13/01/2017

L'incontournable mille feuilles ... sans gluten !


On a tous une madeleine de Proust. Pour moi c'est la pâte feuilletée de papi. Il était nul en cuisine, et assez bizarrement la seule chose qu'il était capable de faire (et à la perfection) c'était la pâte feuilletée. Pendant des années, j'ai réclamé la même entrée à tous mes anniversaires : des maisons en pâte feuilletée (de papi bien sûr ;)) avec des asperges et des morilles et une sauce (avec beaucoup de beurre dedans, parce que beurre + beurre = bonheur, oui depuis toute petite je vis pour manger c'est terrifiant...).

Et alors là...

Si on m'avait dit que mon premier essai de pâte feuilletée (inversée) sans gluten serait un succès (alors que je me bats avec la brioche depuis 6 mois), je pense que j'aurais ri aux éclats (et ceux qui me connaissent peuvent imaginer ce que ça aurait donné!)... D'un autre côté, quand j'y pense, on commence à en trouver un peu partout en version industrielle alors que la brioche sans gluten continue à se faire plus que rare, tout est finalement logique....

Quelques tours et feuilles plus tard (et courbatures, parce que ça reste physique comme activité...), j'ai le plaisir de vous dire que non seulement c'est possible, ça feuillette et ça craquouille, mais en plus c'est bon! 
Bon ok ok, ce n'est pas exactement pareil... il ne faut pas rêver, le résultat est moins 'aérien', moins fin -comprenez un peu plus farineux en texture- mais le goût est très satisfaisant (et non je ne suis pas la seule à le dire). De pas trop loin dans le brouillard ça fait presque illusion ;)   Je vais vite refaire un test avec d'autres farines pour essayer d'alléger un peu la chose, mais pour un premier jet je suis très très contente du rendu !  (--> Depuis j'ai vu passer une photo de Sébastien Lenglet de sa pâte feuilletée sans glu, il préconise d'utiliser uniquement farine de riz et fécule de pdt, je vais tester au plus vite !!!)

Ça fait des mois que j'y pense, que je suis sceptique, que je lis, décortique chaque recette, de la version petit suisse, à la version classique... Pas convaincue par tout ça, j'ai décidé de suivre la recette que je suivais avant (après tout pourquoi changer une équipe qui gagne?!) : celle du grand Christophe Felder (dans sa bible rose pour ceux qui connaissent).
Le seul problème rencontré concerne l'étalage de la pâte. Forcément sans gluten c'est quand même bien moins élastique donc je me suis battue, accroupie sur les tomettes de ma cuisine en mettant tout mon poids sur le rouleau, j'ai poussé, tiré, tapoté, pesté... avant d'en venir à bout.
D'où les courbatures le lendemain (mais bon j'ai voulu faire le malinois et faire plus d'un kilo de pâte feuilletée d'un coup alors forcément, à étaler sur 8 mm c'est un mini enfer). Résolution du nouvel an : inutile de vous inscrire à la salle de sport, lancez-vous dans la pâte feuilletée Glummyyy et ça suffira largement ;)

A la base je l'ai réalisée dans le but de faire une galette, mais je n'ai pas pu résister et j'ai fait des mini mille-feuilles juste pour voir (et parce que j'en rêvais...). Je suis restée sur la recette classique toute douce avec une crème diplomate ultra vanillée et aérienne à tomber à la renverse et mon feuilletage sans glu caramélisé... Ça m'avait manqué..!

Elle est pour toi celle-là papi :)




Pour 6 gourmands :

pâte feuilletée inversée :
15g de sel
1CS de vinaigre blanc
150g d'eau froide
115g de beurre fondu froid
125g de farine de riz
40g de farine de millet
50g de farine maïs
125g de fécule de pomme de terre
10g d'arrow roots
5 g de poudre de xanthane

375g de beurre de tourage ou beurre des charentes
60g de farine de riz
15g de farine de millet
15g de farine maïs
60g de fécule de pomme de terre
5 g de poudre de xanthane

la crème mousseline
310g de lait entier
2 gousses de vanille
2 jaunes d'oeufs
60g de sucre
20g de maïzena
5g de gélatine
20g de beurre
75g de crème-mascarpone d'Elle & Vire (ou crème liquide mini 30% MG + g de mascarpone)
sucre glace


1/ La détrempe.
Délayez le sel dans le vinaigre et l'eau.
Dans la cuve du robot muni de la feuille (le 'fouet' plat), mettez le mélange vinaigre/sel/eau, puis les farines/fécules et le beurre fondu froid. Pétrissez à vitesse minimale et arrêtez dès que les liquides et les poudres sont liés. Façonnez une boule à la main sans trop travailler la pâte (même si là vu l'absence de gluten je ne sais pas dans quelle mesure ça peut être catastrophique...).

Mettez votre détrempe dans un grand sac congélation, repliez le haut du sac et étalez avec un rouleau jusqu'à ce que la détrempe remplisse uniformément le sac (j'ai obtenu un rectangle de 21*15 cm). Réservez au fais minimum 2h (je l'ai laissée la nuit).



