19/10/2017

Les cookies cacahuètes sans gluten inspiration Cédric Grolet




J'ai beau préférer le salé au sucré, il y a certaines gourmandises qui me font saliver juste par la vue, parmi elles les cookies de Cédric Grolet me mettent dans tous mes états... (j'ai bien dit les cookies, pas CG, je vous connais donc je préfère anticiper tout malentendu ;))

Je vous laisse juger par vous même :




Il y a quelques semaines je vois dans la masse des mails reçus, une de l'Académie du goût intitulé "à la manière de Cédric Grolet, réalisez de délicieux cookies", mon coeur a tout simplement fait un gros boom et sans m'en rendre compte j'avais déjà cliqué sur le lien pour lire la recette. C'est comme ça que CG s'est fait glummysé pour la 2nde fois ! Le résultat est à tomber, rien que d'écrire sur le sujet je salive!!!(heureusement j'ai congelé la moitié de la pâte donc je viens de m'en refaire une fournée ;))

Comme souvent en glummisant la recette, je me suis permis de changer 2/3 choses (la quantité de sucre m'a clairement effrayée, et j'avoue que j'ai eu la flemme de faire la pâte de cacahuètes, j'ai donc pris du beurre de cacahuètes tout fait --> j'ai honte... et bien sûr pas de gluten!)


Hasard du calendrier, CG vient d'être sacré meilleur pâtissier de restaurant au monde, le moment est donc parfaitement choisi pour déguster ces petites merveilles ;) BRAVO CHEF !



Le caramel crémeux :

200g de crème
50g de lait
155g de glucose
1 gousse de vanille
2g de fleur de sel
95g de sucre semoule
70g de beurre

Eclats de cacahuètes caramélisés :

25g eau
85g sucre semoule
250g de cacahuètes grillées salées
8g huile de pépins de raisin

Pâte à cookies :

120g de beurre
70g de pâte de cacahuète
95g de vergeoise
70g de sucre semoule
4g de sel
94g d'oeufs
250g de mix sans gluten
100g de farine de riz
8g de levure sans gluten


1/ Le caramel onctueux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait, 100g de glucose, la vanille et la fleur de sel.
Dans une seconde casserole, faites un caramel avec le reste du glucose et le sucre. Déglacez avec le mélange précédent, filtrez et laissez redescendre en température. Quand le mélange est à 70°, ajoutez le beurre coupé en morceau, lissez avec un mixeur plongeur et réservez au frais pendant environ 3h.



2/ Cacahuètes caramélisées.

Préchauffez le four à 170°.
Disposez les cacahuètes sur une plaque trouée et enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps-là, faites cuire l'eau et le sucre à 110° dans une casserole. Versez-y les cacahuètes torréfiées. (même principe que quand on fait un praliné, le mélange va sabler avant de caraméliser, mélangez sans cesse le temps que toutes les cacahuètes soient bien caramélisées).






3/ La pâte à cookies.
Avec le cook expert, mettez tous les ingrédients dans la cuve, lancez le programme BOULANGERIE > PÂTE / GÂTEAU > AUTO, débarrassez, divisez en boules de 35g et réservez au froid au moins 1h.

Avec un robot classique (ou à la main), commencez par mélanger ensemble le beurre pommade et le beurre de cacahuète. Ajoutez ensuite les sucres, le sel puis les oeufs. Tamisez ensemble le mix sans gluten, la farine de riz et la levure, incorporez le tout à l'appareil précédent. Divisez en boules de 35g et réservez au froid au moins 1h.




4/ Cuisson
Ecrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez dessus quelques éclats de cacahuètes caramélisées, enfournez 6 minutes à 165°.
Sortez du four et pochez 3 points de beurre de cacahuètes et faites recuire 3 à 4 minutes.

A la sortie du four, pochez 3 points de caramel onctueux (il va fondre légèrement et s'étaler) et terminez avec quelques cacahuètes caramélisées entières.






Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


- le truc bien avec les cookies, c'est que ça se congèle très bien cru, donc n'hésitez pas à faire une grosse quantité de pâte, façonnez toutes les boules et congelez-les. Il faudra juste les sortir un peu avant de les cuire pour les écraser !

- CG fait aussi cette recette avec des pistaches, des noisettes... je n'ai pas essayé mais ça me démange fortement ;)

- la recette précise de mettre du caramel dès la sortie du four pour qu'il fonde. ok mais je trouve qu'il fond trop donc n'hésitez pas à en remettre une fois le cookie un peu refroidi !



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2 commentaires:

Elodie a dit…

Tes cookies sont tellement appétissants !! Et vive Cédric Grolet ;)

Glummyyy a dit…

Merci Elodie! Et tu as parfaitement résumé la situation, vive Cédric Grolet!!!!!!!
Belle journée,
L.

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