16/02/2017

Cupcakes comme un fraisier


Non ce n'est pas du tout la saison et je ne suis pas très fière de moi, mais quand un de mes amis me demande un gâteau à base de fraises pour ses 30 ans, je ne peux qu'accepter et supplier mon primeur de me trouver des fraises dignes de ce nom en plein hiver.

Comme j'ai opté pour un gros layer cake pour le deuxième gâteau de la soirée (recette à venir!), j'ai voulu quelque chose de plus petit 'mignon' pour celui-ci (j'avais surtout très envie de tester le pochage de 2 couleurs différentes!!!) le résultat n'est certes pas très viril, mais je crois qu'il a tellement aimé sa soirée qu'il a fait abstraction de ce détail ;)


Pour 10 cupcakes:

La pâte à cupcake vanillée
80g de farine de riz
20g de maïzena
10g de poudre d'amandes
80g de sucre
2 oeufs
110g de beurre demi-sel pommade
5g de baking powder
1 gousse de vanille

La compotée de fraises
200g de purée de fraises
100g de fraises fraîches
30+15g de sucre
10g de sirop de glucose
2,5g de pectine NH
15g jus de citron

La crème au beurre à la meringue suisse
3 oeufs
138g de sucre glace
187g de beurre doux ramolli coupé en petits morceaux
40g de purée de fraises

100g de fraises 


1/ Réalisez la pâte.

Allumez le four à 175°. Fouettez le beurre et le sucre à pleine vitesse pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et ait gonflé (ça a bien pris 7 minutes). Ajoutez alors les oeufs battus, les poudres tamisées et la vanille.  Répartir dans les caissettes à cupcakes et enfourner pour 18 minutes (comme toujours en fonction de votre four et de la taille de vos cupcakes).

Une fois cuits, enfermez-les directement dans un film alimentaire et laissez refroidir.



2/ Mettez la purée de fraises, les fraises fraîches coupées en dés, 30g de sucre, le jus de citron et le sirop de glucose dans une casserole. Portez à ébullition quelques minutes, puis ajoutez le reste du sucre mélangé à la pectine, laissez encore sur le feu 2 minutes puis réservez.
Quand le mélange a un peu refroidi (mais avant qu'il ne fige trop), creusez l'intérieur de vos cupcakes et répartissez votre compotée de fraises (en n'allant pas jusqu'en haut).




3/ La crème au beurre à la meringue suisse. 
Dans un bol, mettez les blancs d'oeuf et le sucre. Placez le bol au bain-marie dans une casserole d'eau bouillante. Il faut monter le mélange en température (jusqu'à 55°) tout en le fouettant (le temps d'arriver à 55° vos blancs sont mousseux).
Versez le mélange dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse maximale pendant +- 10 minutes (le temps que la meringue soit ferme et à température ambiante).
Changez le fouet pour la feuille (le fouet plat) et ajoutez le beurre pommade tout en continuant à fouetter pendant encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et ferme. Prélevez la moitié de la crème au beurre ainsi obtenue et incorporez-y la purée de fraises, fouettez jusqu’à ce que la purée soit bien incorporée, c'est prêt!

Débarrassez les crèmes au beurre dans des poches à douille sans douille. Placez ensuite les deux poches dans une troisième munie elle d'une douille crantée (bien sûr il faut coupez le bout des 2 poches!).


4/ Mettez quelques morceaux de fraises dans chaque cupcakes, pochez la crème au beurre et décorez-les d'une fraise (ou autre selon vos envies!). 






Bon Appétit!



Petits trucs et astuces :

- Il faut toujours mélanger la pectine avec du sucre sinon elle ne se dissout pas bien et forme des grumeaux.

- En faisant refroidir les biscuits dans un film alimentaire, on enferme l'humidité et on garde un maximum de moelleux!

- J'ai opté pour la facilité en achetant la purée de fraises toute faite (j'avais surtout un gros doute sur la qualité des fraises que je pouvais trouver en hiver donc j'ai préféré assurer le coup...mais si vous refaites la recette à la bonne saison, faites une purée maison, ça sera encore meilleur!)

-  Pour la crème au beurre, il est PRIMORDIAL que le beurre et la meringue soient à la même température, sinon le mélange va granuler. Si ça arrive, ne paniquez pas, faites chauffer quelques secondes votre mélange au bain-marie (le temps qu'il s’homogénéise à nouveau) et rebattez longuement pour que la crème retrouve une belle texture lisse.

- La confiture, la purée et la crème au beurre peuvent se faire à l'avance. Il faut juste bien faire attention à ce que la purée soit à température ambiante au moment de l'incorporer dans l'appareil de la crème au beurre. Pour la crème au beurre, une fois terminée, si vous ne vous en servez pas relativement vite, conservez-la au frais, il faudra juste la sortir un peu en avance pour vous en servir (autrement elle va durcir au frais et sera donc impochable).


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