06/11/2017

Paris - Brest - Cervione


Il est enfin temps de revenir sur cette fabuleuse aventure du concours autour du Paris-brest organisé par Christophe Roussel !

Grâce à vous tous j'ai donc été sélectionnée pour participer à la finale de ce concours à La Baule. Le hasard a voulu que Camille (la super copine du blog Cookin'intherain dont je parle souvent!) soit également retenue, j'aime mieux vous dire que l'excitation était à son maximum!!! 

Je vous passe les détails du dîner d'arrivée avec toute la team (candidats et membres du jury) pour passer directement à l'épreuve. Dans l'absolu tout s'est bien déroulé, j'ai même eu le temps de papoter avec Camille et avec les membres du jury, aucun de nous n'a rencontré de difficultés particulières, on était tous concentrés et studieux, j'ai été bluffé par les créations des autres et leur technique, c'était juste whaouh!!! et clairement je me suis sentie comme un enfant le matin de Noël en pâtissant devant notre jury : soyons honnête ce n'est pas tous les jours que Christophe Roussel, Cyril du Meilleur Pâtissier, Thierry Bamas, Mercotte, Lila Bret et Raphaël Haumont se penchent au-dessus de ton épaule quand tu pâtisses :). Juste pour vivre ce moment là je conseille à tout le monde de tenter sa chance l'année prochaine! Le reste de la journée on est parti à la découverte de La Baule et de sa plage avec Camille avant de rejoindre tout le groupe pour le verdict.

Pas de podium pour glummyyy, la pâte à choux était trop forte en sarrasin, j'ai donc réadapter la recette avant de vous la transmettre (et quand je vois ce qu'ont fait les autres, je pense que ma revisite était trop sage en goût et manquait de peps, si vous aimez la noisette ça devrait quand même vous plaire  ;)). Quoiqu'il en soit on a passé un week-end de rêve, avec de superbes rencontres et des beaux moments partagés tous ensemble, vous pouvez retrouver les autres candidats ici: 

Florent le grand vainqueur : http://auxfourneauxavecflo.blogspot.fr/
Claude
Delphine : http://gourmandisesdedd.canalblog.com/
et bien sûr Camille citée plus haut ;)

Avant de me lancer dans la recette, je voulais encore remercier Lucie et Kevin pour leur gentillesse et leur présence tout le week-end, Christophe et Julie Roussel pour leur accueil et leur générosité (mention spéciale pour le cake pistache framboises sans gluten à tomber à la renverse!!) et bien sûr à tous les membres du jury, c'était un bonheur de partager cette expérience avec vous tous!


La fine équipe :

Et maintenant les choses sérieuses :

Les ingrédients pour 6 gourmands :

Pâte de noisettes :
200g de noisettes
150g de sucre 
1,5g de sel

Ganache montée noisette :
17,5g de masse gélatine (2,5g de gélatine en poudre dans 15g d'eau)
75g de crème liquide (mini 35%MG)
65g de pâte de noisettes maison
35g de chocolat couverture blanc
175g de crème liquide (mini 35%MG)

125g de praliné noisette/sel de guérande maison

Biscuit sarrasin/noisettes (sans gluten) :
45g de beurre pommade
17g de noisettes en poudre
64g de farine de sarrasin
22g de sucre
17g d'oeuf
1 pincée de sel de guérande

Pâte à choux sarrasin/riz (sans gluten) :
50g de lait
50g d'eau
45g de beurre
48g de farine de riz
25g de farine de sarrasin
100g d'oeufs
6,5g de sucre
1,5g de sel (de guérande !)

Glaçage chocolat lait :
250g de chocolat Jivara 40%
50g de beurre de cacao
40g d'huile de pépins de raisin

150g de sucre

QS de noisettes 


1/ La pâte de noisettes maison :
Faites torréfier les noisettes 25 minutes dans un four préchauffé à 150°.
Laissez refroidir puis mettez dans la cuve de votre robot avec le sucre et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse.






2/ La ganache montée noisette :

Remplissez 12 mini demi-sphères silicone (1,5/2cm) avec le praliné et mettez au congélateur.

