31/12/2016

Brownie sans gluten version Alain Ducasse

C'est déjà la dernière recette de l'année... Mais je vous rassure, 2017 devrait être une belle année, je me sens très inspirée !


Il y a quelques semaines, j'ai assisté à un cours de pâtisserie sans gluten à l'école de cuisine d'Alain Ducasse. Et comme je suis toujours en quête de LA recette parfaite de brioche sans gluten j'ai choisi le cours dans lequel on pouvait en faire une. Je vous laisse imaginer mon état d'excitation avant d'y aller. J'étais convaincu que j'allais enfin trouver la solution à ce problème épineux. 

Ca, c'était avant que j'apprenne que la levure était à base de blé (oui vous lisez bien, comble de l'ironie, c'est un cours de pâtisserie sans gluten avec du gluten...) TOO BAD! J'ai ri...jaune... Surtout que bon la levure sans gluten ce n'est pas le plus difficile à trouver sur le marché!

Bref.

Soupir.

Déception.

La brioche était belle, mais impossible pour moi d'y goûter. Du coup en attendant de prendre le temps de refaire (et réussir) la brioche, cette fois-ci vraiment sans gluten (!), je vous propose une autre recette de cet après-midi pâtisserie que j'ai refaite à l'occasion de Noël pour mes cousins fans de chocolat : un brownie recouvert d'une marmelade de framboises et d'une ganache chocolat. Carton plein pour Glummyyy ;)



Pour 12 gourmands :

La marmelade de framboises :
500g de framboises
8g de pectine NH
150g de sucre

10g de jus de citron

Le brownie :
250g de chocolat
300g de beurre salé
110g de sucre blanc
110g de vergeoise ou rapadura
50g de farine de riz
60g de farine de millet
10g de cacao en poudre
5g de levure chimique sans gluten
90g de jaunes d'oeufs (entre 4 et 5)
150g de blancs d'oeufs ( +-5)
150g de pignons de pin / noisettes 

La ganache :
250g de chocolat
300g de crème liquide
120g de beurre
20g de fève de tonka



1/ La marmelade.

Mélangez le sucre et la pectine.
Mettez les framboises dans une casserole sur feu moyen, ajoutez le mélange pectine/sucre en mélangeant et faites cuire jusqu'au premier bouillon, poursuivez alors la cuisson 1 minute puis ajoutez le jus de citron, mélangez, puis retirez du feu et versez dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir.



1/ Le brownie.

Allumez le four à 150°. Mettez les pignons / noisettes (ou autres) sur une grille recouverte d'un papier sulfurisé pendant 25 minutes. Réservez et augmentez la température à 170°.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Laissez tiédir.

Dans un saladier, fouettez ensemble jusqu'à blanchissement les jaunes et la moitié des sucres. Versez le choco/beurre tiédi et mélangez bien.

Ajoutez alors les farines, la levure et le cacao tamisés.

Montez les blancs en neige, quand ils ont la consistance d'une crème fouettée, ajoutez l'autre moitié des sucres petit à petit et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une meringue. Ajoutez à l'appareil précédent en mélangeant délicatement avec une maryse. Ajoutez enfin les noisettes/pignons torréfiés.

Versez cet appareil dans un cadre beurré et enfournez pour environ 25 minutes (la lame doit ressortir très légèrement humide). Réservez.





1/ La ganache et le montage.

Une fois le biscuit refroidi, versez la marmelade framboise, et étalez en faisant une couche uniforme. Réservez au frais.

Faites chauffer la crème et faites-y infuser la fève de tonka. 
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez la crème (filtrée!) en 3 fois en mélangeant vivement au centre à chaque fois pour créer une émulsion.
Quand le mélange est bien homogène ajoutez le beurre et mélangez bien.

Sortez le gâteau du réfrigérateur et versez-y la ganache sur la couche de marmelade. Réservez au frais au moins 2h.

Au moment de servir, retirez le cadre, coupez des parts triangulaires en reprenant bien chaque face pour avoir un résultat net (et bien sûr grignotez les chutes pour vérifier que c'st bon!).

Régalez vous !





Bon Appétit !


Petits trucs et astuces:


- Pas de framboises fraîches en hiver (en tout cas pas des bonnes françaises!) et comme en plus j'étais dans les alpes j'ai fait avec les moyens du bord : des brisures de framboises congelées... 

- Impossible pour moi d'emporter tout mon matériel, j'ai donc construit un cadre rectangulaire avec du carton et de l'aluminium, ça fonctionne à la perfection ;)

- Ce gâteau est bien plus joli coupé en parts bien détaillées qu'en un seul bout.

- Lors du cours , le gâteau était servi avec une sorte de tuile croustillante à base de pétales de maïs soufflé, de riz soufflé, de chocolat fondu et de praliné, malheureusement je n'avais pas tout ça sous le coude, mais avec le croustillant des pignons/noisettes c'était tout aussi bon ;)



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