05/12/2016

Macarons chocolat / pralinoise / framboise



Il y a quelques semaines, j'ai vu passer une photo sur insta de muffins avec des bois de rennes et j'ai trouvé le visuel génialissime. Du coup j'ai repris l'idée ( malheureusement je ne me souviens plus de qui elle était, mais merci inconnu ;) ) en l'adaptant sur des macarons.

Le seul problème dans cette recette, c'est qu'elle implique de tempérer du chocolat pour réaliser la déco. Chose que je n'avais jusqu'à présent JAMAIS tentée... Je ne sais pas pourquoi je m'en faisais une montagne (les saisons passées de LMP y sont sûrement pour quelque chose!) + vu la taille de ma mini cuisine je visualisais déjà le champ de bataille... Bref pour être honnête j'y suis allée à reculons...

Et puis en fouillant un peu sur la blogosphère, je suis (bien évidemment) passée sur LE blog référence : C'est ma fournée. Et là MIRACLE (de Noël), Valérie a une astuce incroyable, une "technique de feignasse" (c'est pas moi qui le dit, c'est elle !) pour tempérer le chocolat en 2 2. Alors les puristes diront certainement que ce n'est pas très réglementaire, mais le résultat est parfait et pas besoin de stresser pendant 20 minutes thermomètre à la main !

Une fois le tempérage démystifié, tout s'est bien passé, et le résultat est vraiment craquant (enfin je trouve...) et surtout très gourmand : j'ai fait une ganache chocolat-pralinoise avec un confit de framboises au centre : une tuerie ! Les 3 notes se marient parfaitement, avec la framboise qui vient rafraîchir et réveiller le tout. Je les avais posés au centre des assiettes pour un brunch de l'avent, ça a fait son petit effet ;)


Les ingrédients pour 20 petits macarons :

Les coques
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace
100g de sucre semoule
2*40g de blancs d'oeuf
3,75cl d'eau

colorant brun

La ganache :
100g de pralinoise
50g de  (bon encore!) chocolat noir
10cl de crème liquide

Le confit de framboises:
100g de framboises
50g de sucre
1,75g de pectine NH
2g jus de citron

Le chocolat pour la déco:
150g de bon chocolat noir



1/ Hachez le chocolat et la pralinoise en petits morceaux (pas comme sur la photo... :( )
Portez la crème à ébullition.
Versez-la en 3 fois sur la pralinoise et le chocolat noir, en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que tout ait fondu.



2/ Le confit de framboises.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Mettez vos framboises et le mélange sucre / pectine NH dans une casserole. Faites chauffer en remuant jusqu'à la première ébullition. Sortez du feu, ajoutez le jus de citron en mélangeant. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir. Quand le confit est froid mettez-le dans une poche à douille sans douille.



3/ Cliquez sur le lien ci-dessous pour retrouver le déroulé de la réalisation des coques (remplacez juste le colorant jaune par du colorant brun ou rose ;))


Une fois vos coques refroidies, pochez généreusement la ganache choco/pralinoise, puis creusez légèrement le centre sur une des deux faces pour y pocher le confit de framboises. Assemblez les coques et réservez au frais au moins 24h.



4/ Décoration.
Pour le tempérage du chocolat j'ai donc repris la "technique de feignasse" de la géniale Valérie. 

Le principe est simple, on fait fondre 2/3 du chocolat au micro-ondes dans lequel on incorpore le tiers restant.

Donc : 
Hachez le chocolat. Faites-en fondre 100g pendant 3 minutes à 400W. Mélangez bien avec la cuillère magique jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Ajoutez alors les 50g restants et remélangez vivement jusqu'à ce que tout ait fondu et que la masse soit bien lisse. 
Versez le tout dans un cornet, c'est prêt à être utilisé ! Et là il faut aller relativement vite parce que le chocolat va rapidement commencer à cristalliser.

Pour les bois des rennes, j'y suis allée en freestyle, je les ai 'dessinés' directement sur la feuille de papier guitare en essayant de faire des paires symétriques (avec plus ou moins de succès... mais bon ça passe !) et j'ai fait des petites gouttes pour les yeux. Je voulais vous faire des photos step by step mais ça cristallisait trop vite et j'avais les mains pleines de chocolat. J'essaierai de refaire ça en filmant la prochaine fois !




5/ Une fois que le chocolat a cristallisé, sortez les macarons du frigo, prenez une paire de bois et plantez-la dans la ganache. Faites chauffer légèrement les 'yeux' en chocolat dans la paume de votre main et posez-les sur les coques. Pour faire le blanc des yeux et le nez rouge je me suis servie des stylos "Icing writer" de Wilton.




Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :

- Les astuces indispensables selon moi pour réussir des macarons:
  • séparez les blancs des jaunes au moins la veille, quelques jours avant c'est mieux. Ils doivent être à température ambiante.
  • le tant pour tant (poudre d'amandes/sucre glace) doit être mixé très finement
  • la meringue italienne, versez bien le sirop (à 115°) délicatement, et le long de la paroi (sinon le fouet va le jeter sur le côté et il va cristalliser...)
  • le macaronnage bien sûr, il faut le faire avec amour et délicatesse.
  • la cuisson, pour ça malheureusement il faut apprendre à gérer son four et à reconnaître quand le macaron est cuit...
- La balance de précision est indispensable pour peser les toutes petites quantités, j'ai acheté la mienne sur Amazon pour une dizaine d'euros, l'investissement me parait primordial :)

- La pralinoise se trouve dans la plupart des grandes surfaces, ça ressemble à une tablette
de chocolat classique, sauf que c'est un mélange de praliné et de chocolat au lait.

- Pour la ganache, ne faites pas comme moi, coupez-le en tout petit (comme je l'ai fait pour le tempérage), ça sera beaucoup plus facile à manier ;)

- Attention à ce que le confit de framboises ne soit pas en contact direct avec la coque (autrement il risque d'humidifier les coques...) Il faut donc bien enfermer le confit dans la ganache.

- Pour le cornet je suis allée voir des vidéos sur youtube, celle d'Anne So du blog Fashion Cooking est particulièrement bien je vous mets le lien ici : https://www.youtube.com/watch?v=d5y1hOzc3EE





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2 commentaires:

Lulalovegood a dit…

Je viens de découvrir ton blog grâce à Hellocoton et quelle découverte ! J'adore ton univers culinaire, tes recettes ont l'air succulentes, notamment celle-ci !! La pralinoise et moi c'est une très grande histoire d'amour ;P
Bonne continuation !

Glummyyy a dit…

Ahahahah! une fois qu'on goûte la pralinoise je pense qu'on devient accro ;) (j'ai vu la recette de fondant à la pralinoise sur ton blog, ça a l'air divin...)
Merci pour ton message,
Belle journée !
L.

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