24/02/2017

Layer cake au chocolat et praliné


Comme promis voici la recette du layer cake tout choco qui a accompagné les cupcakes fraisiers pour l'anniversaire de Martin!

Quand vous devez faire un dessert pour une trentaine de personnes, je trouve que le layer cake est toujours une bonne solution, le principe est simple : un biscuit moelleux, une crème au beurre et/ou une ganache parfumée(s) et éventuellement des fruits frais ou secs. Donc rien de bien technique et un effet waouh quasi garanti! Surtout quand on se lance dans un habillage en pâte à sucre de dingue (cf la licorne de Camille par ICI ;) --> promis je me lance dans l'aventure d'un gâteau design pour un prochain anniversaire, mes 30 ans à tout hasard ;))

Ici j'ai voulu rester un peu plus sobre et garder le chocolat jusqu'au bout (je n'ai juste pas pu m'empêcher de pocher quelques rosaces de crème mascarpone / praliné... #têtue #jenenfaisquàmatête!).

Pour créer ce gros gâteau je me suis inspirée de plusieurs recettes de la génialissime Valérie (je suis sa plus grande fan, c'est simple je pense que j'en parle dans peut-être la moitié de mes recettes!) : je lui ai pris sa recette de chiffon cake (glummysée bien sûr ;)), sa recette de crémeux au chocolat et sa recette de glaçage au chocolat (oui je suis une vilaine copieuse mais je l'avoue donc je suis presque sûre que c'est pardonné!).

Au final ce layer cake (presque) tout chocolat se compose d'un chiffon cake chocolat, d'un crémeux chocolat/pralinoise, d'une ganache montée chocolat, d'une crème mascarpone au praliné et d'un glaçage chocolat/pralinoise!

Malheureusement je ne l'ai pas goûté (je me suis jetée sur la fraise....) mais a priori tout le monde avait l'air d'apprécier ;)






Pour 16 gourmands :

Le chiffon cake
135g de blancs d'oeufs
90g de jaunes d'oeufs
120 + 45g de sucre
210g de mix pâtissier sans gluten
7,5g de levure sans gluten
3g de sel
67,5g d'huile neutre (de pépins de raisins pour moi)
50g d'eau
65g de lait
65g de chocolat noir
100g de noisettes et amandes 

La ganache montée chocolat noir
150g de bon chocolat noir 70%
300g de crème-mascarpone (ou crème liquide à mini 30% MG)


Le crémeux chocolat
300mL de lait entier
4 jaunes d'oeufs
60g de sucre
40g de maïzena

100g de bon chocolat noir
80g de pralinoise
100g de crème liquide entière

La crème mascarpone au praliné
400g de mascarpone
200g de crème liquide entière
100g de pâte de praliné maison (la recette ICI)

Le glaçage chocolat
115g (65 et 50) de chocolat 66%
4cL de crème liquide
10g de beurre à température ambiante
6cl de crème épaisse
45g sucre en poudre
12,5cL d'eau



1/ Réalisez le biscuit.
Préchauffez le four à 150°.

Hachez grossièrement les noisettes et les amandes et enfournez-les pour 20 minutes. Réservez.

Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs, l'huile et l'eau.
Dans un second saladier mélangez toutes les poudres (dont 120g de sucre), versez-y le contenu du premier saladier petit à petit, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Faites fondre le chocolat dans le lait et versez le tout dans le mélange précédent.
Ajoutez les noisettes et amandes torréfiées.

Montez les blancs en neige, ajoutez les 45g de sucre quand ils commencent à mousser. Attention les blancs ne doivent pas être trop fermes, arrêtez de les battre dès qu'ils font le bec d'oiseau.

Incorporez-les délicatement dans l'appareil précédent en soulevant bien la masse pour ne pas casser les blancs.

Versez dans un moule à angel cake NON GRAISSE et enfournez pour 50 minutes (comme toujours, à vérifier en fonction de votre four !)

Quand le biscuit est cuit, sortez-le du four et retournez-le tout de suite. Laissez-le refroidir pendant 1 heure comme ça (si comme moi vous n'avez pas de moule Angel cake, retournez-le sur une grille surélevée pour que l'air circule).

Au bout d'une heure démoulez le biscuit (en vous aidant d'une spatule ou de la lame d'un couteau), réservez sur une grille la tête en bas.