Hachez et faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Pendant ce temps portez 75g de crème à ébullition. Versez la crème sur le chocolat fondu en 3 fois en créant une émulsion pour obtenir une belle ganache. Ajoutez-y la gélatine, la pâte de noisettes et la crème froide. Réservez au congélateur 30min. (Placez également le fouet dans le congélateur).

Mettez la ganache dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe. Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie. Pochez la ganache dans des demi-sphères en silicone (6cm de diamètre), ajoutez une demi-sphère de praliné au centre et mettez au congélateur jusqu'au dressage.




3/ Le biscuit : 

Faites torréfier la poudre de noisettes (et les noisettes qui serviront pour le décor final) 25min à 145°

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mettez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre de noisettes torréfiée et le sel. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé. Ajoutez alors les oeufs battus puis la farine de sarrasin petit à petit. 


Une fois le mélange homogène, étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et réservez au froid au moins 1h.

Préchauffez le four à 175°. Découpez des cercles de 6cm de diamètre dans votre pâte. Baissez la température à 165° et faites cuire 10/12 min. Réservez.


4/ La pâte à choux :

Allumez le four à 250° chaleur sole.

Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en petits morceaux dans le lait, l'eau, le sel et le sucre. Retirez du feu et versez les farines tamisées, mélangez bien, remettez à chauffer en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse et élastique. 
Versez dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez à vitesse mini et laissez redescendre en température 5 minutes. 
Battez les oeufs en omelette.
Relancez le robot vitesse moyenne et ajoutez les oeufs battus petit à petit en les incorporant bien. Quand la pâte a la consistance souhaitée , mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie. 
Pochez des mini choux (1cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque trouée. Enfournez dans le four éteint pour 10 minutes. Au bout de 10 minutes, relancez le four à 170° chaleur sole, 20 minutes (à surveiller en fonction du four)). Laissez refroidir.



5/ Le glaçage :

Faites fondre au bain-marie le chocolat haché, le beurre de cacao et l'huile de pépins de raisins. Réservez.


6/ Le dressage :

Pochez le restant de praliné mélangé à de la crème liquide dans la moitié des mini-choux.
Hachez les noisettes entières torréfiées. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, trempez-y chaque mini chou avant de les rouler dans les noisettes hachées.

Démoulez les demi-sphères de ganache noisettes, assemblez-les (je fais chauffer une plaque dans le four, j'y mets chaque demi-sphère 3s puis je les colle deux par deux) et posez-les sur une grille. Versez le glaçage chocolat à 35° sur les sphères.
Posez chaque sphère sur un disque de biscuit, puis avec l'aide du reste du glaçage collez les choux tout autour des sphères (en alternant un praliné / un nature).

A taaaable! (attendez juste que les sphères décongèlent avant de croquer dedans ;))










Bon Appétit !

Petits trucs et astuces:


- Le praliné ne congèle pas bien, ou en tout cas il décongèle très vite, il faut donc être efficace au moment du montage des demi-sphères.

Entre temps j'ai modifié la technique du glaçage, je pique les sphères de ganache sur un pique à brochette et je trempe dans le glaçage 2 fois.

- Attention à la cuisson du caramel, il ne doit pas être trop amer pour ne pas emporter les saveurs du reste.

- Lors du concours impossible de faire tenir les choux sur la sphère...Thierry Bamas m'a donné une super astuce : en fait avec le froid de la sphère la coque en chocolat va se couvrir de condensation, il faut donc soit la réchauffer un peu soit l'essuyer délicatement avant d'y poser les choux ! (vous pouvez retrouver les vidéos du live sur la page facebook de Cyril Le Meilleur Pâtissier, on voit que tout le monde se penche sur le problème du collage des choux ;))



N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions ! Vous pouvez également vous inscrire à la newsletter pour recevoir un mail lors de la publication d’une nouvelle recette. Entrez votre prénom et votre adresse e-mail dans le cadre en haut à droite de la page, et n'oubliez pas d'aller regarder dans vos mails pour valider l'inscription!

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire