous aurez réellement une omelette...!). Retirez du feu, versez dans un autre récipient et laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à 35°.

Ajoutez alors le beurre pommade petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant. Mettez immédiatement dans une poche à douille et réservez au frais.



2/ Réalisez la pâte.
Avec le Cook Expert : commencez par mettre le beurre, et lancez le programme EXPERT> VITESSE 13 > TEMPS 1min30 > TEMPERATURE 0. Au bout de 20 secondes, ajoutez le sucre glace, quand le mélange est homogène, baissez la vitesse à 9 et ajoutez les oeufs puis le mix sans gluten et la poudre d'amandes

Au robot classique : mettez le beurre dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à ce qu'il devienne lisse, ajoutez le sucre glace et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez les oeufs puis la poudre d'amandes. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. 


Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (la veille c'est mieux).




LE JOUR J

3/ Allumez le four à 170°.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (j'utilise de la farine de sarrasin, après les avoir je pense toutes essayées je trouve que c'est la plus efficace) et étalez-la sur 2mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette.
Remettez-la au frais au moins 30 minutes (1h c'est mieux) (ça va lui permettre de se refroidir et de reprendre un peu de 'corps' pour l'étape suivante).
Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la  à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus!). 
Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule). Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule.

Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 10-15 minutes (la pâte doit être légèrement blonde). Réservez.


4/ Allumez le four à 135°. 
Fouettez ensemble les blancs d'oeufs et le sucre glace jusqu'à obtenir une belle meringue (elle doit former un bec d'oiseau  quand vous soulevez le batteur !). Mettez dans une poche à douille et pochez des mini meringues.

Enfournez pour 20/25 minutes (elles doivent se décoller facilement mais rester moelleuse à coeur, donc quand vous les prenez entre les doigts vous devez sentir une petite résistance quand vous exercez une pression). Réservez.

Mettez du praliné sur 2 mm sur le fond de tarte.

Pochez le lemon curd, disposez les meringues (soit en fleur si comme moi vous optez pour des tartelettes individuelles, soit harmonieusement sur le dessus... à vous de voir!).

Zestez un citron vert sur le dessus juste avant de servir. 

Bonne dégustation :)





Petits trucs et astuces :

Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
100g de poudre d'amandes
40g de maïzena
2cs de mix gomme

- En mettant les zestes de citron dans le sucre, vous obtenez un sucre parfumé, vous allez faire ressortir le parfum du citron dans le lemon curd.

- L'astuce ultime de Valérie si vous n'avez pas de thermomètre pour la cuisson du lemon curd : mélangez rapidement le contenu de la casserole, stoppez net, si le mélange ne continue pas à tourner mais reste en place, c'est prêt!

- Je préfère réaliser le lemon curd la veille pour que les arômes aient bien le temps de se développer.


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2 commentaires:

peck a dit…

Incroyable ... !!!!

Glummyyy a dit…

Merci Peck ;)
Belle fin de journée!
L.

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