2/ Le beurre manié.
Dans la cuve du robot toujours muni de la feuille, mettez le beurre et les farines/fécules.
Mélangez à vitesse minimale jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettez le beurre manié ainsi obtenu dans un sac congélation et comme pour la détrempe, repliez-le pour former un rectangle et étalez avec un rouleau jusqu'à ce que le beurre manié remplisse uniformément le sac.

Réservez au frais.



3 / Une fois les 2 pâtes reposées, étalez le beurre manié entre 2 feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées (il doit faire le double en hauteur de la détrempe : pour moi la détrempe faisait 15*21, j'ai donc étalé mon beurre manié sur 32*23 pour qu'il puisse parfaitement recouvrir la détrempe).

Placez la détrempe au centre et recouvrez-la parfaitement avec le beurre manié (= elle doit être complètement enfermée dans le beurre). Tournez d'un quart de tour vers la droite et étalez sur 8 mm (pour moi toujours en deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter que le rouleau n'accroche sur le beurre). Ce n'est pas simple, comme expliqué dans l'intro c'est même carrément physique mais j'ai réussi donc vous pouvez le faire aussi!

Une fois la pâte étalée, repliez la partie inférieure jusqu'au centre, puis rabattez la partie supérieure jusqu'au centre (les deux sont donc bord à bord). Pliez alors en deux (comme vous pouvez le voir sur les photos, au début j'ai voulu faire 2/3 1/3 pour les pliures (comme préconisé par Chrichri) mais c'était une mauvaise idée vu le manque de souplesse de la pâte, je pense qu'il est préférable de faire plus simple. 
Vous venez de faire un tour double !

Entourez de film alimentaire et laissez reposer au moins 2h au frais.

Ce temps de pause écoulé, ressortez votre pâte. Tournez-la d'un quart de tour vers la droite et étalez à nouveau sur 8 mm. Pliez comme précédemment et remettez au frigo pour 2h (toujours dans un film alimentaire).

Reste à faire un tour simple :

Étalez votre pâte sur 8mm d'épaisseur (là vous commencez à avoir mal au dos...), rabattez la partie basse aux 2/3, puis recouvrez avec la partie haute.
C'est le moment de diviser en pâtons selon vos envies (vous pouvez en congeler une partie si vous en avez trop, pour les mille-feuilles pour 6 je me suis servie de 600 g de pâte et j'ai congelé le reste).

PAS DE PANIQUE JE VOUS AI MIS UN PETIT DESSIN RECAPITULATIF / EXPLICATIF EN BAS DE LA RECETTE !





4 / Préchauffez votre four à 190°.
Étalez votre pâte sur 2/3 mm, découpez les formes souhaitées (pour moi des cercles).
Tamisez du sucre glace et étalez-le délicatement avec la main. Retournez vos formes ainsi sucrées sur une feuille de papier sulfurisé et sucrez cette face. Recouvrez avec une deuxième feuille de papier sulfurisé, ajoutez une plaque de cuisson (ça va éviter à la pâte de pousser de façon anarchique, même si objectivement le feuilletage sans glu ne gonfle pas non plus énormément...).

Enfournez pour 20/25 minutes (le feuilletage doit être caramélisé et bien cuit). Réservez.



5 / Réhydratez votre gélatine dans 5 fois son volume d'eau, ou trempez-la dans l'eau.
Faites tiédir le lait avec les grains des gousses de vanille.
Mélangez ensemble les jaunes, le sucre et la maïzena, ajoutez le lait tiède petit à petit en fouettant bien. Remettez dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe bien. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, essorez-la. Ajoutez la gélatine à la pâtissière  puis le beurre en fouettant bien (passez au mixeur plongeur si besoin pour retirer les éventuels grumeaux). Débarrassez dans un saladier et réservez en filmant au contact.


Placez le fouet et la crème-mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la crème-mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe.  

Ajoutez la chantilly délicatement à la crème pâtissière refroidie, mettez dans une poche à douille.

Pochez un tourbillon de crème diplomate sur un cercle de feuilletage, recouvrez d'un deuxième cercle de feuilletage, pochez à nouveau la crème mousseline et terminez avec un 3e cercle de feuilletage. Décorez le tout (ou pas) avec du sucre glace (je me suis servie d'une étoile découpée dans du carton que j'ai posée sur le feuilletage avant de saupoudrer de sucre glace). Réservez au frais jusqu'au moment de servir.




Bon Appétit !


Petits trucs et astuces:


- Le beurre de tourage ou le beurre des Charentes contiennent moins d'eau que les beurres classiques, ils sont donc plus faciles à travailler. J'utilise le beurre Grand Fermage Charentes / Poitou que je trouve dans la plupart des grandes surfaces.

- La détrempe et le beurre manié doivent être à même température quand vous commencez les tours.

- Pour simplifier la tâche voici un petit récapitulatif / tours du feuilletage :



- J'ai réalisé les mille-feuilles 3h avant de les déguster, c'était parfait, la crème diplomate avait à peine humidifié le feuilletage.



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2 commentaires:

Camille cookinintherain a dit…

Je trouve cette photo tellement belle... Encore une fois on dirait une photo de magazine culinaire ! J'espère qu'un jour tu me feras goûter la PF sans glu :D

Glummyyy a dit…

Merciiii camille !!!! (mais où sont les gifs quand on en a besoin?!!!)
On se fait une dégustation en avril ;)

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