15/09/2017

Merveilleux framboise/pistache



Dans 4 heures je serai dans un avion pour new-york, mais je ne pouvais pas partir sans publier une recette (LA recette de la rentrée qui s'est fait tant attendre ;)). Avant de commencer je voulais tous vous remercier pour vos votes pour le concours du Paris-Brest, grâce à vous je fais partie du top 10 ce qui augmente mes chances de continuer l'aventure ('fun' fact, on aura le nom des 5 sélectionnés dans un peu moins de 2h, mais quoiqu'il arrive vous avez été EXTRAORDINAIRES!!!!!). Merci aussi pour tous vos gentils messages après mon passage dans l'émission Les Rois Du Gâteau, même si je ne fais pas partie des 3 finalistes, ça reste une expérience magique, j'ai eu la chance de rencontrer d'autres pâtissiers amateurs adorables, de faire aimer la pâte sucrée sans gluten à Cyril Lignac... on s'est amusés comme des fous sur le plateau et je n'en garde que de bons souvenirs ;)

Passons aux choses sérieuses! Pour cette recette de la rentrée, j'ai choisi le dessert que j'ai réalisé pour l'anniversaire de maman glummyyy (c'était donc il y a 2 semaines, non je ne suis pas à la bourre...!). Il y a quelques mois elle m'a donné 2 pages d'un Cuisine et Vins de France (je ne sais pas quel numéro car je n'ai vraiment que les 2 pages de la recette!) avec la recette du merveilleux framboise d'Angelo Musa (Plaza Athénée). La recette m'a eu l'air accessible je me suis donc lancée dans cette aventure!
En effet d'un point de vue technique rien de bien terrible, en revanche j'ai un petit doute sur les quantités. J'ai trouvé que ça manquait un peu de meringue, ça reste très bon je vous rassure. C'est juste une affaire de goût.



Les ingrédients pour 6 merveilleux :

La meringue suisse aux agrumes
2 blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre
50g de sucre glace
les zestes râpés d'1/2 citron vert, d'1/2 citron jaune et d'1/2 orange
1 pincée de sel

La compote de framboises
125g de framboises
125g de purée de framboises
50g de sucre
Le jus d'1/2 citron jaune
Le jus d'1/2 citron vert
2g de pectine

La crème au beurre pistache
200g de beurre mou
50g de lait
1 oeuf
30g de sucre en poudre
75g de pâte de pistaches maison
30g de blanc d'oeuf
30g de miel liquide
30g de glucose

Biscuits roses de reims
2 oeufs
100g de sucre
75g de farine de riz
10 g de farine de maïs
60g de maïzena
5g de levure sans gluten
colorant rouge
sucre glace

QS framboises fraîches et pistaches pour la déco





1/ Préchauffez le four à 100°.
Dans un saladier placé au bain-marie, fouettez ensemble les blancs, le sel et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit à 55°. Otez alors le saladier du bain-marie et continuez à fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue refroidisse et double de volume. Incorporez-y délicatement les zestes et le sucre glace. Pochez-la en forme de carré (en prenant les mesures de votre moule en silicone) (il vous en faudra 6) et enfournez pour 1h20 (à surveiller). Laissez refroidir la porte du four ouverte.

2/ La compote de framboises.
Dans une casserole faites chauffer la purée de framboises et les framboises fraîches, la moitié du sucre et les jus de citron. Lorsque les framboises commencent à s'écraser, ajoutez le sucre restant mélangé à la pectine, portez à ébullition 1min et retirez du feu. Réservez.




3/ La crème au beurre pistache.
Commencez par faire une crème anglaise. Portez le lait à ébullition et versez le sur les jaunes et le sucre fouettés (en mélangeant vivement). Remettez dans la casserole et faites cuire à 83° en mélangeant. 

Dans la cuve de votre robot muni du fouet, versez la crème anglaise et fouettez jusqu'à ce que l'appareil soit à 40°. Incorporez alors le beurre coupé en morceau progressivement  jusqu'à ce que le mélange monte et double de volume. Réservez.

Faites chauffer le miel et le glucose 10s au micro-ondes, ajoutez-les aux blancs dans une jatte. Fouettez jusqu'à ce que le mélange fasse des pics et refroidisse complètement.

Dans un saladier, mélangez ensemble la crème au beurre et la pâte de pistaches, puis ajoutez-y délicatement la meringue. 







Mettez la crème obtenue dans une poche à douille lisse et mettez une fine couche (7mm) dans les moules en silicone. Faites remonter la crème le long des parois, ajoutez une càc de compote de framboises, remettez une très fine couche de crème puis placez les 6 carrés de meringues suisse dans 6 cavités et appuyant légèrement, lissez et laissez prendre au congélateur au moins 2h. 





4/ les biscuits rose de reims (recette de Mercotte).

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez dans le bol du robot les jaunes d’œufs et le sucre et fouettez en augmentant progressivement la vitesse pendant 5 à 6 min. Ajoutez ensuite 1 blanc d’œuf et continuez à battre pendant 2min. Incorporez la pointe de colorant puis le 2eme blanc et battez à nouveau pendant 2 minutes. Tamisez la farine avec la maïzena et la levure sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporez-les délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène. 
Au lieu de les pocher pour avoir des formes régulières, j'ai versez la pâte dans un moule silicone rectangulaire en lissant bien. Laissez croûter 15 minutes. Saupoudrez de sucre glace et  enfournez 12 minutes environ. 

Laissez-les refroidir puis mixez-les pour obtenir une poudre grossière.





4/ Sortez les moules du congélateur, passez-les délicatement dans la poudre rose, décorez de framboises fraîches et ou pistaches. Attendez 30 minutes avant de déguster !






Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


- Vous pouvez très bien acheter des biscuits roses de reims sans gluten dans le commerce.

- Il me restait un peu de tout donc j'ai fait quelques merveilleux en plus dans des moules silicones demi-sphères (en assemblant 2 demi-sphères, d'un côté j'ai mis crème au beurrre + meringue, de l'autre crème au beurre + compotée de framboises! c'est peut-être meilleur que dans l'autre moule car on a plus de meringue et plus de compote de framboises).

- J'ai forcé la coloration des biscuits roses pour avoir une belle couleur après cuisson.

- N'attendez pas plus d'une heure pour les déguster, après vous prenez le risque que les meringues commencent à fondre...



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2 commentaires:

Sarah M a dit…

Coucou,

Un jolie dessert !

Sarah, http://www.sarahmodeee.fr/

laura a dit…

une seule chose à dire : ça a l'air merveilleusement bon !

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