22/01/2017

Eclair snickers ' Nom de Zeus ! '



Quand FDP (ndlr : le magazine Fou De Pâtisserie pour ceux qui ne le savent pas encore ;)) a lancé son dernier concours "A vous de proposer vos revisites de l'éclair, misez sur les saveurs bien sûr et aussi sur un grain de folie dans la présentation !" mon estomac n'a fait qu'un bond. Ok ok, j'ai peut-être rerereregardé Meet Joe Black il n'y a pas très longtemps....avec la fameuse scène du beurre de cacahuètes dont je vous ai déjà parlée ici !!!

Bref vous l'aurez compris, j'ai eu une soudaine envie de beurre de cacahuètes, et je pars du principe qu'il faut toujours céder à ce genre de pulsion soudaine. Ni une ni deux me voilà lancée dans un éclair version snickers avec une crème pâtissière bien chocolatée, un caramel au beurre salé et une crème légère et savoureuse....au beurre de cacahuètes (!)(sans oublier la petite touche déco clin d'oeil avec un éclair en chocolat planté dans le tout ;)). 

Pour tout vous dire à la base je voulais que l'éclair ait une forme de nuage, nuage duquel sortirait l'éclair en chocolat. J'ai donc poché la pâte à choux comme je l'aurais fait pour des choux simples, mais en les juxtaposant pour que le tout forme un éclair composé de 4 choux (vous suivez?!). Au final je ne suis pas convaincue par le rendu mais bon vous savez tout de la petite histoire !


A vous de jouer ;)



Pour 8 gourmands :


Les éclairs en chocolat :
200g de chocolat noir

La crème patissière :
310g de lait entier
90g de jaunes d'oeufs
45g de sucre
25g de maïzena
1 gousse de vanille
6g de gélatine (ou 2 feuilles)

Le caramel :
25g de crème liquide
100g de sucre semoule
25g de beurre à température ambiante (coupé en dés)
1 belle pincée de fleur de sel

La crème légère au beurre de cacahuètes :
200g de beurre de cacahuètes
150g de crème pâtissière
300g de crème & mascarpone d'Elle & Vire (ou crème entière mini 30% de mg)

La pâtissière  au chocolat :
80 g de bon chocolat
80g de crème liquide entière
150g de crème pâtissière

La pâte à choux sans gluten :
50g de lait
50g d'eau
45g de beurre demi sel coupé en petit
40g de farine de riz
15g de maïzena
1càc de sucre
100g d'oeufs battus (à ajuster selon la consistance)

Le craquelin :
50g de beurre
50g de farine de riz
50g de sucre roux



1/ LA VEILLE.
Découpez dans du carton des éclairs de différentes tailles.

Tempérez le chocolat : 
Hachez vos pistoles de chocolat et faites fondre dans un saladier au bain-marie jusqu'à ce que le chocolat soit à 55°. Retirez du bain-marie et faites redescendre à 28°, puis remettez brièvement au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 31°.

Versez-le aussitôt sur une feuille guitare et étalez-le régulièrement grâce à une spatule. Laissez légèrement figer (ça prend 2 minutes donc ne partez pas trop loin ;)) avant de poser vos patrons d'étoiles dessus et de couper autour avec un couteau. Recouvrez avec une autre feuille guitare, mettez un poids dessus (un grand livre par exemple) et laissez cristalliser à 16°environ pendant 24h.



2/ Réhydratez votre gélatine, ou trempez-la dans l'eau.
Faites tiédir le lait.
Mélangez ensemble les jaunes, le sucre et la maïzena, ajoutez le lait tiède petit à petit en fouettant bien. Remettez dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe bien. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, essorez-la. Ajoutez la gélatine à la pâtissière en fouettant bien. Débarrassez dans un saladier et réservez en filmant au contact.



3/ Faites tiédir la crème. Dans une casserole mettez le sucre et faites un caramel. Quand votre caramel est bien doré, ajoutez la crème tiède tout en fouettant. Une fois que la crème est bien incorporée ajoutez le beurre en dés et la fleur de sel (en continuant à bien fouetter). Versez le caramel sur une plaque en silicone en l’étalant avec une spatule. Réservez jusqu’au montage.



4/ Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Faites chauffer la crème jusqu'à la première ébullition. Une fois le chocolat fondu, ajoutez la crème en 3 fois en mélangeant vivement au centre à chaque fois pour créer une émulsion.

Quand la ganache a tiédi, ajoutez la crème pâtissière et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Mettez dans une poche à douille et réservez.




5/ LE JOUR J.
Le craquelin. Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux et la farine de riz jusqu'à obtenir une boule homogène. Etalez sur 1,5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur (vous n'aurez qu'à découper la forme souhaitée avec un emporte-pièce).


6/ Allumez le four à 250° chaleur sole.
La pâte à choux sans gluten.

A la main :


Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en petits morceaux dans le lait, l'eau et le sucre. Retirez du feu et versez la farine et la maïzena tamisées, mélangez bien, remettez à chauffer en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse. 
Versez dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez 30 s à vitesse mini et laissez redescendre en température 5 minutes, en mélangeant de temps en temps. (on peut très bien le faire à la main dans un saladier avec une spatule en bois!)
Battez les oeufs en omelette.
Relancez le robot vitesse moyenne et ajoutez les oeufs battus petit à petit en les incorporant bien. Quand la pâte a la consistance souhaitée (voir dans les astuces la technique de la vague!), mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.



Avec le Cook Expert :



Mettez le beurre, l'eau et le lait dans la cuve. Lancez le programme EXPERT > 3 min > Vitesse 6 > 90°. Ajoutez la farine/fécule tamisées, le sel et le sucre, ne remettez pas le bouchon sur le couvercle et lancez le programme EXPERT > 2min > Vitesse 3 >100°. Relancez ensuite EXPERT > 3 min 30 > V10 sans chauffer, au bout de 1min 30 ajoutez les oeufs petit à petit en surveillant la consistance de la pâte (je n'en ai mis que 80g là). Récupérez la pâte et mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Pochez votre pâte à choux en juxtaposant 4 ronds de pâte (on fait un éclair composé de 4 choux pour suggérer la forme d’un nuage). Déposez un disque de craquelin sur chaque boule de pâte.

Enfournez dans le four éteint pour 10 minutes. Au bout de 10 minutes, relancez le four à 170° chaleur sole, 25 minutes (comme toujours, surveillez bien en fonction de votre four pour ne pas avoir de mauvaise surprise, ils doivent être bien secs). Laissez refroidir.


Petit zoom sur la pâte dans CookX :


7/ Mélangez énergiquement le beurre de cacahuète et la crème pâtissière. Réservez au frais au moins une heure. 


Placez le fouet et la crème-mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la crème-mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe.

Incorporez délicatement au mélange beurre de cacahuètes/crème pâtissière et mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie.





8/ Découpez les hauts des éclairs et retirez l’excédent de pâte à l’intérieur. Pochez un trait de crème pâtissière au chocolat, ajoutez une bande de caramel au beurre salé puis pochez une boule de crème légère au beurre de cacahuètes (en variant les diamètres pour que ça corresponde à celui des choux). Ajoutez quelques cacahuètes torréfiées et trempées dans le caramel au beurre salé.



Bon Appétit !


Petits trucs et astuces:

- Pour la pâte à choux, le poids d'oeuf est indicatif, il faut surveiller la texture de votre pâte à choux et adapter en fonction (personnellement je fais la technique de la vague : je plante une maryse dans la pâte je la soulève. La crête qui apparaît doit se courber, comme une vague!)


- Inutile de dessécher la pâte à choux pendant des heures, le beurre va sortir + les farines utilisées sont assez sèches comme ça ;)

- Pour la crème légère au beurre de cacahuètes, il est préférable de la préparer la veille pour une meilleure diffusion des arômes

- Le caramel au beurre salé :
  1/ quand vous ajoutez la crème dans le caramel il va faire des bulles et prendre en volume, pas de panique, mélangez bien, ça va redescendre tout seul !
  2/ il va se solidifier en refroidissant, mais ne vous inquiétez pas, il redeviendra coulant au contact de l'humidité de la crème chocolat et de la crème légère.



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