20/12/2016

Bûche hommage de Pierre Hermé



Accrochez vos ceintures, je vous emmène dans une aventure décoiffante : la bûche Hommage (à un autre grand pâtissier : Gaston Lenôtre)  de Monsieur Pierre Hermé (vous me direz j'aurais du me méfier en voyant qu'elle prenait 1 page 1/2 du FDP n°20...). Ce dessert de Noël est un délicat mélange de marrons et de poires, étonnamment léger et merveilleusement équilibré qui terminera vos repas de fêtes en apothéose. 

Mais je suis heureuse de vous annoncer que :
1/ j'en suis venue à bout finalement assez facilement (même si ce fût long...)
2/ c'est une petite (grosse) tuerie, j'en rêve encore 1 semaine après !

Il faut relativiser le "assez facilement", il faut un minimum de matériel précis, d'ingrédients particuliers, de patience  et comme souvent (malheureusement) de discernement pour en venir à bout. Mais logiquement vu que j'ai réussi à éviter les 2/3 pièges de la recette et que je vais tout vous expliquer, vous êtes tranquilles ;) il faut juste dégager son emploi du temps pendant une journée et commencer à pâtisser la veille.


Avant de commencer :

- Pour ceux qui ont vu l'intérieur de l'originale, la version proposée dans le FDP est légèrement différente, mais vraiment je l'ai trouvée tellement bonne comme ça que je garde leur version (la 'vraie' a moins de couches, mais elles sont plus épaisses)

- Les proportions du FDP sont un peu étranges, j'ai voulu faire 6 mini bûches individuelles, FDP propose les proportions pour 18 parts, logiquement il aurait donc fallu que je divise simplement par 3... J'ai bien fait de me méfier je n'aurais jamais eu 6 mini bûches en suivant à la lettre les proportions. J'ai donc revu les proportions et vous mets ce que pour moi il faut pour un dessert pour 6 gourmands.




Les ingrédients pour 6 gourmands :

Les étoiles en chocolat
200g de chocolat noir

La pâte à sablé breton à la farine de châtaigne 
80g de beurre demi-sel pommade
30g de beurre doux pommade
35g de sucre glace
0.6g de fleur de sel
4g de jaune d'oeuf cuit dur et passé au tamis
105g de farine de châtaigne
20g de fécule de pomme de terre

Le biscuit moelleux aux amandes :
35g d'amandes 
12,25g de marrons cuits sous vide
22,75g de sucre glace
5,25g de farine de châtaigne
7g de farine de riz
52,5g de blancs d'oeufs
21g de sucre cassonade
12,255g de sucre en poudre

Les poires séchées
125g de poires Williams mûres
5g de jus citron jaune

La compote de poires
250g de poires williams
7,5g de jus de citron jaune
5g de gélatine

La crème aux marrons glacés
32,5g de beurre pommade
142,5g de pâte de marrons (je vous explique comment la faire dans la recette si vous n'en trouvez pas)
265g de crème de marrons
5g de rhum vieux brun
2,5g de gélatine
167,5g de crème-mascarpone

Le miroir aux marrons
37,5g d'eau
50g de sucre en poudre
75g de sirop de glucose
50g de lait concentré sucré
7g de gélatine
3g de poudre d'oxyde de titane
75g de chocolat blanc ivoire
45g de purée de marrons



1/ LA VEILLE.


Découpez dans du carton des étoiles de différents diamètres.

Tempérez le chocolat : 
Hachez vos pistoles de chocolat et faites fondre dans un saladier au bain-marie jusqu'à ce que le chocolat soit à 55°. Retirez du bain-marie et faites redescendre à 28°, puis remettez brièvement au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 31°.

Versez-le aussitôt sur une feuille guitare et étalez-le régulièrement grâce à une spatule. Laissez légèrement figer (ça prend 2 minutes donc ne partez pas trop loin ;)) avant de poser vos patrons d'étoiles dessus et de couper autour avec un couteau. Recouvrez avec une autre feuille guitare, mettez un poids dessus (un grand livre par exemple) et laissez cristalliser à 16°environ pendant 24h.




