17/04/2017

Entremet chocolat caramel

Les clooooches sont passées ;)

Depuis quelques semaines j'ai très envie de ressortir mes moules Silikomart Diamante (ils me regardaient en coin avec leurs petits yeux, désespérés que je ne trouve pas l'inspiration...). Après presque 2 semaines d'absence sur le blog je me suis dit qu'il était temps que je retourne en cuisine pour préparer une glummiserie spéciale choco-pâques (je vous rassure je me suis absentée pour une bonne raison, je vous en dirai plus dans quelques semaines... patience !)

Je suis partie sur un mélange classique mais qui fonctionne toujours : chocolat / caramel. Cet entremet se compose donc d'une mousse chocolat ultra légère, d'un insert crémeux caramel beurre salé et d'une dacquoise amandes, le tout recouvert d'un glaçage caramel-chocolat et posé sur une base croustillante riz soufflé-amandes. Pour le clin d'oeil de pâques je n'ai pas pu m'empêcher de rajouter des petites oreilles de lapin en meringue.

Joyeuses pâques !


Les ingrédients pour 8 entremets :

Le crémeux caramel
105g de sucre
40g de jaunes d'oeufs
270g de crème
20g de maïzena
150g de beurre
4g de fleur de sel

La dacquoise amandes
22g de mix sans gluten
80g de poudre d'amande
40g de sucre
58g de blancs d'oeuf

La mousse chocolat :
115g de Jivara
200g de crème mascarpone
33,5g d'oeufs
33,5g de jaunes d'oeufs
50g de sucre
20g d'eau
4g de gélatine

Le croustillant :
25g de riz soufflé
25g d'amandes 
45g de praliné maison (recette ici)
40g de chocolat

Le glaçage choco/caramel :
75g sucre
100g de crème fleurette
75g de chocolat noir



1/ Fouettez ensemble les jaunes et la maïzena. Faites un caramel à sec avec le sucre, quand il est brun, arrêtez la cuisson et versez-y progressivement la crème préalablement portée à ébullition et la fleur de sel (remettez sur le feu si besoin pour faire fondre les éventuels blocs de caramel).

Versez cette crème sur les jaunes battus en mélangeant et remettez sur feu fort en mélangeant vivement jusqu'à épaississement. Réservez.

Quand le mélange arrive à 50°, ajoutez le beurre pommade coupé en cubes en mixant avec un mixeur plongeant. Versez dans un moule en silicone et réservez au congélateur pendant au moins 4h.



2/ Préparez la dacquoise amandes.
Allumez le four à 180°.
Faites torréfier la poudre d'amandes 15 minutes dans un four préchauffé à 150°. Réservez.
Montez les blancs en neige, quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre petit à petit pour les serrer.
Une fois que vos blancs sont bien montés, ajoutez délicatement la poudre d'amande torréfiée et le mix sans gluten. Versez sur une plaque silicone et étalez délicatement avec une spatule. Enfournez pour une dizaine de minutes (en surveillant, la dacquoise doit être légèrement dorée). Découpez des cercles avec un emporte pièce sur diamètre de la base de vos moules. Réservez.



3/ Si vous utilisez de la gélatine en feuille, faites-la tremper dans un grand volume d'eau froide, si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 5 fois son poids en eau.

Commencez par faire la pâte à bombe. Dans la cuve de votre robot, fouettez vivement les oeufs entiers et les jaunes. En même temps, faites un sirop avec l'eau et le sucre et portez-le à 118°. Versez-le en filet sur les oeufs battus tout en continuant de battre jusqu'au complet refroidissement. Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et incorporez-la à la pâte à bombe.


Placez le fouet et la crème mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.Au bout de 30 minutes, mettez la crème mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite).

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez-y un quart de la crème fouettée et mélangez bien. Versez-y ensuite la pâte à bombe et mélangez délicatement jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajoutez alors le reste de la crème fouettée en mélangeant délicatement.

Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez.




4/ Pochez une bonne couche de mousse chocolat, ajoutez l'insert crémeux caramel congelé en appuyant un peu pour le faire rentrer dans la mousse, recouvrez avec une fine couche de mousse, ajoutez un disque de dacquoise en appuyant pour bien remplir le moule. Retirez l'excédent et laissez prendre au congélateur pendant 1 bonne heure.




5/ Pendant que l'entremet prend au congélateur, préparez la base croustillante.
Faites torréfier les grains de riz souffé et les amandes 15 minutes dans un four à 150°.
Faites-fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-y le praliné puis le riz soufflé et les amandes hachées. Mélangez bien, répartissez la préparation dans des petits cercles en étalant bien avec une cuillère.
Réservez.




6/ Préparez le glaçage choco-caramel.
Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps faites chauffer la crème et faites fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois le caramel brun, retirez-le du feu et ajoutez-y la crème chaude en mélangeant bien. Quand le caramel arrête de faire des grosses bulles, versez-y le chocolat fondu. Réservez.

Sortez les entremets du congélateur et posez-les sur une grille. Quand le glaçage est en dessous de 40°, versez-le sur les entremets. Prenez deux spatules pour les prendre et les poser sur les bases croustillantes.

Régalez-vous ;)



Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


- Pour acheter les moules Silikomart, cliquez ici !

- Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

- La pâte à bombe permet d'alléger la texture de la mousse.

- Si vous laissez votre entremet plus longtemps au congélateur, pensez à le sortir 6h avant la dégustation (vous pouvez ainsi le préparer plusieurs jours à l'avance!).

- Libre à vous de remplacer l'insert caramel par un insert passion ou framboise ou autre :)



















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