27/01/2017

Macarons Mogador de Pierre Hermé

Après la lecture du fdp hors série sur le grandiose Pierre Hermé, j'ai été atteinte d'une macaronite aïgue (un mal pas très très répandu, mais pour ceux et celles qui connaissent, vous savez que la seule chose à faire dans ces cas-là et de se lancer dans une fournée de macarons...). Une chose en entraînant une autre me voilà sur le marché, devant l'étal de mon primeur préféré, nez à nez avec ces petits bijoux de fruits de la passion. J'allais enfin pouvoir régler ce problème de macaronite....

Pour la petite histoire le macaron Mogador est une amélioration d'une précédente création de PH : le Trinitario, un dessert qui était, lui, composé de chocolat noir et de fruits de la passion, et auquel PH trouvait un petit goût métallique (c'est pas moi qui le dit, c'est FDP...!). Pour palier à ce problème il eût l'idée d'utiliser du chocolat au lait, et pour le citer, c'est ainsi que naquit le Parfait équilibre entre la douceur du chocolat au lait et l'acidité du fruit de la Passion.” 


Pour une fois pas de piège dans la recette, j'ai juste trouvé que le résultat manquait d'une pointe d'acidité... Pourtant je promets que j'ai tout respecté à la lettre... J'ai même extrait de jus de mes fruits de la passion avec mon super Duo Plus XL de Magimix (une centrifugeuse / presse agrumes absolument magique, j'ai même fait du lait de coco maison avec ....bref c'est mon dernier jouet et je l'adooooooore!)... Quoiqu'il en soit je vous retranscris la recette ici.

PS : merci à mini P, qui a accepté d'être modèle mains pour cette séance photo! ;)



Les ingrédients pour 20 petits macarons :

Les coques
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace
100g de sucre semoule
2*40g de blancs d'oeuf
3,75cl d'eau

colorant jaune et une pointe de colorant rouge

La ganache :
125g de jus de fruits de la passion
275g de (bon !) chocolat au lait de couverture
50g de beurre à température ambiante

cacao en poudre pour la décoration


1/ Si vous utilisez une centrifugeuse pour faire votre jus de passion, coupez les fruits en deux, récupérez l'intérieur avec une grosse cuillère et mettez-le dans la cuve de la centrifugeuse. Mettez dans la centrifugeuse et attendez qu'elle fasse le sale boulot ;). 
Pendant ce temps-là, coupez le beurre en morceaux, hachez le chocolat au lait et faites le fondre au bain-marie.

Portez le jus obtenu à ébullition (on arrête aux premiers bouillons), et versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour créer une émulsion et obtenir une belle ganache brillante. Dès que le mélange atteint 60°, incorporez le beurre coupé en morceaux, mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène puis mixez au mixeur plongeur.

Versez dans un plat et filmez au contact. Réservez. 


 2/ Pour la recette des coques cliquez ICI !

Une fois vos coques pochées, saupoudrez de cacao en poudre avant de laissez croûter quelques minutes.

Quand vos coques ont bien refroidi, pochez généreusement la ganache choco/passion. Assemblez les coques et réservez au frais au moins 24h.






Bon Appétit !


Petits trucs et astuces:

 - Les astuces indispensables selon moi pour réussir des macarons:
  • séparez les blancs des jaunes au moins la veille, quelques jours avant c'est mieux. Ils doivent être à température ambiante.
  • le tant pour tant (poudre d'amandes/sucre glace) doit être mixé très finement
  • la meringue italienne, versez bien le sirop (à 115°) délicatement, et le long de la paroi (sinon le fouet va le jeter sur le côté et il va cristalliser...)
  • le macaronnage bien sûr, il faut le faire avec amour et délicatesse.
  • la cuisson, pour ça malheureusement il faut apprendre à gérer son four et à reconnaître quand le macaron est cuit...
- La balance de précision est indispensable pour peser les toutes petites quantités, j'ai acheté la mienne sur Amazon pour une dizaine d'euros, l'investissement me parait primordial :)

- Si vous n'avez pas le super Duo Plus XL, pas de panique, vous trouvez du très bon jus de passion tout fait.

- Quand vous versez le jus de passion sur le chocolat, ce dernier ne va pas du tout aimer et va donc trancher (= devenir granuleux et épais) en réaction, continuez à bien mélanger et à ajouter le reste du jus de passion, la ganache va prendre et devenir parfaitement lisse, il faut juste le temps qu'ils s'habituent l'un à l'autre ;)


- J'ai été trop timide dans l'utilisation des colorants du coup mes macarons sont tout tristounes, n'hésitez pas à donner une belle couleur flamboyante aux vôtres !





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