2/ Préparez la ganache montée au chocolat noir.



Hachez le chocolat et faites-les fondre au bain-marie. Portez à ébullition la crème-mascarpone. Versez la crème en 3 fois et mélangez bien pour créer une émulsion.



Juste avant de dresser : 
Placez le fouet et la ganache au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, mettez la ganache dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite). Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie.




3/ Préparez le crémeux chocolat.

Portez la crème à ébullition et versez-la petit à petit sur le chocolat et la pralinoise coupés en petits morceaux. Mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit bien fondu. Réservez.


Avec le Cook Expert : mettez le lait, les jaunes d'oeuf  le sucre et la maïzena dans la cuve, lancez le programme EXPERT> VITESSE 4 > TEMPS 14 min > TEMPERATURE 95°. Mixez 30 secondes vitesse 15.

A la main : portez le lait à ébullition. Pendant ce temps-là, fouettez les jaunes d'oeuf, la maïzena et le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Versez dessus le lait bouillant en remuant bien, remettez sur le feu en mélangeant bien jusqu'à ce que l'appareil épaississe.

Versez la crème pâtissière sur le chocolat fondu et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène. Réservez dans une poche à douille munie d'une douille.



4/ La chantilly au praliné.

30 minutes avant, mettez le fouet et la crème/mascarpone au congélateur. 

Au bout de 30 minutes, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse. Quand elle commence à être ferme, ajoutez le praliné, fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce qu'elle ait la texture souhaitée. Elle est prête quand elle est ferme mais mousseuse (attention ne pas aller trop loin sinon elle va devenir granuleuse et peut même se transformer en beurre !!!).




5/ Le montage :

Découpez le biscuit en 3 tranches égales.

Prenez un disque de biscuit, pochez-y une couche de ganache montée puis une fine couche de crème mascarpone au praliné et enfin une couche de crémeux. Mettez le deuxième biscuit et répétez les différentes couches (ganache montée / crème mascarpone / crémeux). Terminez avec le 3e biscuit. Recouvrez l'intégralité du gâteau avec la crème - mascarpone et lissez bien avec une spatule. Réservez au frais.



6/ Le glaçage.

Hachez et faites fondre 50g de chocolat. Portez la crème liquide à ébullition et incorporez-la en 3 fois au chocolat fondu en mélangeant vivement pour créer une émulsion.

Ajoutez le beurre en mélangeant bien. Réservez.

Dans une casserole, versez l'eau, la crème épaisse, le sucre et le reste de chocolat. Faites chauffer à feu moyen en mélangeant bien. Quand le chocolat est bien dissout, versez le tout sur la ganache en mélangeant bien.

Il faut maintenant attendre que le glaçage retombe à 35/40° pour pouvoir s'en servir.

Quand le glaçage est à bonne température, sortez le gâteau du frigo et posez-le sur une grille. Versez le glaçage sur le gâteau et si besoin étalez avec une spatule.

S'il vous reste de la crème-mascarpone au praliné vous pouvez décorer un peu le gâteau en faisant des rosaces.







Bon Appétit!



Petits trucs et astuces :

- Si comme moi vous n'avez pas de moule à Angel Cake (ou autre moule à manquer de la bonne taille), pensez à découper un cercle de papier sulfurisé à la taille de votre moule en prenant soin de laisser dépasser 2 bandelettes pour pouvoir le démouler!

- J'ai depuis réessayé avec un moule à Angel cake et le résultat est meilleur (la cuisson est plus harmonieuse).

- La pralinoise se trouve dans la plupart des grandes surfaces, ça ressemble à une tablette
de chocolat classique, sauf que c'est un mélange de praliné et de chocolat au lait.

- Je me sers d'un plateau tournant quand je monte ce type de gâteau, je trouve ça bien plus facile pour bien étaler la crème au beurre ou la crème mascarpone tout autour.


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4 commentaires:

Lulalovegood a dit…

Il a l'air délicieux ton layer cake ! Félicitations :)

Unknown a dit…

Bonjour, pour le moule quel est le diamètre utilisé ?

Glummyyy a dit…

Bonjour !
Je viens de mesurer le moule, il fait 20cm de diamètre.
Belle journée!
L.

Glummyyy a dit…

Merci @lulalovegood :)

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