2/ Faites cuire votre jaune d’œuf au micro-ondes (gardez le blanc pour la suite de la recette). Passez-le au tamis et prélevez 4g.

Tamisez ensemble la farine et la fécule.

Avec le Cook Expert : commencez par mettre le beurre et le sucre glace, et lancez le programme EXPERT> VITESSE 15 > TEMPS 1min30 > TEMPÉRATURE 0. Au bout de 30 secondes, baissez la vitesse à 9 et ajoutez le sel, le jaune d’œuf puis le mélange farine/fécule.

Au robot classique : mettez le beurre et le sucre glace dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à ce que l'appareil soit lisse. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le sel, le jaune d'œuf puis le mélange farine/fécule en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. 

Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 6mm d'épaisseur. Réservez au frais pendant au moins 3 heures au frais (c'est mieux une nuit).

Allumez votre four à 165°, détaillez la forme voulue (pour moi 6 hexagones) et enfournez pour 20 minutes.



3/ Allumez le four à 165°.
Si vos amandes ont encore leur peau : dans une casserole portez de l'eau à ébullition, plongez-y les amandes 3 minutes, égouttez et retirez la peau.
Placez vos amandes sur une plaque et enfournez pour 15 minutes. Réservez.
Quand elles ont tiédi, hachez-les grossièrement avec les marrons cuits.

Allumez le four à 180°.
Dans un saladier, mélangez ensemble les amandes grillées concassées, les marrons hachés, le sucre glace et les farines.

Montez les blancs en neige en incorporant les sucres petit à petit. A l'aide d'une maryse incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Versez dans un cadre beurré et posez sur un papier sulfurisé. Étalez uniformément et enfournez pour environ 18 minutes (le biscuit doit être juste doré et encore moelleux). Débarrassez sur une grille et laissez refroidir (avec le cadre). Une fois refroidi mettez au réfrigérateur.



4/ Allumez le four à 100°.
N'épluchez pas la poire mais retirez juste le pédoncule et la queue. Coupez-la en deux et videz-la, puis coupez chaque demi-poire en 4 tranches. Trempez-les dans le jus de citron, déposez les sur une grille et enfournez pour 2h45 (la recette dit 2h mais personnellement il a fallu que j'attende 2h45 pour qu'elle soit sèche). Laissez refroidir avant de couper les tranches en cubes de +- 1,5 cm. Réservez au frais. 

Si vous utilisez de la gélatine en poudre réhydratez-la dans 5 fois son volume d'eau. Pour la gélatine en feuilles, faites-la tremper dans un bol d'eau.

Mixez ensemble la poire et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée. Faites-en chauffer 1/4 à 50°. Hors du feu ajoutez-y la gélatine réhydratée (ou essorée), puis le reste de la purée de poires, mélangez bien.



5/ Sortez le cadre de biscuit aux marrons du frigo, posez le sur une feuille de papier cuisson et étalez la purée de poires de façon homogène sur toute la surface. Ajoutez les cubes de poire séchée. Laissez figer au réfrigérateur avant de retirer le cadre et de congeler jusqu'au dressage..

 Au moment du dressage, découpez la ou les formes voulues avec un couteau ou un en emporte pièce (il faut 2 tranches par bûche, une vers le haut, l'autre vers la base).



6/ Si vous ne trouvez pas de pâte de marrons dans le commerce (ou si comme moi vous n'aviez pas vu ce détail en lisant trop vite les ingrédients ;) )
Portez à ébullition pendant quelques secondes 20g d'eau et 80g de sucre. Versez dans la cuve de votre CE (ou d'un autre robot), ajoutez 250g de marrons cuits et mixez jusqu'à obtenir une purée assez lisse.




7/ Si vous utilisez de la gélatine en poudre réhydratez-la dans 5 fois son volume d'eau. Pour la gélatine en feuilles, faites-la tremper dans un bol d'eau.

