01/02/2017

Tarte coco mangue passion



Il fait -8000 en ce moment (en tout cas c'était le cas quand j'ai fait cette recette depuis ça c'est un peu radouci...!) et comme souvent dans ces cas-là je rêve de soleil et de voyage (ndlr : et pourtant le soleil n'est pas exactement mon meilleur ami #homard ;)) ... et donc de plongée ! J'ai même eu la brilllllllante idée (un l par degré d'absurdité de l'idée...) de réessayer ma combi de plongée (5mm) pour vérifier qu'elle m'allait toujours. La bonne nouvelle c'est que oui, elle me va comme un gant, la mauvaise c'est que j'ai passé 20 minutes sous les yeux incrédules de Miss Marple (le chat de la maison) à essayer de la retirer... Grand GRAND moment de solitude!

Bref pour cette nouvelle recette j'ai eu envie d'exotisme, de couleurs... c'est comme ça qu'est née la tarte du jour : mangue / coco / passion, avec un dressage qui rappelle un peu les fonds marins ! Ça y est je suis repartie sous l'eau...!

Un peu comme pour la tarte au Pays des Merveilles de l'été dernier, la seule réelle complexité réside dans le roulage de la mangue en fleurs.. C'est long et un peu périlleux mais tellement joli... Les plus fainéants ont bien sûr le droit de mettre des cubes de mangue à la place des fleurs!

Pour vous motiver une petite chanson de circonstance (je suis dans une phase Disney...) :






Les ingrédients pour un cercle de 22cm:

La pâte
125g de mix sans gluten
20g de coco râpée
70g de beurre demi-sel à température ambiante
45g de sucre glace
25g d'oeuf entier
10g de jaune d'oeuf
les zestes d'un citron

La ganache montée coco
90g de crème-mascarpone (ou crème entière si possible à 33% de mg)
90g de crème de coco
80g de chocolat blanc
les zestes d'un citron vert

La crème de coco
60g de beurre à température ambiante
60g de coco râpée
60g d'oeuf battu
60g de sucre glace

1 belle mangue pas trop mûre

Le sirop passion / citron vert :

75g de jus de passion (il m'a fallu 3 beaux fruits de la passion)
le jus d'un citron vert
50g de sucre

Les tuiles coco :
50g de coco râpée
50 ml de sucre de canne

1 fruit de la passion pour la déco



1/ Réalisez la pâte.

Allumez le four à 160°. Prenez la noix de coco râpée nécessaire pour la pâte sucrée et pour la crème de coco (ici 20+60g = 80g!). Enfournez pour 15 minutes sur une feuille de papier sulfurisé (elle doit légèrement dorer), laissez refroidir puis mixez finement pour obtenir une 'poudre' de coco.

Avec le Cook Expert : commencez par mettre le beurre, et lancez le programme EXPERT> VITESSE 13 > TEMPS 1min30 > TEMPERATURE 0. Au bout de 20 secondes, ajoutez le sucre glace, quand le mélange est homogène, baissez la vitesse à 9 et ajoutez les oeufs puis le mix sans gluten et la poudre d'amande

Au robot classique : mettez le beurre dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à ce qu'il devienne lisse, ajoutez le sucre glace et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez les oeufs puis la poudre d'amande. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. 

Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (la veille c'est mieux).



2/ Préparez la ganache montée coco - citron vert - chocolat blanc.

Portez à ébullition la crème-mascarpone et la crème de coco. Dans un saladier, mettez les pistoles de chocolat blanc hachées. Versez un quart de la crème chaude sur les pistoles, mélangez délicatement  avec une maryse, ajoutez un peu de crème, mélangez (ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu). Ajoutez les zestes d"un citron vert dans la ganache. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (là aussi une nuit c'est mieux !).




3/ Allumez le four à 175°.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (j'utilise de la farine de sarrasin, après les avoir je pense toutes essayées je trouve que c'est la plus efficace) et étalez-la sur 1,5/2mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette.
Remettez-la au frais au moins 30 minutes (1h c'est mieux) (ça va lui permettre de se refroidir et de reprendre un peu de 'corps' pour l'étape suivante).
Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la  à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus!). 
Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule. Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule.

Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 15 minutes (la pâte doit être légèrement blonde). Réservez.





4/ Préparez la crème de coco. Dans un saladier mettez le beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez l’œuf et battez avec la feuille (le fouet plat), puis ajoutez la poudre de coco. Réservez au frais.
Allumez le four à 150°.

Une fois le fond de tarte à température ambiante, recouvrez-le de crème de coco et enfournez +-20 minutes (la crème de coco doit être dorée). Laissez refroidir.




5/ Si vous utilisez une centrifugeuse pour faire votre jus de passion, coupez les fruits en deux, récupérez l'intérieur avec une grosse cuillère et mettez-le dans la cuve de la centrifugeuse avec le citron vert (auquel vous aurez retiré le zeste!) et récupérez le jus. 

Versez dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition. Surveillez et faites réduire de moitié. Réservez.



6/ Allumez le four à 180°.
Vous mettez la coco râpée et le sirop de canne dans un récipient vous mélangez jusqu'à ce que vous puissiez former une boule (ça prend 10s). Vous versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé, vous recouvrez avec une deuxième feuille de papier sulfurisé, puis avec l'aide d'un rouleau à pâtisserie vous aplatissez le tout sur 1mm. Vous enfournez (en laissant bien les 2 feuilles). Au bout de 8 minutes, vous retirez délicatement la feuille du haut et vous poursuivez la cuisson 5/6 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit bien doré. Sortez du four et cassez la tuile en morceaux.




7/  Les fleurs de mangue. 
Épluchez délicatement la mangue. Avec un couteau bien aiguisé, faites de fines lamelles de mangue, si c'est trop épais vous n'arriverez pas à les manipuler (en gros il faut 1mm d'épaisseur grand max, moins c'est mieux). 

Prenez +- 4/5 lamelles de pêches (dépendant de la taille de la fleur souhaitée) et disposez-les en ligne en les superposant à la moitié. C'est là que ça se complique un peu. Vous soulevez une extrémité et vous la roulez délicatement vers l'autre extrémité, n'hésitez pas à vous aider d'une lame d'un couteau pour décoller les lamelles et les rabattre.  Quand c'est terminé, décollez-la avec un couteau et mettez-la délicatement sur une planche en attendant le dressage (selon la température extérieure mettez la planche au frais).





8/ Placez le fouet et la ganache coco-chocolat blanc au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, mettez la ganache dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite). Mettez dans une poche à douille munie d'une douille crantée. Réservez au frais.




9/ Avec un pinceau appliquez le sirop réduit sur le fond de tarte. Déposez délicatement les fleurs de mangue, puis pochez la ganache montée dans les vides (en faisant des points de différents diamètres). Ouvrez le fruit de la passion restant et versez quelques grains de passion au cœur de chaque fleur de mangue. Piquez quelques triangles de tuiles coco et zestez un citron vert sur le tout.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.



Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

- Pour la crème de coco (qui est en fait réalisée sur le principe d'une crème d'amandes) je le dis à chaque fois mais pour ceux qui découvrent le blog je préfère me répéter! - il est important que tous les éléments soient à la même température, autrement j'ai remarqué que le mélange avait tendance à mal réagir. Si jamais le mélange tourne ( = le mélange devient granuleux) PAS DE PANIQUE, faites-le légèrement chauffer au bain marie tout en continuant à mélanger jusqu'à ce qu'il s'homogénéise, puis remettez dans le robot pour fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange final doit être relativement épais.

- Pour toutes les crèmes fouettées/ganaches montées (....) j'utilise la crème-mascarpone d'Elle et Vire, c'est magique, j'ai un taux de réussite de 100%! Si vous n'en trouvez pas (j'ai parfois du mal à mettre la main dessus, donc quand j'en trouve j'achète 4/5 bidons...), vous pouvez remplacer par un mélange crème liquide entière (mini 30% de matière grasse et mascarpone si possible à 40%).

- J'ai fait les fleurs de mangue le matin pour le soir ça a tenu sans problème!

- Si vous n'avez pas de centrifugeuse, il existe de très bonnes purées/jus de fruits tout faits.


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