22/06/2017

La tarte framboise et roquette de Nicolas Bacheyre


Connaissez-vous la pâtisserie "Un Dimanche à Paris"? Le génial Nicolas Bacheyre (chef pâtissier du lieu) a la brillante idée de proposer tous les mois une tarte du mois : une tartelette fruitée au look ultra graphique avec une base sans gluten et des saveurs incroyables.

J'ai eu la chance d'en goûter plusieurs et à chaque fois je me régale. Quand j'ai vu la recette de la tartelette framboises/roquette dans le dernier FDP hors-série, je me suis jetée dessus! A la base j'ai préparé les versions individuelles pour l'EVJF d'une amie (j'ai nommé Coco!!!) et la taille XXL pour ma mère. Cette dernière était plus que réticente à l'annonce de la recette choisie pour sa commande pour au final reconnaître que 1/ c'est très beau, 2/ c'est très bon :) donc de ce côté-là carton plein!
Pour la version EVJF, les pauvres petites ont du voyager de Paris à Deauville, et malheureusement se sont fait écraser par 5kg de pomme de terre, je vous épargne la photo du kloug à l'arrivée, mon petit coeur s'est brisé, passer des heures en cuisine pour servir une bouillie informe ça fait un peu mal, mais a priori tout le monde s'est régalé aussi ici (heureusement j'ai eu le bon réflexe de faire les photos avant de partir !). Vous pouvez donc oublier vos a priori sur la présence de roquette dans une tartelette aux fruits, au final elle sert surtout d'assaisonnement, elle apporte un petit côté herbacé poivré qui se marrie très très bien avec la framboise.

Merci chef pour le partage de la recette, c'est à faire et à refaire sans modération :)


Les ingrédients pour 8 gourmands :

Le sablé amandes / noisettes sans gluten :
130g de beurre pommade
130g de sucre roux
110g de farine de riz
100g de poudre de noisettes
35g de poudre d'amandes
1,5g de sel

Le confit framboises/roquette:
440g de purée de framboises
100g de roquette fraîche
40g de sucre en poudre
10g de pectine
7g de jus de citron

La ganache montée vanille:
125g de crème mascarpone(1)
250g de crème mascarpone (2)
5g de vanille
95g de chocolat blanc
15g de masse gélatine

QS framboises fraîches pour le dressage



1/ Le sablé:
Avec le Cook Expert
Commencez par mettre le beurre, le sucre et le sel dans la cuve du robot, lancez le programme EXPERT > 4min > vitesse 16 > temp 0. Au bout de 2min30, baissez la vitesse à 10 et versez les poudres par l'ouverture du couvercle.

Avec un robot pâtissier classique :
Fouettez ensemble le beurre pommade, le sel et le sucre. Quand le mélange a gonflé, ajoutez successivement la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et la farine de riz. Dès que la pâte est bien homogène arrêtez de fouetter.



2/ Etalez la pâte sur 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé fariné. Détaillez des rectangles de 14*3,5cm et réservez au congélateur.

3/ Quand la pâte est congelée, préchauffez le four à 170° et faites cuire +-15minutes. La recette précise de poser la pâte sur un Silpat, mais comme expliqué en bas ça n'a pas fonctionné pour moi il a donc fallu que je cuise avec un cercle autour.



4/ Mixez ensemble la purée de framboises et la roquette (avec le Cook Expert vitesse 18 c'est fait en 30secondes chrono ;)). Faites chauffer la masse à 60° et ajoutez la pectine mélangée au sucre tout en fouettant. Ajoutez le jus de citron, portez à ébullition 30s avant de couler dans un cadre (ou comme moi sur une plaque silicone à génoise) et réservez au frais.




5/ Si vous utilisez de la gélatine en feuille, faites-la tremper dans un grand volume d'eau froide, si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 5 fois son poids en eau.
Hachez le chocolat blanc en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Portez la crème (1) et la vanille à ébullition.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que tout ait fondu. Ajoutez alors la gélatine en mélangeant bien puis la crème froide (2). Réservez au frais (une nuit c'est mieux).

Avant de dresser :
Placez le fouet et la ganache au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.Au bout de 30 minutes, mettez la crème mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite). Versez la ganache montée ainsi obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse.



6/ Posez un rectangle de la gelée framboise roquette sur un sablé, pochez 3 points de ganache, intercalez 3 framboises fraîches et décorez avec des pousses de roquette et des framboises coupées en deux.

Régalez-vous!





Bon Appétit !

Petits trucs et astuces:


- Je n'ai pas compris pourquoi la pâte s'est étalée comme ça à la cuisson, j'ai donc cuit les fonds de tarte dans les emporte-pièces / moules pour avoir des formes régulières.

- La recette ne prévoit pas de vanille mais je n'ai pas pu m'en empêcher ;)

- impossible de trouver des pousses de roquette pour la décoration donc j'ai pris des pointes de feuilles de roquette...

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