Placez le fouet et la crème-mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la crème-mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe.  Réservez la chantilly ainsi obtenue au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites chauffer le rhum à 50° environ et ajoutez la gélatine réhydratée (ou essorée). Mélangez bien.

Avec le Cook Expert : mettez le beurre pommade, la crème de marron et la pâte de marrons dans la cuve. Lancez le programme EXPERT > 4 minutes > vitesse 15 > T°0 (si besoin rabattez la préparation au centre de la cuve), quand le mélange rhum-gélatine est à 35° vous pouvez l'incorporer à la préparation, continuez de faire foisonner à grande vitesse jusqu'au bout du chrono (en rabattant si besoin).

Avec un robot autre muni d'une feuille : faites blanchir le beurre, la crème de marrons et la pâte de marrons à grande vitesse. quand le mélange rhum gélatine et à 35° vous pouvez l'incorporer à la préparation, continuez de faire foisonner à grande vitesse quelques minutes.

A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement l'appareil précédent à la chantilly, mettez dans une poche à douille sans douille et utilisez aussitôt.

Chemisez votre/vos moule(s) avec une couche de crème aux marrons. Posez un premier disque/rectangle de biscuit moelleux aux marrons (le plus petit des deux) compote vers le bas et appuyez légèrement. Ajoutez une fine couche de crème aux marrons,  le deuxième disque/rectangle de biscuit moelleux aux marrons (le plus grand) comporte vers le haut), appuyez légèrement. Ajoutez une dernière fine couche de crème aux marrons, puis le biscuit breton à la châtaigne.

Réservez au congélateur pendant au moins 4h (je l'ai laissé la nuit, et j'ai vérifié par curiosité, au bout de 3h ça n'avait pas tout à fait pris).



8/ Si vous utilisez de la gélatine en poudre réhydratez-la dans 5 fois son volume d'eau. Pour la gélatine en feuilles, faites-la tremper dans un bol d'eau.

Hachez les pistoles de chocolat blanc et faites-le fondre à 35/40° au bain-marie. Réservez.
Dans une casserole, cuisez le sucre, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à 103°C. Ajoutez le lait concentré et la poudre d'oxyde de titane.
Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez la purée de marrons, ajoutez alors la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeur pour avoir un miroir homogène.


LE JOUR J :

Sortez votre/vos bûche(s) du congélateur, démoulez-la/les sur une grille posée sur un plat. Si votre miroir aux marrons était au frais, faites-le tiédir. Nappez-en ensuite entièrement la/les bûche(s).
Déposez votre/vos bûche(s) sur un plat de présentation et laissez décongeler au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Plantez vos étoiles en chocolat dedans juste avant de servir!

Régalez-vous ;)







Bon Appétit !

Petits trucs et astuces:

La poudre d'oxyde de titane se trouve d'après FDP en pharmacie, j'ai acheté la mienne chez G.DETOU.

- Pour la cuisson du jaune, ne mettez pas votre micro ondes au maximum de sa puissance et regardez toutes les 10s (pour éviter une explosion!!) // La présence de jaune d'oeuf dur va donner à la pâte sablée un côté encore plus croustillant.

- Attention à ne pas trop travailler la pâte à sablés breton

- Pour la gélatine, je ne me suis pas amusée à réhydrater 10 fois 3g de gélatine, j'en ai fait 20g d'un coup que j'ai ensuite divisés.

- J'ai volontairement tout développer, mais pour la purée de poires, vous pouvez très bien l'acheter toute faite dans le commerce !

- Il faut chemiser votre moule pour éviter les bulles lors du démoulage.

- Vous pouvez réaliser le glaçage en avance, conservez-le au frais et faites-le chauffer au bain-marie à 40° avant de l'utiliser.

- J'ai 'glacé' mes bûches et donc entamé le processus de décongélation 7h avant de les servir.

- Pour l'organisation, je pense qu'il est préférable de tout faire la veille (sauf le glaçage à la limite) pour avoir le temps de laisser la bûche prendre au congélateur.


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